Farine de malt

Farine de malt : La farine de malt est obtenue par mouture de grains d’orge germée ou de blé germé simplement écrasés.
En boulangerie, elle favorise la fermentation grâce à un apport supplémentaire d’amidon et par un apport d’amylases qui transforment l’amidon de la farine en maltose (sucre du malt assimilable par la levure).
Le malt sert ainsi à améliorer les qualités fermentatives des farines qui sont pauvres en sucres, à compenser une insuffisance amylasique et à favoriser la coloration de la croûte à la cuisson.
Son incorporation se fait en meunerie comme en boulangerie par dosage à hauteur de 0.3% du poids de farine.

Voir Farine de soja et Farine de fève.

Farine de malt