Chicorée

Chicorée : Les chicorées sont des plantes de la famille des composées (Famille des Astéracées) appartenant au genre Cichorium, cultivées soit pour leurs feuilles (salades, endives), soit pour leurs racines dont on tire un succédané de café.

– La chicorée sauvage : (Nom botanique : Cichorium intybus L. – Nom commun : chicorée sauvage, chicorée amère,) C’est une plante herbacée robuste, plus ou moins pubescente, vivace, de 40 cm à 1 m de haut, très commune dans les prés, les champs incultes et au bord des chemins. Originaire d’Europe, d’Asie et d’Afrique du Nord. Elle est naturalisée en Amérique du Nord. Très rameuse, elle présente des feuilles basales profondément découpées (roncinées), des feuilles intermédiaires entières lancéolées, embrassant la tige, et des feuilles supérieures réduites à des bractées. Les inflorescences sont des capitules formées de fleurs ligulées, bleues. Ils s’étalent par temps ensoleillé et se rapprochent la nuit ou par temps couvert. Les fruits (akènes) sont surmontés d’une couronne de poils. La racine est pivotante. Toutes les parties de la plante sont amères.
Cueillie le long des chemins au printemps, lorsqu’elle est jeune et tendre, elle a une saveur très amère et ne se mange qu’en salade, taillée en chiffonnade ; elle entre aussi dans la composition du mesclun niçois. Repiquée dans un lieu sombre, elle donne en hiver des variétés dites « améliorées », dont la barbe-de-capucin, tendre, blanche et légèrement amère, que l’on apprête à la vinaigrette ou que l’on taille en bâtonnets pour les faire confire dans du vinaigre.
La chicorée sauvage a de tous temps été ramassée pour être consommée en salade ou comme plante médicinale à propriétés stomachiques, dépuratives et légèrement laxatives. C’est la racine qui est utilisée en pharmacie. Elle contient de l’inuline (glucide de réserve) et des sucres, ainsi que de l’intybine, substance amère. C’est aussi une plante fourragère.
Les feuilles sont très riches en provitamine A et contiennent aussi des protéines complètes, des vitamines B et C, des sels minéraux, K+ et Ca2+.

La chicorée sauvage améliorée (Nom botanique : Cichorium intybus).
La sélection a permis d’améliorer ces plantes qui sont moins amères et qui ont des feuilles plus larges, presque entières. Principales variétés : Chicorée sauvage pain de sucre, améliorée double blonde.
La chicorée scarole (Nom botanique : Cichorium endivia L. var. latifolium Lam.).
Les scaroles, entières et ondulées, se conservent mieux que les frisées et les variétés d’hiver sont précieuses comme salade ou légume à cuire pour la mauvaise saison. Principales variétés : Ronde verte à cœur plein, Blonde à cœur plein, Grosse bouclée, Géante maraîchère, Cornet d’Anjou, Cornet de Bordeaux.
Il existe aussi des variétés intermédiaires, hybrides entre scarole et frisée.
La chicorée endive (Nom botanique : Cichorium endivia L.).
Espèce proche de la précédente. Elle s’en distingue par ses feuilles basales entières, dentées et sinuées, et ses feuilles supérieures ovales et par le fait qu’elle est entièrement glabre. Elle est spontanée en Afrique du Nord, au Moyen-Orient, dans le Caucase et le sud de l’Europe.

Les variétés cultivées :

– la barbe de capucin (Nom botanique : Cichorium intybus). La barbe de capucin est l’une des salades qui se rapproche le plus de cette plante sauvage. Lorsque ses longues feuilles lobées sont privées de lumières, elles prennent une couleur jaune dorée et c’est ce blanchiment qui permet d’attendrir ses feuilles et de rendre délicieuse son amertume. La barbe de capucin serait née à Montreuil sous-bois (Seine Saint Denis) lorsque Beausse Saint-Hilaire plante des racines de chicorée sauvage dans des bacs installés dans une cave. La tiédeur du lieu et l’absence de lumière permettent à la chicorée de pousser. Vers 1850, débuta la culture de la barbe sur la métropole lilloise. Très répandue jusqu’en 1950, il ne subsiste aujourd’hui que deux producteurs qui exploitent les sous-sols de Loos. La concurrence de l’endive et les conditions de production difficiles, expliquent en grande partie la forte diminution de la production de barbe.

