Févette

Févette : Une févette est une jeune fève faisant son apparition avec les beaux jours. Certaines régions très ensoleillées en produisent toute l’année. La févette se différencie des grosses fèves farineuses par son léger goût amer et sa texture tendre et fine.
Les févettes sont des fèves cueillies avant leur maturité, quand les graines sont encore très petites. Elles sont enfermées dans une cosse vert pâle. Leur texture est plus tendre que celle des fèves et leur saveur un peu plus acide. Elles se consomment volontiers crues mais se cuisent également.
On les trouve sur le marché en avril, mai juin et juillet
Fraîches, les févettes doivent être contenues dans des gousses bien vertes, sans tache et fermes.
Préparation des févettes : Avant de pouvoir déguster les févettes, il faut les écosser, comme les petits pois. Les petites févettes (moins de 2 cm) se consomment telles : à l’inverse des fèves, il est inutile de les « dérober », c’est-à-dire de retirer leur peau. Si elles sont un peu plus grosses, il est alors plus prudent d’éliminer cette enveloppe.
Cuisson des févettes : Etant de taille plus petite que les fèves, les févettes demandent moins de temps de cuisson : 2 minutes dans de l’eau bouillante salée suffisent. On peut aussi les braiser avec d’autres légumes.

Utilisation : Les févettes peuvent être consommées crues, à la croque-au-sel. Il est alors conseillé de les choisir petites. Il faudra malgré tout leur ôter leur peau. Conservation : Les févettes fraîches se conservent 48 heures au maximum au réfrigérateur dans le bac à légumes. Pour les conserver plus longtemps, on peut les stocker au congélateur : après les avoir écossées, il faut les congeler étalées et bien séparées sur un plateau et ensuite les rassembler dans un sac de congélation.
Valeur nutritionnelle des févettes : Les févettes sont riches en fibres encore plus digestes que celles des fèves. Elles renferment des protéines, des vitamines (surtout celles du groupe B), des carotènes et des sels minéraux.

Emplois culinaires des févettes : Cuites, les févettes se consomment en salades, en soupes, en purée, dans une cocotte de printemps, ou en accompagnement d’une viande blanche. Leurs cosses qui sont aussi tendres peuvent s’utiliser pour une soupe.
Assez utilisée en cuisine gastronomique, la févette s’apprête avec du foie (de lapin, de volaille), aux truffes noires, au jambon de serrano, en soupe passée ou en crème, en gelée de menthe.
On sert la févette en accompagnement du homard, de ris de veau, de lapereau, de filet d’agneau, de mignon de veau, de filet de chevreuil, de morue, de saumon, de raie,…