Cerise

Cerisier en fleurs

Cerise : n.f.   La cerise est le fruit comestible du cerisier, qui est un arbre de la famille des Rosacées (Nom botanique : Prunus avium). C’est, après la fraise, le plus populaire des petits fruits rouges.
La « peau » de la cerise varie du rouge plus ou moins foncé au jaune pâle, et sa pulpe est plus ou moins sucrée ou acide (acide malique) selon les variétés.
Les cerises se commercialisent avec leur pédoncule, dont la couleur verte est un signe de fraîcheur. Cependant, pour certaines variétés (picotas d’Espagne), la déhiscence (séparation entre la drupe et le pédoncule) est naturelle et les cerises se cueillent alors sans queue.
La cerise est riche en eau (82 %), en sucres (de 13 à 17 %), en potassium, en carotènes et en folates. La cerise bigarreau apporte 77 Kcal ou 321 ‹J pour 100 g et la cerise anglaise 56 Kcal ou 234 kJ pour 100 g.
Les cerisiers d’Europe se rattachent à deux espèces originaires d’Asie Mineure, cultivées dès le Moyen Âge : le merisier, ou cerisier doux, a donné les arbres portant le bigarreau et la guigne, fruits de table par excellence mais utilisés aussi en tartes et pour les conserves de ménage ; le cerisier acide a donné les arbres portant l’amarelle et la griotte, utilisées surtout pour les conserves au sirop ou à l’eau-de-vie, les fruits confits et les confitures. Les cerises dites « anglaises », aigrelettes, sont principalement employées pour les fruits à l’eau-de-vie.
Voir ci-après le tableau des caractéristiques des principales variétés françaises de cerises.

Caractéristiques des principales variétés françaises de cerises

ProvenanceÉpoqueAspectChair
Cerises douces
Bigarreaux
Badascony noire de MéchedRhône-Alpes Languedoc Sud-ouest, Val de Loirefin juin - mi juilletgrosse, cordiforme long pédoncule, pourprerouge, mi-ferme
BelgeProvencefin juin - mi juilletgrosse, cordiforme long pédoncule, pourprerouge, mi-ferme
Burlat ou hâtif BurlatLanguedoc, Roussillon, Provence, Sud-ouest, Rhône-Alpesmi-mai - mi-juingrosse, réniforme, aplatie, brillantroute fondante, rouge foncé
Duroni 3 Languedoc, Rhône-Alpesmi-juin - début juilletgrosse, réniforme, rougerose, juteuse, croquante
Garnet margarLanguedoc, Roussillon, Provence, Sud-ouest, Rhône-AlpesjuinGrosse, ronde, rouge foncérose, croquante
Géant fondante d'HedelfingenSud-est
Sud-ouest
mi juin - mi-juilletMoyenne, allongée, pourpre foncélégèrement parfumée
GuillaumeVallée du Rhônejuinpetite, cordiformeroute à pourpre foncé, uniforme
MarmotteYonnemi-juin - mi-juilletmoyenne, cordiforme, pourpre foncéblanche, parfumée
NapoléonProvence, Languedocmi-juin - début juilletmoyenne, allongée, jaune pâle, rouge carminblanche, parfumée
ReverchonVallée du Rhônedébut juin - mi-juilletassez grosse, cordiforme, carmin brillantrose, croquante, très ferme, sucrée, un peu acidulée
Stark hardy giantRhône-Alpesdébut juin - début juilletgrosse, réniforme, arrondie, pourprerouge pâle, ferme
SummitSud-est
Sud-ouest
mi-juin - mi juilletgrosse, cordiforme, rouge, brillantrose
SunburstVallée du Rhônemi-juin - mi juilletgrosse, arrondierouge
Sweet eartVallée du Rhône
Sud-ouest
Val de Loire
fin juin - fin juilletmoyenne, réniforme, rouge brillant, aspect tigrérose, assez ferme, juteuse
VanSud-ouest
Sud-est
mi-juin - mi juilletgrosse, réniforme, aplatie, rouge brillantrouge, ferme, légèrement acidulée
Guignes
Hâtive de BâleRoussillon
Provence
mi-mai - fin maipetite, arrondie, pourpre noîratrerose, fondante, acidulée, sucrée
Early riversSud-est
Sud-ouest
mi-mai - fin maiasez grosse, arrondie, rouge-orangérouge, fondante, juteuse
Cerises acides
Amarelle
Montmorrencytoute la Francemi-juin - mi-juilletpetite, arrondie, vermillonblanche, fondante, très acidulée,
Griotte
Griotte du Nord toute la Francefin juin - mi-juilletpetite, arrondie, rouge vif à noirerouge, fondante, très acidulée
Cerises anglaisestoute la Francedébut juin - mi-juinpetite, arrondie, rouge clairfondante, translucide, aigrelette

Emplois de la cerise : Les cerises se consomment nature, au sirop (amarena), à l’eau de vie, en confiture, en pâtisserie, et même en tisane (les queues surtout).
Fruit frais, juteux, parfois acidulé ; les plus appréciés sont les bigarreaux, mais certaines variétés supportent mal le transport. La cerise à croquer doit être charnue et brillante avec un pédoncule bien vert.
Au naturel, elles servent à préparer compotes, salades de fruits et coupes de fruits, mais aussi tartes, flans et soufflés, clafoutis, mendiants, gâteau de la Forêt-Noire. La variété douce napoléon est très utilisée en confiserie.
Les cerises confites sont indispensables pour les cakes et les puddings, et comme décor de gâteaux.
Les variétés acides (type griotte ou montmorency) sont employées à la liqueur pour garnir les bouchées au chocolat. Elles servent aussi à préparer une soupe typique en Alsace et en Allemagne, des conserves à l’aigre-doux ou au vinaigre ; elles s’utilisent comme condiment et en accompagnement, surtout pour le gibier et le canard.

– Boisson : Par distillation ou macération. Parmi les liqueurs et alcools à base de cerise, il faut remarquer le cherry anglais (à ne pas confondre avec le sherry ou xérès), le guignolet d’Anjou, le ratafia de Provence, le marasquin d’Italie (ou maraschino en en Dalmatie), et le kirsch d’Alsace ou de Fougerolles ; on fait aussi un « vin de cerise » avec du jus de cerise fermenté ; en Belgique, la Kriek lambic (bière) est aromatisée à la cerise et de la Ginjinha au (Portugal).
Les queues de cerise et les fleurs de cerisier séchées s’emploient en infusion diurétique et dépurative.
Il existe aussi des recettes locales :
macérées au moins un jour dans du vin rouge sucré (recette catalane) ;
macéréess au moins trois jours dans du vinaigre (sans les queues) (recette allemande) pour accompagner les farces et le gibier.

Les cerises se congèlent bien : nature, équeutées, non dénoyautées, ou recouvertes d’un sirop de sucre. Divers fruits rouges portent, par analogie, le nom de cerise : « la cerise d’ours » est une arbouse ; la « cerise des juifs », l’alkékenge (ou amour en cage) » ; la « cerise des Antilles », une baie tropicale, acidulée, avec laquelle on prépare des tartes, beignets, soufflés fourrés aux cerises.
Voir Amarena, Bigarreau, Burlat, Griotte.

Voir Cerise sous le Dictionnaire du vin.
Voir aussi Cerise sous Argot de bouche.

Les emplois sucrés de la cerise :

Les emplois sucrés-salés de la cerise :