Chou farci – Les variantes de choux farcis dans le monde

Le chou farci est présent dans les cuisines russe, polonaise, ukrainienne, allemande, autrichienne, arménienne, azérie, chilienne, serbe, bosnienne, bulgare, grecque, chinoise, coréenne, croate, hongroise, macédonienne, moldave, roumaine, slovaque, jordanienne, libanaise, syrienne, vietnamienne, irakienne et turque (lahana sarma).
Égypte : Dans la cuisine égyptienne, on les appelle maḥshī kromb ou maḥshī koronb. Les feuilles sont fraîches, souvent coupées en petits morceaux et partiellement pré-cuites. La farce est un mélange de riz, d’oignon, de tomate, d’herbes aromatiques et d’épices (généralement menthe, aneth et cumin). La viande est rarement utilisée. Les rouleaux sont disposés dans une casserole et cuits dans un bouillon à base de tomate, d’herbes et d’épices.
Canada : Au Canada, le chou farci est appelé cigare au chou. La cuisine québécoise compte une variante avec une sauce tomate. La cuisine néo-brunswickoise compte une variante avec diverses sortes de fromages, du viande de bœuf hachée, des oignons et des épices.
Europe de l’Est : Dans les pays slaves, le chou farci est très présent.
En Serbie, en Bulgarie, en République serbe de Bosnie, au Monténégro, en Macédoine et en Ukraine, la sarma (сарма en serbe cyrillique) est consommée lors du Réveillon de Noël et pour Pâques. Chez les Serbes et les Monténégrins, elle est aussi servie pour la Slava et fait souvent partie des plats principaux au cours des cérémonies de mariage. Dans la diaspora, elle est souvent conservée comme un rappel de l’ancienne patrie.
Croatie : Le chou farci est un aliment de base en Croatie. Fourré avec du porc fumé et haché, c’est un mets traditionnel à Noël.
Hongrie : La version hongroise du chou farci s’appelle töltött káposzta. Le chou est rempli avec de l’émincé de porc. On y trouve toujours du paprika et du poivre moulu. Le plat est servi avec de la crème fraîche. C’est un plat de fête servi à Noël et au Nouvel An.
Pologne : Le golabki est le nom du chou farci à la façon polonaise.
Roumanie : Le sarmale est le nom des choux farcis à la roumaine. C’est le plat national en Roumanie. Ils sont composés d’une feuille de chou de type choucroute (cabus), ou une feuille de vigne, farcie avec de la viande hachée de porc et du riz mélangé avec des légumes, des oignons caramélisés, des champignons et des herbes aromatiques comme la sarriette ou l’aneth.
Ce plat est traditionnel pour les repas de noël et du nouvel an, aux mariages, baptêmes etc.
Russie : En cuisine russe, on l’appelle « голубцы » (goloubtsy, pluriel de goloubets). Il se prépare avec des boulettes de viande enveloppées de feuilles de choux. Les préparations sans viande sont rares. Le riz est ajouté à la farce.
Il existe une variante de cette recette appelée lenivye golubtsy (littéralement, les choux farcis paresseux). Dans ce cas, le chou haché est mis à l’intérieur de la viande. Il n’est pas donc nécessaire d’envelopper chaque boulette de viande dans une feuille.
Ukraine : Le holoubtsi est le nom du chou farci en Ukraine. Il se prépare avec des feuilles de chou fraîches ou de choucroute farcies à la viande hachée, au poisson, ou au riz, au sarrasin ou encore au millet, accompagnés de champignons, de pommes de terre et d’autres légumes, ainsi que d’épices. Son nom — qui vient du mot russe « голу, holub », dont la signification est « colombe, pigeon » — contient toute la symbolique liée à cet animal porteur de bonne nouvelle et symbole des forces créatrices au moment de l’apparition du monde.

