Carotte

Carotte : La carotte est une plante potagère bisannuelle (famille des Apiacées Nom botanique : Daucus carota), cultivée pour sa racine comestible, autrefois blanche, aujourd’hui le plus souvent rouge-orangé.
La carotte est un tubercule d’hypocotyle, c’est-à-dire un tubercule formé en partie par l’hypocotyle et en partie par la région supérieure de la racine, et qui s’est tubérisé.
La carotte est l’un des légumes les plus consommés en France, après la pomme de terre. Seul le type nantais demi-long est commercialisé frais, les autres étant destinés à l’industrie.
La carotte touchon : variété précoce aux racines parfaitement cylindrique droite et demi-longue, de couleur orange rougeâtre brillant et sans coeur. La carotte touchon est une carotte réputée pour ces qualités gustatives.
Histoire : Les Anciens reconnaissaient à la carotte la vertu de renforcer l’acuité visuelle, mais ils ne l’appréciaient guère comme légume. Jusqu’à la Renaissance, elle n’avait d’ailleurs qu’une racine jaunâtre et coriace, au cœur fortement lignifié, et n’apparaissait jamais, pas plus que les autres « raves », parmi les aliments nobles. Elle fut améliorée peu à peu, et des espèces cultivées furent vendues sur les marchés. Sa teinte orangée ne date que du XVIe siècle.
Diététique : La carotte contient beaucoup d’eau et fournit 40 Kcal ou 167 kJ pour 100 g ; elle est riche en saccharose (7 g pour 100 g), en sels minéraux (potassium notamment), en vitamines (c’est le légume le plus riche en provitamine A, antioxydant majeur) et en pectine. En Suisse et en Savoie, la carotte rouge est le nom de la betterave rouge. Une des meilleures carottes françaises est la carotte jaune du Doubs en Franche-Comté (région de l’est de la France).
Les carottes blanches sont normalement fourragères.

La couleur de la carotte

Aujourd’hui encore, pour la plupart des gens une carotte est orange, et si d’autres couleurs de carottes existent (Voir les illustrations ci-après), elles sont souvent considérées comme fourragères. Une vision qui n’a guère évolué depuis 1894…
Historiquement rien n’est simple avec la Daucus carota L.
D’abord, qui est qui dans cette histoire bien embrouillée qui s’étend de l’antiquité jusqu’au XIIème siècle ? A chaque fois qu’il est fait allusion à un légume ressemblant de près ou de loin à ce qu’on appelle maintenant « carotte », il est presque impossible de savoir s’il s’agit bien d’elle, d’un panais, d’un chervis, voire de la mauve.
En effet, jusqu’alors, c’est le terme générique pastenade qui est employé pour désigner les racines blanches plus ou moins charnues, parfois même franchement grêles que l’on cuit à différents usages. Ces « légumes » sont de plus des racines, donc des aliments au sens propre de basse extraction, réservés au petit peuple ou aux jours de Carême. Inutiles donc de vouloir trouver une importante source bibliographique ou iconographique sur ces plantes destinées au petit peuple, bien éloignées des fruits et gibiers qui ornent les nobles tables.
A l’origine, nos carottes sont blanches, plutôt maigrichonnes et peu appétissantes. C’est probablement, là encore les sources divergent, au cours des premiers échanges et des conquêtes du Moyen-Orient qu’arrivent d’Afghanistan de nouvelles variétés. Elles sont de couleur vive, issues de celles domestiquées et sauvages de cette région. Ainsi, on peut à peu près résumer comme suit leur long périple : d’Asie centrale elles arrivent en Asie mineure au Xème siècle, deux siècles plus tard elles gagnent l’Espagne musulmane, avant de se répandre en Italie au XIIIème siècle, en France au XIVème. Depuis, toutes les variétés cultivées sont issues de croisements entre ces anciennes sélections blanches présentes en Europe, et les nouvelles venues d’Afghanistan.
Les choses se précisent un peu ensuite. Au XVIIème siècle, Olivier de Serre et Nicolas de Bonnefons font clairement allusion aux carottes et pastenades de couleur, tandis que La Quintinie, l’immense agronome de Louis XIV évoque les variétés jaunes et blanches qu’il semble, comme nombre de ses contemporains, préférer aux rouges qui « tâchent le bouillon ».
Au XVIIIème siècle, on commence à mentionner dans des ouvrages horticoles et à trouver sur des peintures flamandes de nombreuses références aux variétés oranges qui semblent être de plus en plus appréciées pour la tendreté de leurs racines. Ce sont des sélections qui doivent leur couleur non plus à des anthocyanes (type flavonique), mais à la carotène (type caroténoïde), même si on ignore encore précisément comment le passage de l’un à l’autre s’est produit.
A la fin de ce siècle, les maraîchers encouragés par le succès de ces types oranges développent la culture et encouragent à l’obtention de nouvelles variétés. Incontestablement ce sont les Hollandais qui tiennent le haut du panier. Du XVIIIème sièecle et jusqu’au début du XXème, on assiste à une véritable explosion variétale, avec un pic à la fin du XIXème. Depuis, les carottes oranges riches en carotène sont l’essentiel de la production destinée à l’alimentation humaine, même si on assiste à un timide retour des variétés de couleur, avec parfois des création d’hybrides F1 à l’image de la « Purple Haze ». Une variété à peau pourpre dont l’intérêt reste essentiellement esthétique.

Emplois culinaires de la carotte et en pâtisserie : Les carottes sont meilleures quand elles sont toutes jeunes, « nouvelles » ; elles se consomment crues, râpées plus ou moins finement (au dernier moment pour éviter l’oxydation et la perte en vitamine C), et assaisonnées d’une vinaigrette, ou simplement de jus de citron, d’huile d’olive, de sel et de poivre, éventuellement aromatisée aux anchois, aux raisins secs, aux miettes de thon, aux fruits secs, etc.
Pressées, elles se consomment en jus ou en cocktail de légumes.
Cuites, elles s’accommodent glacées, à la crème fraîche, aux fines herbes, Vichy, en jardinière, en purée, en soufflé. Elles entrent dans la préparation de potages, de potées et pot-au-feu, de plats de viandes ou de légumes et de fonds de cuisson (mirepoix, brunoise, court-bouillon).
On peut les détailler de diverses façons, selon leur emploi et leur cuisson : rondelles, tronçons, bâtonnets, dés, rouelles, julienne. La conserverie propose de très petites racines, au naturel, ainsi que des macédoines et des mélanges petits-pois-carottes.
Enfin, ce légume se prête bien à la stérilisation et à la surgélation.

Quelques emplois culinaires à base de carotte :

Caractéristiques des principaux types de carottes

TypeProvenanceÉpoqueAspect
court d'AmsterdamBretagne, Landes fin mars-fin octobre court, peau lisse
demi-long nantaisLandes, Espagne, Italie,Israêlfin mars-fin juincylindrique, longueur et calibre moyens, bout arrondi, peau lisse, bien orangé
long et gros flakkee, berlicumManche (dont la créances en lavée ou non lavée), Landes, Bretagne, Bouches-du-Rhône, Gironde, Vauclusefin juin-fin avrilcolorée, peau lisse ou un peu ridée
Aisne, Somme, Bretagnefin juin-fin décembrecolorée, peau lisse ou un peu ridée