Cogollos

Cogollos : Le terme « cogollos » est issu de l’espagnol et signifie « cœur » dans le sens « cœur de salade ». On parlera en français de « sucrines » ou bien encore de « craquerelle du midi » pour désigner des « cœurs de salade ».
On trouve ce produit au Pays Basque, du côté français comme du côté espagnol. De type romaine ballon, les cogollos forment une petite pomme haute aux feuilles épaisses, craquantes, vert foncé.
La laitue est originaire du bassin méditerranéen et plus précisément de l’Asie mineure. Les premières traces de l’existence de ce légume remontent approximativement à 4500 ans av JC. Bien qu’on puisse trouver des cogollos toute l’année, il s’agit plutôt de produits estivaux. La culture des cogollos se réalise toute l’année à l’air libre ou en serre.
Tendres et juteux, ils sont parfaits pour élaborer des salades rafraîchissantes et accompagner de nombreuses recettes.
Les cogollos présentent l’avantage, bien frais, d’être très tendres et délicieux avec un mélange sucré salé. Néanmoins, on les mange traditionnellement à la croque-au-sel, avec un filet d’huile d’olive et deux anchois. Avant de les consommer, il faut les nettoyer soigneusement mais éviter de les laisser tremper dans l’eau afin qu’ils ne perdent pas leurs nutriments.
On peut les conserver plusieurs jours au réfrigérateur. Mariage heureux avec le chèvre, on les apprête également à l’ail, avec des anchois, du saumon, du thon, des crudités ou en garniture.
Mais en salade ou dans un mélange sucré salé, les cogollos sauront tout autant se révéler tendres et savoureux.