En Europe de l’ouest :
Allemagne : Kolhroulade ou chou farci allemand.
En cuisine allemande, le mets est connu sous le nom de Kohlrollen, Kohlrouladen ou Krautwickel.Suède : La version suédoise du chou farci se nomme Kåldolmar. Les choux sont remplis avec de l’émincé de porc et parfois du riz. Ils sont servis avec des pommes de terre bouillies, de la sauce au jus de viande et de la confiture d’airelles. Les Kåldolmar sont également populaires au Danemark et en Finlande (ou on les appelle kaalikääryle).
Après avoir perdu la Bataille de Poltava en 1709, Charles XII de Suède a fui vers la ville de Bender, en Moldavie, alors contrôlée par son allié, le Sultan de l’Empire Ottoman. Charles XII passe plus de cinq ans dans l’Empire Ottoman, en essayant de convaincre le Sultan de l’aider à vaincre les Russes. Quand il rentre enfin en Suède, en 1715, il est suivi des créanciers Ottomans à qui il avait emprunté de l’argent pour financer ses guerres. Les créanciers ont vécu à Stockholm jusqu’en 1732, et c’est à cette époque que la recette de la dolma a été introduite en Suède.
La première mention de la recette fut écrite par Cajsa Warg en 1765. À la fin de la recette, elle suggère que ceux qui ne pouvaient pas se permettre de feuilles de vigne pourrait utiliser à la place des feuilles de chou. Le 30 novembre, jour de la mort de Charles XII, est aussi le Kåldolmens dag (jour des Kåldolmens).

Avec des variantes dans sa composition, sa préparation ou sa consommation, ce mets est préparé dans la cuisine traditionnelle de plusieurs pays à travers le monde. Le chou farci est donc présent dans la plupart des gastronomies mondiales.
Les variantes du chou farci dans le monde :

  • albanaise : japrakë
  • algérienne : dolma krombit
  • allemande : Kohlroulade et Krautwickel
  • argentine : niños envueltos
  • arménienne : կաղամբիտոլմա kaghambi tolma
  • autrichienne : Kohlroulade et Krautwickel
  • azerbaïdjanne : kələm dolması
  • balkanaise : sarma
  • belge : chou farci ou koolvink
  • biélorusse : haubcy, алубцы galubtsi
  • bosnienne : jabrak, sarma
  • brésilienne : charuto de Repolho
  • bulgare : cарми sarmi
  • chilienne : niños envueltos
  • chinoise : 白菜卷 bai cai juan
  • coréenne : 양배추말이 baechuseon
  • créole : saucisses au chou
  • croate : arambašić ou sarma
  • chypriote : kουπέπια koupekia
  • dominicaine : niño envuelto
  • égyptienne : mahshi kuronb (محشي كرنب)
  • espagnole : repollo relleno
  • estonienne : kapsarull
  • finlandaise : kaalikääryle
  • grecque : λαχανοντολμάδες lahanadolmades
  • hongroise : töltött káposzta
  • indienne : potoler dolma
  • iranienne : dolmeye Kalam
  • israelienne : karouv Mamouleh
  • italienne : involtini di cavolo verza
  • japonaise : Rōru kyabetsu (ロールキャベツ)
  • juive : סרמאלה holishkes, prakas
  • libanaise : malfouf mehchi
  • lituanienne : balandėliai
  • macédonienne : cарма (sarma)
  • maltaise : kaboċċa mimli, bragioli
  • moldave : sarmale ou găluci
  • néerlandaise : koolvink
  • palestinienne : waraq al-‘ainib
  • polonaise : gołąbki
  • portugaise : repolho recheado
  • proche-orientale : malfoof (ملفوف)
  • québécoise : cigares aux choux
  • russe : Голубцы golubtsi (lenivye golubtsy)
  • serbe : сарма ou sarma
  • slovaque : holubki
  • soudanaise : mahshi kuronb
  • suédoise : kåldolmar
  • suisse : chou farci à la Béroche, saucisse au chou vaudoise
  • tchèque : holubki
  • turque : lahana dolmasi ou yaprak sarması
  • ukrainienne : алубцы galubtsi
  • vietnamienne : bắp cải cuốn thịt.