Céréale

Céréale : Une céréale est une plante cultivée principalement pour ses grains, c’est-à-dire ses fruits (caryopses), utilisés dans l’alimentation de l’Homme et des animaux domestiques, souvent moulus ou écrasés sous forme de farine raffinée ou plus ou moins complète, mais aussi en grains entiers (ces plantes sont aussi parfois consommées sous forme de fourrage). Le terme « céréale » désigne aussi spécifiquement les grains de ces plantes.
Histoire de la céréaliculture : On a récemment trouvé dans une grotte au Niassa (nord-ouest du Mozambique) des traces de céréales (sorgho, a priori sauvage), sur des grattoirs de pierre datant de l’Âge de la pierre (-100 000 ans). Il pourrait s’agir des premières traces connues de transformation de grains en farine ou gruau. Cette farine ou les grains écrasés étaient sans doute consommés avec fruits ou des tubercules ou peut-être déjà en bouillie fermentée. D’autres experts interrogés par les revues Nature ou Science se montrent encore sceptiques, car avant cela, la preuve la plus ancienne (blé et orge) datait de seulement 23 000 ans (dans l’actuelle Palestine occupée). Peut-être ce sorgho était-il utilisé pour autre chose qu’en manger le grain.
Révolution du Néolithique (10 000 ans av. J.-C.): Les débuts de l’agriculture dateraient seulement d’il y a 11 000 ans lorsque le Néolithique révolutionne l’alimentation de l’humanité.
Au Moyen-âge : Avec l’essor agricole du début du XIe siècle, la surface des terres céréalières s’accroît en Europe occidentale : ce phénomène progressif s’appelle la « céréalisation ». Par contre-coup, les superficies utilisées pour l’élevage tendent à diminuer en valeur relative. Il existe plusieurs sortes de céréales, cultivées sur un même terroir. Les documents médiévaux évoquent les «blés» (bleds) : ce terme générique recouvre en réalité un éventail de diverses céréales : il peut désigner le froment, mais aussi l’épeautre, l’orge, l’avoine ou le millet. Ces «blés» sont de qualité inégale : le blé dur s’oppose au blé tendre (froment) ; le blé blanc désigne le froment, le blé noir, le sarrasin. On cultive aussi du méteil, mélange de céréales (froment et seigle) car les techniques de séparation sont rudimentaires. Les céréales que nous consommons aujourd’hui sont devenues très différentes. La préparation des céréales nécessite l’existence de meules installées dans les maisons paysannes. Au Moyen Âge classique, l’usage du moulin seigneurial est un monopole économique. Il donne lieu au versement d’une taxe au représentant du seigneur banal.
– Le froment : blé semé en automne et moissonné en été, le froment est la céréale la plus cultivée au Moyen-Âge classique. Il a remplacé progressivement l’épeautre usuel à l’époque carolingienne. Le froment est la céréale noble par excellence : il donnait un pain de grande qualité et servait à la préparation des hosties.
– L’avoine : tout comme le froment, il s’agit d’une céréale dont la progression s’explique par le développement de l’élevage, notamment des chevaux. Avec l’essor de la chevalerie aux XIe et XIIIe siècles, les besoins en avoine augmentent. Le ravitaillement constitue une problématique essentielle lors des périodes de guerre. Enfin, n’oublions pas que le cheval est également utilisé pour sa force de traction. Dans le nord de la France, il est de plus en plus employé pour les opérations de labour. L’avoine est consommée sous forme de bouillie. Céréale peu exigeante, elle ne pousse guère en milieu méditerranéen où les printemps sont trop secs.
– L’orge est une céréale d’hiver, même s’il arrive qu’elle soit semée au printemps dans les régions méditerranéennes. Elle entre dans la fabrication de la bière et de la cervoise. Elle est donnée aux bestiaux et peut être panifiée avec du froment. Son importance relative tend à diminuer au cours du Moyen Âge.
– Le seigle est semé en hiver et pousse surtout en montagne. Sa farine permet de produire un pain noir de qualité médiocre, qui donnera l’expression  » manger son pain noir » (Voir Pain sous Argot de bouche).
– Le maïs (ou blé d’Inde au Canada) est une plante herbacée tropicale annuelle, à grandes feuilles lancéolées, largement cultivée comme céréale pour ses grains riches en amidon, mais aussi comme plante fourragère
– Le millet est une céréale de printemps et peut être plantée en rattrapage jusqu’en mai-juin.
– Le méteil désigne le mélange de deux céréales (froment et seigle) cultivées sur une même parcelle.
– Le riz est cultivé dans les zones humides d’Espagne et d’Italie à la fin du Moyen Âge. On le retrouve sur les marchés des foires de Champagne.
Au début du XXIe siècle, les céréales fournissent la majeure partie (45 %) des calories alimentaires de l’humanité.

