Fleur de sel

Fleur de sel : La fleur de sel est la mince couche de cristaux blancs qui se forme et affleure la surface des marais salants, en général par l’action évaporatrice du vent. Ce produit s’utilise en cuisine à la place du sel pour assaisonner les plats. La production étant moindre que le sel classique, son prix de vente est supérieur et peut assimiler la fleur de sel à un produit de luxe.
Formation de la fleur de sel : La fleur de sel se forme principalement pendant les après-midis d’été lorsque l’écart de température, provoqué par la brise, entre l’air tiède et la surface du marais salant est suffisant. Elle est rabattue par le vent sur les bords du bassin. Les cristaux de fleur de sel piégés en plaque à la surface des bassins sont beaucoup plus fins que ceux du gros sel. La saumure obtenue est alors à saturation et le taux de sel dépasse 250 grammes de sel par litre d’eau. C’est à partir de ce moment-là que les bactéries dans le fonds de l’argile ou glaise, vont commencer à mourir parce qu’elles sursaturées en sel et c’est ce qui va donner les cristaux sel dans le fond la saumure et qui vont remonter en surface.
Par ailleurs, le fait qu’elle ne soit jamais en contact avec la glaise du fond de l’œillet lui permet de garder sa couleur blanche. Le « gros sel », puisqu’il repose au fond de l’œillet lors de sa récolte, prend une couleur plus sombre. Il est d’ailleurs également appelé « sel gris ».
Récolte de la fleur de sel : La fleur de sel est prélevée manuellement et quotidiennement, en fin d’après-midi ou le soir, si le temps est de la partie, à la surface des bassins durant la période estivale (de début juin à la fin août dans l’hémisphère nord). Le saliculteur cueille la fleur de sel délicatement à l’aide d’une lousse à la surface du cristallisoir (appelé œillet à Guérande), sinon elle peut couler et alors se transformer en gros sel. Le saliculteur porte des noms différents selon les régions : paludier (Guérande), saunier (Île de Ré, Noirmoutier). L’outil, la lousse en dialecte de l’Ouest, peut être faite de matériaux différents : bois de châtaignier, résine ou aluminium. La fleur de sel est ensuite égouttée et séchée au soleil.
Caractéristiques et utilisations de la fleur de sel : Les cristaux de sel restant à la surface de l’eau sont beaucoup plus fins que ceux du gros sel.
La fleur de sel se dissout très rapidement, ce qui lui fait bien pénétrer les aliments qu’elle assaisonne. Pour cette raison, en cuisine, il est conseillé de l’ajouter en fin de cuisson. Sa teinte parfois rosé ou saumon est due à la prolifération de la Dunaliella salina, une algue rouge microscopique qui accumule des caroténoïdes dont le bêta-carotène associé à une odeur de violette.

Voir Sel et Sel de Guérande

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