Farine de blé

Farine de blé : La farine de blé est le résultat de la mouture de la graine du blé tendre ou froment. La mouture a pris diverses formes depuis les premiers usages de la meule à grains.
On utilise dans le commerce aussi l’appellation « farine de froment » qui ne désigne pas une autre catégorie de farine.
Dans cet article on parle de la farine de blé tendre. Il existe aussi la farine de blé dur.
Les différentes variétés de farines sont caractérisées en France en fonction de leur taux de blutage qui équivaut à leur taux de cendres, c’est-à-dire le rapport de la masse de cendres restantes après calcination d’un échantillon dans un four de laboratoire à 900 °C, et la masse de cet échantillon. Le taux de cendres est une indication de la teneur de la farine en matière minérale. Plus le taux de cendres est faible plus la farine est pure et blanche, car les matières minérales sont surtout contenues dans le son. La méthode de détermination du taux de cendre est précisément prescrite par la norme NF V03-720/ISO 21711.
En France les farines sont désignées par un « type » précédé de la lettre T, qui correspond à un taux de cendre typique de la farine en question, exprimé en pour dix mille. Par exemple l’incinération de 100 g de farine de type 55 (« T55 ») produit environ 0,55 g de cendres minérales. Six types de farine de blé ont été homologués en France par l’arrêté du 13 juillet 1963.
Voir ici le Tableau récapitulatif des types de farines françaises.

Les composants de la farine de froment :
– Le son est l’enveloppe du blé ou péricarpe. C’est dans ce dernier que l’on retrouve les fibres et les minéraux, mais aussi les résidus de pesticides et autres produits utilisés lors de la culture du blé. Il est donc conseillé, pour l’utilisation des farines d’un type supérieur au T55, de choisir celles issues de l’agriculture biologique pour éviter la présence de résidus chimiques.
On distingue les farines fortes, ayant un fort taux protéique (gluten), servant à faire du pain, et les farines dites faibles, ayant un faible taux protéique (inférieur à 10 %), et qui sont utilisées en pâtisserie, pour faire des préparations nécessitant un faible mixage, ou en biscotterie. La richesse en protéines est proportionnelle à celle du grain ayant servi à faire la farine. Pour augmenter la richesse en protéines, on peut ajouter du gluten ou bien utiliser une proportion de blés dit « de force » riches en protéines. Le mixographe permet de déterminer la nature de la farine ainsi que la quantité d’eau que nécessite la farine pour s’hydrater.
– L’amidon est l’élément principal de la farine. Présent dans toutes les céréales, c’est un glucide complexe qui va pour partie être métabolisé par les levures boulangères, qui rejettent du dioxyde de carbone. Lors de la digestion, les molécules d’amidon sont hydrolisées en maltose, puis en glucose. Imprégné d’eau et chauffé à 70 °C, l’amidon épaissit : on dit qu’il forme un empois (ce qui provoque par exemple l’épaississement de la sauce béchamel).
– Le gluten est un mélange de protéines. Le gluten a une très grande importance dans le processus de panification : ses molécules forment un réseau élastique et extensible, qui va retenir les bulles de dioxyde de carbone, issues de la dégradation des sucres, par les levures. C’est ce phénomène qui provoque la levée de la pâte et l’aération de la mie. On appelle farines panifiables les farines qui, comme celle de blé, contiennent suffisamment de gluten pour que la pâte lève.
– L’eau : la législation française impose au meunier un taux d’humidité maximal de 16 %. Au-delà, la farine serait difficile à conserver.
– Les sucres sont du saccharose et du glucose. Ils sont peu nombreux dans la farine. Cependant ils sont directement fermentescibles et assimilés rapidement par les levures, ce qui permet d’amorcer la fermentation.
– Dans la graine de blé, les matières grasses se trouvent principalement dans le germe et dans les enveloppes. Ces éléments étant en grande partie supprimés à la mouture, il en reste très peu dans la farine. Une quantité de matières grasses trop importante serait néfaste à la bonne conservation de la farine et nuirait au rôle du gluten.
– Les matières minérales servent à déterminer la qualité et la pureté d’une farine ainsi que son type : 45 ou 55 par exemple. Les principales sont le phosphore, le potassium, le magnésium. La plus grande partie est située dans les enveloppes et dans le germe qui sont supprimés par la mouture.
– Les vitamines sont peu nombreuses dans la farine (la plus grande partie se trouve dans le germe). La vitamine B1 participe à la transformation des glucides, la vitamine B2 favorise la croissance, la vitamine PP est indispensable aux cellules, la vitamine E assure le bon fonctionnement du système nerveux et des muscles.

Aspects nutritionnels de la farine de blé : La farine de blé est probablement l’ingrédient alimentaire le plus consommé dans le monde. La farine de blé constitue la matière première de plusieurs secteurs de l’industrie agro-alimentaire : boulangerie (artisanale et industrielle), amidonnerie/glucoserie de blé, biscotterie, pâtisserie, biscuiterie. Le pain composé essentiellement de farine de blé, d’eau, de sel, et de levure ou de levain est probablement le premier aliment consommé dans le monde.
La farine de blé contient essentiellement de l’amidon et des protéines, certaines solubles (albumines, globulines), d’autres insolubles (prolamines, gliadines et gluténines), les protéines insolubles constituant le gluten. La maladie cœliaque est une forme d’intolérance au gluten, cependant on estime que les gliadines pourraient poser des problèmes nutritionnels à l’ensemble de la population. La dermatite herpétiforme peut également être liée à la consommation de gluten.
Les protéines du blé sont relativement pauvres en lysine, ce qui en fait leur acide aminé limitant. La farine contient très peu de matières grasses, celles-ci étant concentrées dans le germe, écarté lors de la mouture. La farine est relativement pauvre en vitamines (pas de vitamine A, de vitamine C, de vitamine B12), mais assez riche en minéraux, leur taux dépendant du taux d’extraction. On constate cependant que la biodisponibilité de ces minéraux varie en fonction de la teneur en son, lui-même riche en acide phytique.
Il existe des facteurs anti-nutritionnels endogènes dans le blé, présents aussi en partie dans la farine : facteurs anti-trypsiques, inhibiteurs de l’alpha-amylase, lectines ou agglutinines (dans le germe et dans le gluten), pentosanes et acide phytique (plutôt présents dans le son). La plupart de ces substances sont éliminées par la mouture, par trempage, traitement thermique ou fermentation.