En botanique, les céréales regroupent des plantes de la famille des Poacées (anciennement Graminées). Certaines graines d’autres familles botaniques sont parfois communément appelées céréales, telles que le sarrasin (Polygonacées), le quinoa et l’amarante (Chénopodiacées) ou le sésame (Pédaliacées). Toutefois, n’étant pas des Poacées, ces dernières ne sont pas des céréales au sens strict, et on leur donne souvent le nom de pseudo-céréales.
Leur nom vient du latin cerealis, qui fait référence à Cérès, déesse mythologique romaine des moissons. On le trouve aussi dans le nom binominal du seigle : Secale cereale.
On considère que la culture des céréales a permis l’essor des grandes civilisations, car elle a constitué l’une des premières activités agricoles. En effet, en fournissant une alimentation régulière et abondante aux populations, les céréales ont permis l’organisation de sociétés plus denses et plus complexes. Ceci tient au fait que les rendements sont élevés et la conservation des graines est bonne, ce qui permet la constitution de réserves.
C’est ainsi que les civilisations moyen-orientales puis européennes se sont construites autour du blé, celles d’Extrême-Orient autour du millet en Chine, du riz (au sud) et du blé (au nord), celles des peuples amérindiens autour du maïs et celles d’Afrique subéquatoriale autour du mil.
Ces céréales sont toutes issues de céréales sauvages par domestication, c’est-à-dire par sélection et croisement. Ainsi, les analyses ADN montrent que l’engrain est la céréale sauvage ayant donné naissance au blé ; lui a succédé l’amidonnier, suivi de l’épeautre ; le blé descend de ces céréales par croisements. De même, le maïs a été obtenu par domestication de la téosinte.

Emplois culinaires des céréales :
-Alimentation humaine : En alimentation humaine, ce sont surtout le blé, le riz et secondairement le maïs qui sont utilisés aujourd’hui. L’orge sert surtout en brasserie pour la fabrication du malt.
Certaines céréales secondaires sont remises au goût du jour avec le retour à une agriculture biologique, comme l’épeautre, le seigle ou l’avoine. D’autres plantes comme le quinoa, qui est cultivé traditionnellement en Amérique du Sud, ont un marché en expansion, notamment dans le secteur de l’agriculture biologique.
Principales formes de consommation des céréales :
– en grains : riz, maïs, blé (souvent précuit : boulghour), épeautre, orge, avoine ;
farine : blé tendre, maïs, seigle, épeautre, pour la boulangerie (pain, galettes) et la pâtisserie ;
semoule (farine précuite) : blé dur (couscous, pâtes alimentaires), maïs (polenta), fonio ;
bouillie : avoine (gruau ou porridge : nourriture anglaise prise pour le déjeuner) ;
flocons : avoine, maïs, riz, seigle ;
pâtes alimentaires : blé dur, seigle, épeautre, riz.

Utilisations et production mondiale des céréales :

En alimentation animale : Une grande partie de la production mondiale est destinée à l’alimentation des animaux d’élevage : pour les pays développés, 56 % de la consommation de céréales sont destinés à nourrir le bétail, 23 % dans les pays en voie de développement. Mondialement, 37 % de la production de céréales est destinée à nourrir les animaux d’élevages.
En alimentation animale, pratiquement toutes les céréales sont utilisées, même le blé traditionnellement réservé à l’homme, sous diverses formes :
– graines entières ;
– graines aplaties et incorporées dans les provendes (Préparation de fourrage ou nourriture donnée aux bestiaux, chevaux ou animaux de bassecour).
– plantes entières récoltées avant maturité, sous forme d’ensilage : maïs et sorgho.
En plus de leurs graines, certaines céréales fournissent aussi du fourrage et de la paille (ex : triticale). Il existe des filières de valorisation de la paille, et des céréales à paille, assistée en France par l’INRA.

