Fenouil

Fenouil : Le terme « fenouil » est un nom vernaculaire ambigu désignant, en français, une multitude de plantes de genres divers, notamment de la famille des Apiacées (ex ombellifères). Ce sont des plantes herbacées au feuillage aromatique, dont certaines sont consommables. Parmi ces dernières, les fruits (diakènes), les tiges et le bulbe (pour la variété bulbeuse) sont consommés comme épice, aromate ou légume.
Toutes ces plantes ont en commun de contenir de l’anéthol que l’on retrouve dans le pastis.
Dans l’histoire les premières traces du fenouil remontent à la mythologie où ce légume était considéré comme de la nourriture des dieux : sa consommation permettait d’avoir accès à la connaissance. En l’an 490 avant J-C  les Grecs en font un symbole de victoire après la déroute des Perses à Marathon dans un champ de fenouil justement. Mais au Moyen-Age la symbolique prend un tour plus religieux ou plus précisément ésotérique: il aurait le pouvoir de combattre le démon, conjurer le sort, éloigner les viles créatures et autres sorcières de l’époque. On doit son introduction en France à Catherine de Médicis au XVIe siècle.
De son nom latin Foeniculum vulgare var. sativum, le fenouil bulbeux est une plante bisannuelle mais non rustique car il craint le gel.
Il produit des fleurs attirant de nombreux insectes utiles au jardin.
Le fenouil commun est le plus répandu. C’est une espèce de plante bisannuelle ou vivace, cultivée pour le renflement bulbeux et charnu de ses feuilles imbriquées les unes dans les autres. Ce n’est pas un bulbe comme l’oignon comme son nom le laisserait à penser. C’est une plante qui s’est naturalisé à travers le monde principalement dans les biomes au climat méditerranéen.
Le fenouil bulbeux (ou fenouil de Florence) est disponible en frais, d’octobre à mai. Il est cultivé dans la vallée de la Loire, en Provence, en Italie et en Espagne ; il doit être bien blanc, ferme, globuleux, sans taches.

Emplois culinaires du fenouil : Le bulbe (ou « pomme » ou « tête »), formé par la base large et charnue des feuilles qui s’imbriquent les unes dans les autres, est consommé comme légume cru ou sauté. Il existe du fenouil sauvage utilisé pour aromatiser les courts-bouillons de poissons.
Cru et frais, le fenouil se sert émincé en salade, râpé, à la croque-au-sel, en condiment, en tiges fraîches et croquantes (avec du coulommiers par exemple), en vinaigrette (moutarde à l’ancienne, d’herbes,…), en copeaux,…
Il possède une odeur anisée qui se marie bien avec certains autres légumes ainsi qu’avec la crème fraîche.

Cuit, le fenouil s’accommode : sauté, grillé, poêlé, braisé ou étuvé au beurre, parfois mijoté dans de la sauce ; au gratin (blanchi, poudré de fromage râpé, arrosé de beurre fondu, citronné ou non, et mis à four très chaud) ou à la béchamel avec des pommes de terre vapeur ; au jus, mijoté dans un fond de veau brun corsé, ou à la moelle, comme les cardons. Ou encore : en mousseline, en purée, en crème (chaude ou froide) ou en velouté, en coulis, en fondue, à la provençale, à l’amarante, en tatin, en pressé (avec des olives noires et vertes), en raviole, en risotto, en feuilleté , en choucroute,…

Le fenouil a aussi fait son apparition dans les desserts : au chocolat, en écume sucrée, en eau glacée, en émulsion, en neige, en glace ou en sorbet, en brunoise avec des fraises, en feuilleté avec une autre légume : la rhubarbe, caramélisé en tartelette, en tatin sucrée et chantilly.
Les graines de fenouil sont également largement utilisées : pour parfumer les charcuteries, aromatiser ou paner les poissons (flambés) ou crustacés, …

Quelques préparations avec du fenouil :