Cornouille

Cornouille : La cornouille est le fruit du cornouiller (mâle ou sauvage, sanguin ou femelle), un arbrisseau des sous-bois et des haies dans l’Est et le Centre de la France (familles des Cornacées – Nom botanique : Cornus mas), qui est une espèce originaire du sud de l’Europe et de l’Asie.
Le cornouiller sanguin ou femelle, qui est le plus répandu, au feuillage d’automne rutilant est encore utilisé en tannerie.
L’espèce doit son nom latin (cornu = corne) au fait que son bois est dur comme la corne. On rencontre le cornouiller mâle plutôt dans l’est de l’Europe et au Proche-Orient.
Il est relativement peu répandu en France. Il est parfois appelé cornier ou fuselier. Largement utilisé par les Géorgiens, Arméniens, Turcs et Iraniens on lui prête de nombreuses vertus.
Description : Le cornouiller mâle est un arbre rustique (Zone USDA 5) mesurant jusqu’à 12 m de haut et appréciant les sols calcaires. Sa longévité est supérieure à 100 ans.
Les feuilles caduques de 4 à 10 cm de long sur 2 à 4 cm de large sont entières, opposées, légèrement gaufrées, au revers vert sombre. Elles tombent de façon assez précoce en automne.
Les fleurs jaunes sont petites (5 à 10 mm de diamètre) et apparaissent en février–mars avant les feuilles. Cette floraison précoce, avant celle du Forsythia, fait du cornouiller une excellente plante mellifère.
Les fruits, appelés cornouilles sont des drupes rouges de 15 à 20 mm de long contenant un gros noyau. Elles ont un goût acidulé, sont comestibles et parfois commercialisées. On les consommera de préférence blettes, par exemple quand les fruits viennent de tomber sur le sol. Elles ont un goût rappelant celui de la cerise.
Le bois est dur, élastique et droit ; il était autrefois prisé pour la fabrication de flèches et de javelots, d’engrenages, de rayons de roues ou de manches d’outils.
Ses racines puissantes permettent de lutter contre l’érosion des sols.
L’espèce est très utile à la faune car lièvres et cerfs apprécient son feuillage, tout comme les abeilles apprécient ses fleurs précoces à la fin de l’hiver, et les oiseaux ses fruits en été.
Propriété : Arbuste très souvent planté dans les jardins (ainsi que ses cultivars). Les fruits sont riches en vitamine C. Ils peuvent être consommés crus à condition d’être bien mûrs (sinon ils sont laxatifs). Ils sont surtout consommés cuits, en gelée et marmelade. Autrefois, cet arbre était très cultivé car ses fruits étaient très appréciés.
Variétés : Il existe quelques cultivars fruitiers tels que :
– Elegant : variété précoce ukrainienne
– Jolico : cultivar allemand à gros fruit sucré
– Pioneer : gros fruit de 3,5 cm de long en forme de poire, juteux, sucré et aromatique
– Redstone : gros fruit hâtif ; arbre très rustique
– Yellow Fruited : fruit jaune.

Emplois des cornouilles : Ramassées à la fin de l’été, les cornouilles (appelées aussi « cerises de septembre », « cornioles » et « cornes »), rouges, charnues, ovales et grosses comme des olives, sont à la fois aigrelettes et un peu huileuses.
On les consomme bien mûres au naturel, en gelée ou confites, ou cueillies à peine mûres et macérées dans de la saumure ou encore en chutney.
Les cornouilles contiennent 8 à 9 % de sucres (surtout du glucose et du fructose), de 2 à 3 % d’acide malique et de 70 à 125 mg de vitamine C pour 100 g. On en fait d’excellentes confitures.
Elles sont parfois fermentées pour donner un vin de cornouilles (notamment en Arménie), ou encore transformées en confitures. Dans certaines régions françaises, elles sont familièrement appelées « couilles de Suisse ».