Farine de soja

Farine de soja : La farine de soja est élaborée à partir du soja jaune, que l’on aura préalablement fait sécher. Le soja donne une farine jaune-clair, sans gluten et riche en protéines, qui permet de cuisiner sans œufsPancakes et crêpes seront excellents et bien plus légers, s’ils sont préparés avec de la farine de soja.
On peut également essayer la sauce béchamel à la farine de soja, pour une sauce toute en finesse.

En boulangerie, comme la farine de fève, la farine de soja a tendance à faire blanchir la pâte du fait de la présence de la même enzyme (la lipoxygènase) mais en quantité plus importante.
C’est pour cette raison que son incorporation (au moulin exclusivement) se fait dans des proportions moindres ( 0.5% du poids de la farine ).Elle participe également aux renforcement du réseau glutineux et assoupli la pâte grâce à ses propriétés émulsifiantes.