Figue

Figue : La figue est le fruit du figuier, (famille des Moracées – Nom botanique : Ficus carica), emblème du bassin méditerranéen où il est cultivé depuis des millénaires.
Son nom français est emprunté à l’occitan figa issu du latin classique ficus, « figue, figuier », devenu fica en latin vulgaire. Aux Antilles et dans l’océan Indien, le terme figue désigne aussi les bananes. Pour être plus précis, la figue n’est pas un fruit au sens botanique du terme. Il s’agit en fait d’un réceptacle charnu, le synconium, qui contient les fleurs et, à maturité, une infrutescence d’akènes éparpillés dans une pulpe comestible.
La figue est un fruit piriforme ou globuleux, se consommant frais ou sec.
Histoire de la figue : La figue est considérée à l’heure actuelle comme le plus ancien fruit domestiqué, après la découverte en 2006, dans la vallée du Jourdain en Palestine de neuf figues parthénocarpiques, c’est-à-dire ne produisant pas de graines et dont la culture nécessitait l’intervention de l’homme, en recourant à des boutures. Ces figues seraient vieilles de 9 400 à 9 200 av. J.-C. et donc domestiquées à la même époque que le riz en Asie, mais 1 000 ans avant le blé, l’orge et les légumineuses.
Le fruit défendu de l’arbre de la connaissance du bien et du mal dans le récit du Livre de la Genèse est assimilé à la pomme d’Adam dans la tradition chrétienne mais à la figue dans la tradition juive.
Originaire d’Orient la figue était déjà très appréciée des Anciens.
Vers 100 av. J.-C., Pline l’Ancien évoquait déjà la culture de vingt-neuf variétés de figues différentes.
Les Romains la dégustaient avec du jambon cuit et s’en servaient pour gaver les oies, comme les Égyptiens. Les Phéniciens la consommaient sèche, lors de leurs voyages en mer ; ils ont sans doute contribué à sa diffusion. C’est à la ruse des Corinthiens, qui mélangeaient des figues, moins chères, aux raisins que Venise leur achetait, que l’on doit l’expression « mi-figue, mi-raisin ».

En France, Louis XIV était un grand amateur de figues. La Quintinie, son jardinier, planta donc plus de sept cents figuiers de diverses variétés dans le potager du roi au Château de Versailles pour satisfaire la passion du Roi Soleil.
En Italie, les grands-ducs de Toscane appréciaient également de nombreuses variétés comme en témoigne une peinture de Bartolomeo Bimbi.
De nombreuses fêtes de la figue se déroulent dans les communes où la tradition de sa culture s’est perpétuée : fête de Solliès-Pont, au Mas-d’Azil, Journées Méditerranéennes de la Figue de Vézénobres.

Linguistique au sujet de la figue : La figue est aussi l’objet de nombreux jeux de mots et lapsus entre Français, Italiens et Corses : en effet, en italien, les mots fica et figa désignent vulgairement le sexe féminin, alors que le figuier et son fruit sont nommés fico, masculin pour l’arbre et pour le fruit. Le geste dit de la « figue », consistant à placer le pouce entre l’index et le majeur repliés, est particulièrement offensant dans de nombreux pays du monde. Au Brésil, une amulette représentant une figa est en revanche un porte-bonheur.
En latin, le foie (jecur) d’oie engraissé aux figues se nommait ficatum ; ce nom est à l’origine des mots foie en français, fegato en italien, higado en espagnol, et des mots de même sens dans les autres langues romanes.
En corse, a fica est le figuier, le fruit étant u ficu (u fecatu étant le foie).
Un ficu est également un détail anatomique, à savoir la pomme d’Adam.

Voir ici pour la Reproduction du figuier.

Voir aussi Figue et Mi-figue Mi-raisin sous Argot de Bouche.

