Châtaigne

Châtaigne : Une châtaigne est le fruit comestible du châtaignier cultivé (famille des Fagacées, comme le chêne – Nom botanique : Castanea), comestibles uniquement après cuisson. Elle est formée d’une masse farineuse enveloppée d’une écorce lisse de couleur brun rougeâtre et renfermée dans une cupule verte, hérissée de piquants.
La bogue épineuse contient généralement deux ou trois châtaignes de masse inégale, cloisonnées par des membranes, ou un seul marron volumineux et de forme régulière. Son nom latin vient de la ville de Kastanon (Castane), en Thessalie (Grèce), réputée pour la beauté de ses arbres. Le châtaignier est un arbre imposant qui peut atteindre 35 mètres de hauteur aux longues feuilles dentelées. Ses fleurs, en mai-juin, sont très prisées par les abeilles et les apiculteurs en produisent un miel de couleur moutarde au goût fort.
Son fruit, la châtaigne est contenue dans une capsule épineuse de couleur verte puis brune arrivée à maturité (bogue) ; celle-ci contient deux à trois fruits de couleur marron, de forme arrondie, légèrement aplatie. On mange l’intérieur du fruit, l’amande, de consistance légèrement farineuse, à la chair ivoirine, douce.
Les châtaignes obtenues par greffage et ne contenant qu’une seule amande sont nommées « marrons ».
En France, les principaux centres de culture sont dans les départements suivants : Ardèche, Aveyron, Lozère, Hérault, Dordogne, Cantal, Corse, Cévennes, Var où il existe quelques variétés de châtaignes et de marrons, notamment la bouche de bétizac, la Dauphine, la sardonne.
Traditionnellement, la châtaigne est un symbole de prévoyance. Les marrons sont en fait de grosses châtaignes qui remplissent complètement la bogue et que le fruit ne comporte qu’une seule amande Ils sont utilisés dès l’automne et jusqu’en janvier.

Emplois des châtaignes : Les châtaignes et les marrons ont joué pendant très longtemps un rôle essentiel dans l’alimentation humaine et animale et sont encore produits en Bretagne, dans le Limousin, dans le Massif central, en Corse et en Sardaigne (sur les terrains à sols acides). Avec la châtaigne, les Corses préparent le brilloli, ou polenta de châtaignes, et le castagnacci, un gâteau. Dans les Cévennes et le Sud-ouest, on en fait des soupes, des bouillies et des confitures, et elles entrent même dans la composition des farces. Dans le Valais (Suisse), la brisolée associe des châtaignes grillées à la poêle avec des fromages d’alpage, de la viande des Grisons, du pain de seigle, accompagnés de vin blanc nouveau encore en fermentation.
Les châtaignes servent surtout pour les purées et les crèmes dites « de marron », et pour la farine de châtaigne. On les consomme aussi grillées.

Les marrons sont plutôt réservés à la confection de plats gastronomiques et, en général, ils sont servis entiers. On trouve des marrons en conserve au naturel ou des marrons congelés ou sous vide. Ils accompagnent les gibiers à plume et à poil et sont le complément indispensable de la dinde aux marrons. Enfin, ils jouent un rôle important en pâtisserie et confiserie comme les marrons glacés (châtaignes confites dans du sucre).
Les châtaignes et les marrons cuits sont nourrissants, puisqu’ils apportent 170 Kcal ou 710 kJ pour 100 grammes. Ils sont une source convenable de folates et sont riches en potassium et en amidon (30 %).

Voir Châtaigne et Châtaigner sous Argot de bouche.

Les apprêts salés de la châtaigne :

Les emplois sucré de la châtaigne :

À nos pieds roulaient des châtaignes
Dont les bogues étaient comme le cœur blessé de la madone
Dont on doute si elle eut la peau
Couleur des châtaignes d’automne

Guillaume Apollinaire (1880-1918) dans Rhénane d’automne.

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