Cumin

Cumin : Le cumin est une plante dicotylédone aromatique (famille des Apiacées – Nom botanique : Cuminum cyminum), originaire du Turkestan, répandue dans le bassin méditerranéen depuis longtemps et introduite en Europe à l’époque chrétienne Ses graines oblongues, striées et hérissées de poils possèdent une saveur chaude, piquante et un peu âcre. Le cumin est aujourd’hui cultivé dans les pays méditerranéens, mais aussi en Allemagne du Nord, en Russie et jusqu’en Norvège.
Le cumin est probablement originaire du bassin méditerranéen dans la vallée du Nil ou dans l’Asie mineure puisqu’on peut retracer en Égypte son utilisation il y a au moins cinq mille ans. Chez les égyptiens, le cumin avait des vertus médicinales. De plus, les tombeaux pharaoniques étaient parsemés de graines de cumin par les membres des familles pharaoniques. D’après d’anciens écrits tels la Bible, le cumin servait de monnaie d’échange pour payer des dettes, ils décrivent aussi le battage du cumin au fléau. Au Moyen Âge, les serfs l’utilisaient comme monnaie d’échange pour s’affranchir. En ce temps-là, le principal met au cumin était le poisson. Selon Pline, il permet d’ouvrir l’appétit.
Dans la Rome Antique, cette plante était très précieuse et mise sous garde. Elle faisait partie des épices recherchées par les explorateurs lors de leurs explorations vers l’Inde et l’Amérique du Nord pour en semer dans les jardins royaux.
L’Inde était le théâtre des harems où les femmes se droguaient en fumant de la cardamome, des clous de girofle et des grains verts de cumin.
Par la suite, le cumin, encore pris comme une drogue était placé dans une feuille d’or ou d’argent repliée et placée sous la joue afin de mélanger cette épice à la salive. Toujours en Inde, les marchands offraient des grains de cumin à grignoter pendant que les clients regardaient la marchandise offerte. Même en Allemagne, le cumin servait de gage de fidélité et de symbole pour prouver sa loyauté à son fiancé.
Au Moyen Âge, un petit sachet de graines sur soi protégeait du mauvais sort et des sorcières.
Dans l’Antiquité, le cumin servait aux médecins et aux sorciers des villages égyptiens et grecs, car il entrait dans la composition de drogues à ingérer.
Dans le Piémont, pour assurer sa fidélité, le fiancé devait boire un vin au cumin pulvérisé et manger du pain au cumin.
Le cumin a toujours été associé à l’avarice parce que c’était l’épice des riches. Le nom de Marc Aurélius a même été quelques fois remplacé par Cuminus.
Plante ombellifère d’Europe de l’Est, elle est maintenant régulièrement importée du Maroc, de l’Iran, du nord de l’Afrique, de la Chine et des Amériques et le marché important se situe en Europe centrale.
La portion consommable de la plante est la graine qui est préalablement séchée et/ou pulvérisée pour en faire une épice. Il est également possible d’en obtenir des huiles essentielles par distillation (procédé chimique consistant à extraire des composés liquides d’une plante).

Emplois culinaires du cumin : Le cumin entre dans la composition d’aromates très différents comme le curry, le chili et le garam masala (mélange d’épices traditionnelles du Nord de l’Inde), mais il est à ajouter modérément aux plats préparés, car en grande dose son goût est fort, sa saveur chaude, piquante et âcre. On peut l’utiliser en remplacement du carvi dans certains mets, et il reste l’élément essentiel dans la confection de la poudre de massalé. Le cumin incorporé dans les fromages gouda et édam est en fait du « cumin de Hollande » autrement dit du carvi.
Il est très utilisé dans la majorité du Nord de la Chine, dans les régions musulmanes ou autrefois musulmanes (du Xinjiang à la Mandchourie), et aujourd’hui beaucoup à Pékin, pour assaisonner l’agneau. Il permet de réduire les odeurs fortes de la viande rouge ou des poissons, de la désinfecter grâce à ses vertus antiseptiques résistantes à la cuisson, et les parfumer, de rendre la viande plus digeste ainsi que d’augmenter l’appétit.
À travers les âges, les potages, le pain, la volaille et le poisson ont été cuminés, principe qui consistait à incorporer ou badigeonner ces plats de cumin. D’autres idées de plats dans lesquels le cumin peut être ajouté sont les tajines du Maroc, le couscous au poisson tunisien, le lablabi, les merguez et le ras-el-hanout, et le gaspacho et empanadas d’Amérique centrale.
Les habitants de l’île de la Réunion sont réputés pour l’ajouter à leurs mets, sans toutefois le faire pousser directement sur l’île.
Aujourd’hui, le cumin parfume le pain (surtout en Europe de l’Est), ainsi que certaines charcuteries et quelques fromages. Dans les pays du Maghreb, le cumin (kamoun) en poudre est systématiquement servi avec les grillades et les méchouis et en faciliterait la digestion. Après les fromages (munster et gouda, édam, tomme vaudoise) mais aussi pour assaisonner aussi des légumes (aubergine, courgette, carotte).
Depuis peu, le cumin arrive dans les glaces, les crèmes glacées et les sorbets.
Les parfums, puisqu’il entre dans leur composition sous forme d’huile, font eux aussi partie du marché du cumin.

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