La culture de cette salade s’apparente à celle de l’endive. Les racines récoltées en plein champ en septembre sont repiquées dès le mois d’octobre dans un site tout à fait surprenant et confidentiel, 15 mètres sous la surface de la métropole lilloise. Là, à l’abri de la lumière, dans d’anciennes carrières de craie, les morceaux de racines donneront trois à quatre semaines plus tard de larges feuilles couleur or. Une à une, ces précieuses feuilles sont collectées à la main. Les racines produiront ainsi jusqu’à épuisement complet (8 à 10 cueillettes sur la saison). Certaines racines remarquées pour leurs qualités seront conservées pour donner de nouvelles graines, promesse d’une future récolte. Les conditions exceptionnelles du site sont en grande partie responsables de la qualité du légume (hydrométrie, luminosité, qualité du sol). Il est par conséquent très difficile pour un particulier de reproduire ces caractéristiques. Les feuilles précieusement récoltées à la main sont ensuite remontées à la force des bras jusqu’à la surface. Disponible d’octobre à mars, ce légume peut se conserver 8 à 10 jours au frais et à l’abri de la lumière sans que ses qualités ne soient altérées.

Son goût est prononcé, un peu amer à la façon du pissenlit blanc. Il se déguste chaud ou froid comme l’endive. Ses qualités gustatives et son histoire en font un ingrédient stimulant l’imagination.

– La chicorée sauvage ordinaire : Il s’agit d’une salade d’hiver obtenue par la mise en forçage de racines disposées dans des couches de sable, à l’obscurité, dans une cave par exemple. Ce forçage provoque la pousse de feuilles étiolées, longues et étroites.
Les variétés sélectionnées à cet usage ont une longue racine droite. Cette culture s’était beaucoup développée aux environs de Paris au milieu du XIXe siècle.

– La chicorée cultivée ou chicorée à café (Nom botanique : Cichorium intybus subsp. intybus convar. Sativum).
Cette culture fait appel à des variétés sélectionnées sur le développement de la racine lisse dont le volume est considérablement augmenté et rappelle celui de la carotte fourragère. C’est une plante bisannuelle en culture.

Variétés cultivées : ce sont des hybrides F1 (de 1e génération) issus de deux lignées :
– chicorée de Magdebourg, à feuilles larges, entières ;
– chicorée Brunswick à feuilles très découpées, frisées.
Cette culture s’est développée d’abord aux Pays-Bas à la fin du XVIIe siècle. Le blocus continental au début du XIXe siècle lui a donné un élan considérable notamment dans le Nord de la France (Dunkerque), en Belgique et en Allemagne.
La chicorée cultivée était utilisée comme économiseur de café en l’ajoutant à la poudre à café non soluble. Elle peut être également consommée seule par les personnes qui apprécient son goût, intermédiaire entre celui du café au lait et celui du caramel.
De nos jours, la récolte mondiale annuelle de racines de chicorée représente environ 1 million de tonnes (FAO 2015). La France est le premier producteur en Europe.

La transformation des racines passe par plusieurs étapes : la production des cossettes, fragments de racines déshydratés, puis par la torréfaction suivie du concassage. Au cours de la torréfaction, l’inuline est convertie en fructose puis caramélisée. L’intybine combinée avec le fructose donne la saveur spécifique de la chicorée.
Les racines une fois torréfiées, elles donnent un produit en grain, en poudre soluble ou en extrait liquide – qui se fait infuser. Cette boisson, amère et très colorée, se consommait généralement au petit déjeuner.
On s’en sert aujourd’hui pour parfumer certains mets de pâtisserie (crème, glace).
Depuis les années 1970 la chicorée cultivée est également utilisée pour la production d’inuline, substitut du sucrose dans l’industrie alimentaire. La chicorée contient 20 % d’inuline, qui peut être utilisée en tant que telle ou convertie par hydrolyse en fructose et en glucose. D’autres plantes comme le dahlia ou le topinambour utilisent aussi l’inuline comme hydrate de carbone de stockage.

– La chicorée de Bruxelles : La racine de la chicorée de Bruxelles (Nom botanique : Cichorium intybus subsp. intybus convar. Foliosum), après forçage, donne une salade pommée appelée endive ou chicon en Belgique (witloof soit feuille blanche en flamand) et dans le Nord de la France.
Variété utilisée : nombreuses variétés anciennes et récentes.
La culture se fait en deux temps : semis en mai-juin pour aboutir à la récolte de racines de 3 à 4 cm de diamètre à l’automne. Ces racines, mises en terre humide et chaude, le collet bien recouvert dans une terre légère, produisent en 25 à 45 jours l’endive qui est un gros bourgeon de couleur pâle. Cette culture a été d’abord lancée en Belgique vers 1850 et s’est étendue dans le nord de la France à la fin du XIXe siècle. De plus en plus, le forçage se pratique en plein champ, avec l’utilisation de câbles chauffants et de films plastiques de protection. Aujourd’hui les endives sont principalement cultivées en salles dans l’obscurité.

