Cima di rapa

Cima di rapa : La cima di rapa est une plante des pays méditerranéens (famille des Brassicacées – Nom botanique : Brassica rapa var. cymosa).
C’est une variété de chou, membre de la grande famille des Brassicacées, comme les petits radis, la moutarde et le colza. Elle porte une hampe à fleurs jaunes pouvant atteindre jusqu’à 80 cm. Elle forme un feuillage vert foncé et possède une fine racine.
Les Italiens la surnomment affectueusement « broccoletti » à cause de ses petits bouquets floraux évoquant ceux du brocoli. On peut manger ceux-ci qui adoucissent le goût puissant de chou des feuilles. Les principales cultures de cima du rapa se trouvent dans les provinces italiennes des Pouilles et de Campanie. La cima di rapa y est considérée comme un légume d’hiver et on la récolte avant l’ouverture des boutons floraux afin d’adoucir un peu le goût de chou.
La cima di rapa contient du calcium et du magnésium, du fer et les vitamines B6 et C. 100 g contiennent 3,6 de protéines 5,9 g de lipides, 32 g de glucides, 32 kcal/129 kJ.
Les tiges doivent être fines et fermes et ne porter que quelques boutons floraux. Les tiges creuses ou mêmes lignifiées doivent être jetées au compost tout comme les feuilles fanées ou jaunies. Non lavée, la cima di rapa se garde jusqu’à une semaine au réfrigérateur, toutefois son goût se dégrade si on la conserve trop longtemps. La cima di rapa ne se prête pas à la congélation. S’il est un peu encombrant, ce légume présente l’avantage de pouvoir se consommer entièrement : tige, feuilles et boutons floraux, ces derniers étant généralement les favoris des gastronomes. Les tendres rosettes (boutons floraux) et les feuilles peuvent se consommer crues dans une salade mêlée. Si l’on ne supporte pas bien l’amertume de la cima du rapa, on peut la blanchir auparavant à l’eau salée : 3 minutes pour les tiges, 1 minute pour les feuilles et les boutons floraux. On peut ensuite couper en tronçons la plante entière – ou juste la tige et le feuillage – et la cuire à l’huile d’olive avec de l’ail et/ou de l’oignon, puis la relever avec du parmesan, des pignons, du pecorino ou du gorgonzola.
Sentant puissamment le chou, la cima di rapa est tout à fait indiquée dans les potées hivernales et pour accompagner le bœuf braisé.
On peut la cuisiner selon une excellente recette qui vient des Pouilles, la « pasta pugliese » : la cima di rapa est coupée en morceaux, des orechiette (pâtes en forme de petites oreilles), des oignons, de l’ail et des tomates séchées ou des anchois, des tomates cerises et de l’huile d’olive