Chou chinois

Chou chinois

Chou chinois : Le chou chinois ou pe-tsaï ou chou de Pékin ou chou de Shanton (chinois : 白菜 ; pinyin : báicài ; littéralement : « chou blanc »), est une plante herbacée largement cultivée comme plante potagère pour ses feuilles consommées comme légume (famille des Brassicacées – Nom botanique : Brassica rapa L. subsp. pekinensis (Lour.) Hanelt).
Noms vernaculaires : pe-tsaï, chou de Pékin, chou chinois, Elle est voisine du bok choy (Brassica rapa L. subsp. chinensis), ou pak choï ou encore paksoy, lui aussi appelé chou chinois, aux côtes plus fournies et aux grandes feuilles vertes.

Variétés de choux chinois : Le chou chinois est un légume originaire de Chine, qui a été importé au Japon à l’ère de Meiji (1868 – 1912). Le chou chinois s’appelle hakusaï en japonais. Il est devenu très populaire dès l’ère de Showa (1925 – 1989).
Il en existe plus de 150 sortes. Généralement on les classe selon la forme (la forme en cylindre : les feuilles sont bien fermées).
La variété ösaï est très populaire, ses feuilles intérieures sont jaunes et douces. La forme en l’obus : les feuilles sont mi-ouvertes et leur forme est aiguë. On l’utilise souvent pour le légume saumuré (tsuke-mono). Le type où les feuilles ne sont pas bien fermées : le dos est bien fermé mais les feuilles du bout sont ouvertes. Ce type vaut aussi pour le légume saumuré.
Le type très long : il n’est pas populaire au Japon mais en Chine, il est très familier. Il est grand, plus de 60 cm et ses feuilles sont assez épaisses et dures. La saison du chou chinois est d’octobre à février. Plus il fait froid, plus il devient doux.

Description du chou chinois : Ce chou est une plante bisannuelle à feuilles blanches, entières, allongées et dressées formant une « pomme » de forme allongée.
La tige florale qui apparaît durant la deuxième année porte des fleurs jaunes regroupées en épi. Les fruits sont des siliques renfermant de petites graines noires sphériques.
Économie : En 2010, le mauvais temps en Corée du Sud provoque une baisse de la récolte de choux chinois : 150 000 tonnes au lieu de 250 000 tonnes. En conséquence, le prix du chou chinois a quadruplé, atteignant les 7,30 euros pièce, et provoquant par répercussion une augmentation des prix de tous les fruits et légumes locaux. Le gouvernement a réagi en suspendant les droits de douane sur les choux chinois, et en annonçant l’importation de 100 tonnes de choux et de 50 tonnes de radis en provenance de Chine. Cette annonce a provoqué la hausse du prix du chou en Chine, ainsi que d’autres légumes.

Emplois du chou chinois : Dans son pays d’origine, la Chine, le pé-Tsaï est le légume par excellence.
Il est consommé en soupe, avec du riz, des nouilles, avec du mantou et des galettes, bouillies, en salade, sauté avec la viande, en composant de la farce des jiaozi (raviolis dits pékinois, également consommés en Corée -(mandu) et au Japon, gyōza) et des galettes fourrées, en Chine et en Corée.
Le Pe-Tsaï est utilisé fermenté par saumurage, où il est alors appelé suancai (酸菜, suān cài) dans le Nord-Est de la Chine, principalement dans la province du Heilongjiang, où il serait à l’origine de la choucroute.
Cette recette est également utilisée dans la cuisine coréenne en y ajoutant du piment, dans le plat nommé baechu gimchi, une variante du kimchi.

Le chou chinois est consommé selon divers modes :
– En bouillon, les feuilles de chou sont émincées grossièrement et dorées avec un peu d’oignons émincés, un peu d’ail et de gingembre pilé, puis de l’eau salée que l’on porte à ébullition puis cuites entre 7 et 10 minutes.
À l’étouffée, même procédé, mais on met les morceaux de chou émincé dans la cocotte, sans eau, on sale et on couvre pendant 8 – 9 minutes, selon qu’on le préfère al dente ou bien cuit.
– À la poêle (ou au wok) avec du piment, et du poivre du Sichuan.
Cru, les feuilles du chou chinois sont émincées en salade avec une vinaigrette.
Saumuré, dans le Nord-Est de la Chine en choucroute, (sec ou en soupe), ainsi qu’en Corée dans les banchan ou les galettes fourrées.
– Dans les farces, végétariennes ou au porc, utilisées dans les jiaozi, les baozi et d’autres plats.