– La chicorée de Catalogne (Nom botanique : Cichorium intybus) : chicorée normale ou frisée. Ses feuilles ressemblent à celles du pissenlit. Vendue couramment sur les marchés au Canada et en Belgique. Elles sont très consommées par les Italiens, en particulier :
En Vénétie ou elles sont connues sous le nom de Chicorée catalane de Chioggia, et consommées bouillies.
Dans la région de Rome où elles sont connues sous le nom de puntarelle. La partie blanche est découpée en fines lamelles blanches et vertes consommées en salades, et vendues sur tous les marchés romains prêtes à consommer.

La chicorée frisée : (Nom botanique : Cichorium endivia L. var. crispum Lam.).
Appelée chicorée frisée ou endive frisée, il en existe de nombreuses variétés à feuilles très découpées, laciniées crépues. Pour obtenir une salade plus blanche et plus tendre, on en fait étioler le cœur pendant une quinzaine de jours avant la récolte en attachant les feuilles extérieures. Des variétés à feuilles serrées s’étiolent naturellement, évitant cette intervention.
Les principales variétés de chicorée frisées sont :
– Frisée de Meaux.
– Frisée d’hiver de Provence, très fine maraîchère.
– Reine d’hiver.
– Wallonne.

La chicorée frisée se consomme essentiellement en salade, comme la scarole. Le cœur est blanc ou jaune, et les feuilles, très minces et dentelées, sont jaunes au centre et progressivement vertes vers l’extérieur. Relevée d’une vinaigrette à l’échalote, à la moutarde ou à l’ail, la chicorée frisée est souvent accompagnée de chapons (croûtons aillés) ou de lardons.
Dans l’Ouest, on l’apprécie avec des haricots blancs bien beurrés et un assaisonnement à l’huile de noix.

– Les chicorées italiennes (Nom botanique : Cichorium intybus).
Toujours colorées en rouge (anthocyanes) au stade de la pommaison, elles entrent dans la composition des salades de 4e gamme.
La culture de la chicorée rouge, « Radicchio rosso », nécessite comme les endives une phase de forçage qui en étiolant les feuilles permet d’obtenir une coloration rouge avec des nervures blanches qui s’associent avec un bon croquant et une amertume légère. Après cette période, on récolte les plantes en conservant une portion de racine de 3 à 6 cm qui sera consommée comme un radis, on élimine les feuilles extérieures et on lave les pommes avant de les utiliser crues ou cuites.

Pour ce faire, en culture précoce, on ficelle le feuillage au champ pour que le jeune feuillage reste serré et ne voie pas la lumière.  En culture forcée d’hiver, on récolte les racines qu’on entasse verticalement dans des caisses ou attachées en botte après les avoir raccourcies de façon uniforme et éliminé les feuilles périphériques, puis on les dispose dans de l’eau, sans que cela atteigne le haut de la racine le collet. Ces plants sont ensuite placés à l’obscurité à une température de 10°c/15°c, le temps nécessaire à la formation du nouveau feuillage qui peut peser de 100 à 150 grammes par plante et jusqu’à 400/500g pour certaines variétés.

Il en existe quatre types qui possèdent tous une IGP et que l’on appelle Radicchio en italien :
– chicorée de Chioggia : elle a une forme parfaitement ronde et serrée qui ressemble à une rose, on la nomme aussi Rosa di Chioggia. Elle est disponible en variétés Rosso et Variegato, cette dernière a des feuilles jaunes-vertes avec des taches qui vont du blanc au jaune au rose et au rouge.
chicorée de Trévise : chicorée précoce et tardive. Cultivée à Trévise depuis l’antiquité.
chicorée de Vérone : plus courte que celle de Trévise, de forme sphéroïdale. Elle est commercialisée en production précoce ou tardive.
chicorée Variegato di Castelfranco, à feuilles joliment bigarrées.

– La chicorée de Catalogne : La chicorée de Catalogne appelée aussi : puntarelle ou chicorée asperge ou catalogna cimata (Nom botanique : Cichorium intybus var. foliosum) est une variété de chicorée amère (Cichorium intybus), cultivée pour ses feuilles et ses tiges. Cette variété est beaucoup utilisée dans la cuisine italienne, en salade ou bouillie ou cuite pour accompagner les pâtes et les gnocchis.
La puntarelle se cultive facilement dans toute zone de climat méditerranéen.
En Italie, sa production se concentre dans la région de Latium où elle bénéficie du statut de P.A.T.  (Prodotti agroalimentari tradizionali italiani)  et dans la région de Vénétie.