Framboise

Framboise : La framboise est le fruit du framboisier (famille des Rosacées – Nom botanique : Rubus idaeus), ronce sauvage des sous-bois, également cultivée en pleine terre ou sous abri, essentiellement dans le Val de Loire, la vallée du Rhône et les ceintures vertes des villes. La framboise est un fruit fragile, qui se conserve très mal ; peu énergétique (40 Kcal ou 168 ‹J pour 100 g), elle est riche en pectines. Les Anciens attribuaient son origine à une intervention divine : la nymphe Ida s’étant piqué le doigt en cueillant des baies pour Jupiter enfant, les framboises, qui jusque-là étaient blanches, devinrent rouge. Selon une autre légende, la framboise est devenue rouge quand la fille du roi de Crête s’y égratigna le sein.
La culture de ce fruit remonte au Moyen Âge, elle fut améliorée au XVIIIe siècle et se développa réellement au XXe, siècle.
De forme ovoïde ou conique, de la taille d’un ongle, d’un rouge plus ou moins foncé ou jaune (peu consommées par les oiseaux), la framboise est sucrée, un peu acide et très parfumée.

Description de la framboise : La framboise est issue de la transformation de la quarantaine de minuscules carpelles d’une seule et même fleur, qui se transforment en drupéoles semi-soudées. C’est à la fois un « faux syncarpe », car les carpelles sont attachés mais non fusionnés et une « polydrupe » car chaque drupéole, remplie d’une pulpe juteuse et contenant une graine, a la même structure qu’une drupe. La face externe du fruit est recouverte de poils microscopiques, ce qui donne à la framboise son aspect velouté.
Le framboisier forme naturellement une touffe dont les rameaux se renouvellent annuellement par émission de nouveaux rejets. La multiplication se fait par ces drageons racinés qui sont généralement plantés à l’automne.
Sur les variétés remontantes, une première petite fructification se fait dès la première année ; mais remontantes ou non remontantes, la grande fructification se fait sur les rameaux de l’année précédente, qui après fructification, se dessèchent et meurent.
De forme ovoïde ou conique, elle a une saveur sucrée accompagnée, selon les variétés, d’une pointe d’acidité. Fruit fragile et délicat, il est généralement présenté en barquettes pour le protéger des chocs lors des manipulations de transport.

Emplois culinaires de la framboise : Fruit de dessert par excellence, la framboise se mange nature, avec du sucre ou de la crème fraîche. On en fait des compotes, des confitures, des entremets, des gelées, des sirops et des tartes, ainsi que des boissons fermentées, des liqueurs et de l’eau-de-vie. Son jus parfume glaces et sorbets. Elle se conserve au sirop, à l’eau-de-vie ou au naturel.
Congelée, la framboise est disponible toute l’année.

Quelques préparations culinaires avec des framboises :

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