Usages industriels des céréales : Dans l’industrie dite « industrie du grain » au Québec ou plutôt « industrie céréalière » en France, on retrouve principalement trois usages des céréales :
– production d’alcool éthylique et de boissons alcoolisées par fermentation et distillation : aquavit, bière, gin, saké, vodka, whisky…
– dérivés de l’amidon, sirops, dextrose, dextrine, polyols… issus principalement du maïs, et utilisés dans l’agro-alimentaire, la papeterie, la pharmacie et divers autres secteurs industriels.
– la paille, le plus souvent enfouie après la moisson ou utilisée comme litière (production de fumier, engrais) et les rafles de maïs (épis égrenés), peuvent être traités pour produire de l’éthanol, utilisable comme biocarburant.

Caractéristiques nutritives des céréales : Les graines de céréales, qui sont la famille d’aliments à la base de l’alimentation humaine, contiennent généralement :
– beaucoup de glucides, environ 70 % à 80 %, sous forme d’amidon ;
– des protéines (jusqu’à 15 % pour le blé dur) ;
– des lipides en faible proportion (moins de 5 %), provenant du germe ; on peut extraire de l’huile végétale de certaines céréales ;
– des sels minéraux.

La graine est entourée d’une cuticule essentiellement constituée de cellulose, le son.
Les céréales sont surtout intéressantes pour leur apport énergétique, sous forme de sucres lents. Elles sont aussi une source de vitamines et de fibres alimentaires. Leurs protéines manquent de certains acides aminés essentiels, comme la lysine ou le tryptophane. Certaines céréales contiennent une protéine particulière, le gluten, qui permet d’en faire du pain. On les appelle céréales panifiables : ce sont le froment, l’épeautre et le seigle.
La consommation de riz décortiqué (riz blanc) peut provoquer une carence en vitamine B1 ou thiamine, cause, en l’absence de complément alimentaire, du béribéri. La consommation excessive de maïs, qui n’a pas subi le processus de nixtamalisation, peut conduire à une carence en vitamine PP, cause de la pellagre. Chez certaines personnes prédisposées, le gluten peut provoquer la maladie cœliaque, qui entraîne une atrophie de la muqueuse intestinale.
En ce qui concerne la sécurité sanitaire, la pulpe, le germe ou la cuticule externe des céréales peuvent parfois être contaminées par des microbes, des champignons capables de sécréter des toxines (mycotoxines en particulier) ou par des produits chimiques (dont résidus de pesticides) qui font, de manière plus ou moins fréquente et approfondie selon les pays, l’objet de contrôles.

Importance économique et production des céréales : La récolte mondiale de céréales s’élève à 2,07 milliards de tonnes (année 2013). Cela représente une moyenne brute de 345 kg par habitant et par an (pour 6 milliards d’habitants au total), moyenne qui s’établit à 155 kg pour les céréales destinées à l’alimentation humaine.

Production mondiale de céréales
Source FAO Superficie
cultivée
Rendement Production
Année 2013 (10 ha) (q/ha) (10 t)
Maïs 141,2 45,0 635,7
Riz paddy 150,9 38,8 585,0
Blé 208,1 26,8 557,3
Orge 55,3 25,2 139,4
Sorgho 43,9 13,4 58,9
Millet 34,9 8,4 29,4
Avoine 13,0 20,1 26,2
Seigle 8,3 19,6 16,2
Triticale 2,9 34,6 10,0
Fonio 0,4 6,5 0,3
Ensemble des céréales 666,5 31,0 2 067,9

 

Production de céréales dans le monde par pays

Les pays les plus gros producteurs de céréales (2015) – FAO
Rang Pays Production
(en milliers
de tonnes)
Rang Pays Production
(en milliers
de tonnes)
1  Chine 427 613 9  Allemagne 45 995
2  États-Unis 366 516 10  Bangladesh 41 586
3  Inde 235 913 11  Argentine 40 998
4  Russie 76 420 12  Australie 39 860
5  Indonésie 65 998 13  Viêt Nam 39 841
6  France 64 130 14  Ukraine 37 321
7  Brésil 55 724 15  Turquie 34 570
8  Canada 50 363 Monde 2 239 400