Gingembre

Gingembre : Le gingembre (famille des Zingiberacées – Nom botanique : Zingiber officinale) est une espèce de plantes herbacées à fleurs blanches ou rouges, originaire d’Asie, dont on utilise le rhizome charnu et aromatique en cuisine et en médecine traditionnelle. Ce rhizome, au goût piquant, est utilisé frais, confit dans du sucre ou en poudre. Ce rhizome à la peau grège a un arôme citronné, net, frais.
Le gingembre entre dans la composition de beaucoup de mélanges surtout asiatiques.
Très apprécié au Moyen Âge, le gingembre fournissait notamment la « poudre zinziberine », dont Taillevent (XIVe siècle) parfumait cretonnées, dodines, galimafrées et soupes.
Le gingembre est une épice très employée dans un grand nombre de cuisines asiatiques, et en particulier dans la cuisine indienne. Il est aussi utilisé en Occident dans la confection du ginger ale et de desserts comme le pain d’épices.
Caractéristiques botaniques du gingembre : Le gingembre est une plante vivace tropicale herbacée d’environ 0,90 m de haut issue d’un rhizome.
Les feuilles persistantes sont lancéolées, bisériées, longues et odorantes.
Les fleurs sont blanches et jaunes ponctuées de rouge sur les lèvres, les bractées sont vertes et jaunes.
Après la floraison, un court épi axillaire renfermant les graines noires enfermées dans des capsules trivalves apparaît au bout d’une tige couverte d’écailles.
Il apprécie une exposition ensoleillée et une atmosphère humide. La croissance est rapide et la multiplication se fait par division des rhizomes.
Autres « gingembres » : Une espèce dicotylédone d’Amérique du Nord, l’Asarum canadense est connue sous le nom de « gingembre sauvage ». Ses racines ont des propriétés aromatiques similaires et il peut être utilisé comme substitut. Cette plante n’est pas reliée aux gingembres véritables et appartient à la famille des Aristolochiacées.
Les rhizomes d’une autre plante de la famille des Zingiberacées, « Curcuma longa », constituent une épice appelée à la Réunion « gingembre-safran » ou « safran péi » car, sur l’île, il est commun de dire « safran » pour curcuma. La saveur est douce et aromatique, la pulpe est de couleur rose-orangé. La même racine est appelée « safran », en français, à Mayotte et dzindzino en shimaore. Une autre variété encore, Curcuma amada à la pulpe jaune à jaune fluorescent, est appelée « gingembre mangue » car la saveur rappelle celle de la mangue carotte verte.
Histoire du gingembre : Il était dénommé zenj par les marchands arabes, mot par lequel ils désignaient aussi les habitants de la côte est de l’Afrique et d’où vient le nom de « Zanzibar », où les Arabes allaient chercher le gingembre.
Au XIIIème siècle, sainte Hildegarde écrivait au sujet du Zingiber officinale Roscoe : « Un homme en bonne santé n’a pas intérêt à en manger, car il le rend stupide, ignorant et lascif. Mais si on est sec et déjà bien affaibli, réduire du gingembre en poudre et en prendre… dans une boisson… on améliorera ainsi son état ».
Au Moyen Âge, le gingembre était considéré comme une plante magique aphrodisiaque.
Composition du gingembre : Le rhizome est très riche en amidon (60 %). Il contient des protéines, des graisses (10 %), de l’huile essentielle et une résine.
L’impression de feu (pseudo-chaleur) lors de la consommation de gingembre est due à la présence de shogaol, de paradol et de zingérone.
La concentration de gingérol – constituant majeur du gingembre frais – est plus faible dans le gingembre séché, tandis que la concentration en shogaol augmente.
À partir du rhizome du gingembre sont extraites une oléorésine (6 %)5 et une huile essentielle (1-3 %). L’oléorésine contient les composés chimiques à l’origine de la saveur piquante, tels que le gingérol (15 %). La composition de l’huile essentielle varie beaucoup suivant l’origine géographique mais on retrouve des composés odorants comme le zingiberène, le curcumène, le camphène, le bisabolène, le citral et le linalol. Ces deux extraits sont destinés à l’aromatisation des aliments, tandis que seule l’huile essentielle est utilisée dans la parfumerie.
L’huile essentielle de gingembre est obtenue par distillation à la vapeur d’eau des rhizomes. Il faut environ 50 kg de rhizomes secs pour obtenir 1 kg d’huile essentielle.
L’huile essentielle de gingembre est notamment réputée pour ses vertus digestives. Elle est supposée « stimuler et accélérer le passage du bol alimentaire ».
Production mondiale du gingembre :

 