La figue fraîche : Disponibles de fin juin à novembre, les figues fraîches sont des fruits fragiles, qui ne se conservent pas longtemps. Elles sont énergétiques (52 Kcal ou 217 kJ pour 100 g de figues fraîches), riches en glucides (12 g pour 100 g de figues fraîches), en potassium et en vitamines. Mûres, elles présentent de petites crevasses superficielles et résistent mal à la pression du doigt, mais elles ne doivent pas être trop molles. La fermeté de la queue est un bon indice de fraîcheur. On les cueille un peu avant maturité complète pour pouvoir les transporter, mais elles sont alors moins juteuses. Il existe deux grandes variétés de figues : les blanches à la pulpe rose foncé et les violettes à la pulpe rouge grenat, les premières étant généralement plus juteuses mais moins savoureuses. Une autre variété de figue, moins répandue, mais très sucrée est la figue Goutte d’or.
Les figues se distinguent aussi par leur taille, leur chair et leur peau.
On les sert aussi en hors-d’œuvre froid, avec du jambon cru ou du foie gras.
Farcies au foie gras ou au fromage de chèvre frais, en pressé avec du brocciu, à la mozzarella ou au cabécou, en gelée de Xérès, en terrine de pigeonneau, en macaron, aux cèpes, en réduction pour homard, en clafoutis ou en soufflé https://www.gastronomiac.com/termes_organoleptiqu/sale/ pour accompagner l’agneau ou la volaille, et toujours en accompagnement croustillant : en tuile ou en chips.
Les violettes à peau épaisse accompagnent le canard, le lapin, la pintade et le porc (d’abord rôties au four, puis mijotées quelques minutes dans le jus de la viande ou de la volaille). Rôties, elles accompagnent également le perdreau, le filet mignon de veau, le canard colvert, le dos de chevreuil, le foie gras poêlé,…
On s’en sert pour farcir le pain pour le fromage ou un pain d’épices.
Il existe aussi un caviar de figue fait avec les petites graines de la figue pour agrémenter un gibier.
Desserts : Fruits de dessert par excellence, les figues sont consommées nature ou apprêtées comme les abricots (sirop, clafoutis,…). On les trouve aussi  : à la crème fraîche, au sirop épicé, au vin de Banyuls, en sorbet ou en granité, en gelée de sauternes, en tarte à la crème de pistache, en sablé, flambées à l’eau de vie servie sur glace vanille, en ravioles sucrées, rôties au miel, en feuilleté avec de la glace, en laquage de crêpe ou de gaufre, en cappuccino, en carpaccio, avec une crème montée à la cannelle, au chocolat blanc, caramélisées au gingembre, en compotée, en soupe, glacée au Byrrh, chaudes au porto, chaudes sur un yaourt glacé,…
Enfin, on fait avec les figues des confitures ou marmelade et diverses boissons fermentées, notamment la boukha tunisienne.

Quant à la figue de Barbarie, ce n’est pas une figue à proprement parler, mais le fruit d’un cactus d’origine mexicaine.

Quelques préparations culinaires à base de figues fraîches :

La figues sèche : Très nourrissantes (260 Kcal ou 1 086 kJ pour 100 g de figues sèches), les figues sèches, riches en sucre (62 g pour 100 g de figues sèches) et en vitamines, proviennent le plus souvent de Turquie. Elles sont blanches, séchées d’abord au soleil, lavées à l’eau de mer, puis passées à l’étuve. Elles arrivent sur le marché français à partir d’octobre. Très parfumées, brunes et gonflées en début de saison, elles se dessèchent progressivement et deviennent plus claires.
Les meilleures figues sèches, présentées liées en collier avec un brin de raphia, se dégustent crues, nature ou farcies d’amandes ou de noix. Les figues vendues agglomérées, en paquets plats et rectangulaires, ont été ouvertes en éventail et tassées.
Il vaut mieux choisir des figues vendues en vrac plutôt que celles qui se trouvent en barquettes ou en paniers, car leur origine figure sur la caisse : les italiennes sont considérées comme moins fines que les turques ; les grecques sont plus dures. On les mange en compotes, cuites au vin, accompagnées de riz au lait, de crème anglaise.
Les figues sèches accompagnent très bien le porc ou le lapin, tout comme les pruneaux ; gonflées au porto et ajoutées en fin de cuisson dans la cocotte, elles sont particulièrement savoureuses avec le faisan et la pintade braisés.
Dans les pays du Maghreb, on les trouve en tajine d’agneau.
On en fait également une boisson, la figuette.
Feuilles de figues : à l’instar des feuilles de bananier ou feuilles de vigne, on sert de feuille de figuier pour cuire des poissons ou pour rôtir au four des petits oiseaux (des becfigues par exemple).
Voir Figue Baglama.

Quelques préparations culinaires à base de figues sèches :

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