Cardon

Cardon : Le cardon est une plante potagère (famille des Astéracées, comme l’artichaut dont il a un peu le goût – Nom botanique : Cynara cardunculus). Disponibles à la fin de l’automne et en hiver, les cardons du Lyonnais sont réputés ; dans le Midi, ils étaient de tradition au repas de Noël ; à Tours, on les cuisine en gratin. Les Grecs et les Romains consommaient déjà le cardon. Les premiers le connaissaient sous le nom de lactos. Sauvage à l’origine, le cardon est devenu, grâce aux sélections des horticulteurs romains, un légume fin adapté aux différentes zones de production. L’origine du cardon, tout comme celle de l’artichaut, a été l’objet de nombreuses controverses entre botanistes. S’agissait-il de deux plantes bien distinctes ou de deux plantes similaires sélectionnées différemment selon que l’on souhaitait en consommer le capitule floral (artichaut) ou les côtes/pétioles (cardon) ? L’hypothèse la plus vraisemblable désigne un seul et même ancêtre à ces deux espèces : le cardon sauvage, endémique dans le bassin méditerranéen (Midi de la France, Italie, Espagne, Grèce et Afrique du Nord). Le cardon a été amené par des cultivateurs huguenots du Midi de la France au cours du XVIe siècle.
Allogame (pollinisation croisée), le cardon est une plante vagabonde : le pollen d’une plante ne peut pas féconder d’autres fleurs de la même plante. La pollinisation croisée engendre une diversité importante des types de cardon : les maraîchers, parlent même d’une quinzaine de variétés.
Le plus connu et le plus fin, le cardon argenté épineux qui bénéficie en Suisse d’une AOC, produit surtout dans le canton de Genève (autrefois cultivé à la plaine de Plainpalais).
Il est le fruit d’une longue sélection entre les variétés de cardon plein inerme, cardon à côtes rouges, cardon plein blanc inerme, cardon Puvis d’Espagne, cardon épineux de Tours.
En France, la culture du cardon se concentre aux environs de Lyon. Les maraîchers y cultivent des variétés non épineuses (inermes) qui se différencient notamment par des côtes creuses. Mais les amateurs l’affirment : les variétés épineuses sont plus savoureuses l’achat, les côtes de cardons – les cardes – doivent être bien fermes, d’un blanc crémeux, larges et charnues ; vendues avec la partie feuillue et le haut de la racine, elles peuvent se conserver quelques jours si on les met à tremper dans de l’eau froide salée. En cuisine, les cardons sont surtout appréciés frits et à la moelle, mais aussi froids, en salade à la vinaigrette. Au jus, au beurre, à la béchamel, à la crème, avec des œufs brouillés, aux fines herbes, etc., ils accompagnent souvent des viandes blanches ou rouges. On peut également les consommer en soupe.

En cuisine, les cardons sont surtout appréciés frits ou en beignets, en gratin avec de la moelle, mais aussi froids, en salade à la vinaigrette. Au jus de cuisson, au beurre, à la béchamel, à la crème fraîche, au risotto, avec des œufs brouillés, aux fines herbes, aux truffes (noires ou blanches), etc.
Les cardons accompagnent souvent des viandes blanches ou rouges, en tajine.
On peut également les consommer en soupe ou en potage.

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