Production en tonnes. Chiffres 2013-2014
Données de FAOSTAT (FAO)
Inde 275 000 27 % 275 000 27 %
Chine 259 719 25 % 260 000 25 %
Indonésie 151 000 15 % 151 000 15 %
Nigeria 110 000 11 % 110 000 11 %
Népal 90 000 9 % 90 000 9 %
Bangladesh 43 000 4 % 48 000 4 %
Thaïlande 33 000 3 % 33 000 3 %
Philippines 30 000 3 % 30 000 3 %
Autres pays 39 259 3 % 39 270 3 %
Total 1 030 978 100 % 1 036 270 100 %

Emplois culinaires du gingembre : Les jeunes racines de gingembre (qui sont en fait des rhizomes, c’est-à-dire des tiges souterraines) sont juteuses et charnues avec un goût très doux. Les rhizomes mûrs sont fibreux, presque secs et ont un goût plus prononcé. Plus vieux, ils prennent un goût très fort.
Dans la cuisine japonaise, on utilise le gingembre mariné dans du vinaigre de riz, le gari. Il est utilisé pour rafraîchir le palais entre les bouchées dans la dégustation de sushis.
Dans la cuisine indienne, c’est un ingrédient dans différents mélanges d’épices et sauces, comme le masala ou le vindaloo.
Les rhizomes sont souvent employés dans la cuisine chinoise pour couvrir les odeurs et saveurs fortes comme celles des poissons et fruits de mer, du poulet et du mouton (pour ce dernier, sous l’influence de la cuisine ouïgour, le gingembre y est plus souvent remplacé par du cumin). Cette saveur épicée et malodorante est due à la zingerone, un composé phénolique de la famille des vanilloïdes au goût piquant.
Le gingembre est également utilisé en pâtisserie pour parfumer biscuits et gâteaux – par exemple dans la cuisine hongroise : le gâteau de gingembre frais, ainsi que sous la forme de gingembre confit.
Le gingembre sec, en poudre, est employé pour parfumer le pain d’épices et d’autres recettes. Il a alors un goût tout à fait différent de celui du gingembre frais, et ils ne peuvent se substituer l’un à l’autre. Le galanga est utilisé à des fins semblables en cuisine thaïlandaise.
Les feuilles et les pousses issues du rhizome sont également comestibles.
Le gingembre est utilisé pour aromatiser le thé dans les zones de culture swahilie et en Corée.
En Europe, il est utilisé en Europe pour faire de la pâtisserie et de la confiserie (biscuits, bonbons, confitures, gâteaux, en particulier en Alsace, aux Pays-Bas et en Grande-Bretagne), et pour aromatiser des boissons, Aujourd’hui, sous l’influence de la cuisine orientale, on redécouvre le gingembre comme condiment : en poudre (ou frais, râpé) pour relever soupes et plats de poissons et de crustacés ; sous la forme de lamelles marinées pour accompagner les sushis.
En Chine et surtout au Japon, on l’emploie volontiers dans les courts-bouillons, marinades et potages. C’est le condiment le plus utilisé pour agrémenter les poissons. On le croque même frais entre les plats.
En Inde et au Pakistan, le gingembre aromatise les viandes, les poissons en sauce, le riz et les purées de légumes, relève les caris et parfume le thé. Dans tout le Sud-Est asiatique, confit dans du sucre, le gingembre constitue la friandise la plus répandue. Le meilleur gingembre vient des rhizomes dit « trois doigts » et commercialisé sous l’appellation « stem ou stem ginger ».

– Boissons : Au Moyen Âge, dans une majeure partie de l’Europe on consommait l’hypocras, une boisson à base de vin de vigne et de diverses épices dont notamment du gingembre.
Le gingembre est aussi consommé en Afrique de l’Ouest sous forme de jus pressé (sucré) appelé gnammankoudji et y est considéré comme boisson ayant des effets aphrodisiaques.
La bière de gingembre (soda sans alcool) est produite à la Jamaïque, et est connue sous l’appellation anglaise ginger beer.
Au Canada, le ginger ale, une boisson douce, gazeuse et sans alcool assez proche de la bière de gingembre, a inspiré le soda de la célèbre marque Canada Dry.
En France, à Jarnac, dans le département de la Charente, on produit une liqueur de gingembre dénommée Domaine de Canton Ginger Liqueur .
En Suisse, dans le canton de Genève à Plan-les-Ouates, un digestif artisanal de gingembre (liqueur) à boire glacé, est produit sous le nom La Givrée gingembre. Site internet de la Givrée gingembre.

Extrait d’Îles de Blaise Cendrars (1887- 1961) :
La cargaison se compose de porcelaines de l’île de Nippon.
De nids d’hirondelles récoltées dans les cavernes de Sumatra.
D’holothuries.
De confiture de gingembre.

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