Girofle

Girofle : Le girofle ou giroflier est un arbre originaire d’Indonésie, des îles Moluques, de Zanzibar et de Madagascar (famille des Myrtacées – Nom botanique : Syzygium aromaticum).
Description du girofle : L’arbre, qui est sempervirent, a une forme pyramidale. D’une hauteur moyenne de 10 à 12 m, il peut atteindre jusqu’à 20 m de haut. Ses feuilles persistantes sont ovales et coriaces.
Les fleurs à quatre pétales blanc rosé sont caractérisées par leurs sépales rouges persistants.
Avant l’épanouissement, les boutons floraux sont nommés « clous de girofle ». C’est à cette époque qu’on les récolte avant de les laisser sécher au soleil jusqu’à ce qu’ils prennent une teinte brun foncé.
Brun et dur, il mesure 12 millimètres de long environ, avec une tête de 4 mm de diamètre, et il a une saveur piquante et épicée.

Histoire du girofle : Le giroflier est originaire de l’archipel des Moluques du Nord, où les Hollandais détinrent longtemps le monopole de sa culture, mais celle-ci ne fut introduite à La Réunion qu’au XVIIe, siècle.
L’épopée indienne du Ramayana, peut-être écrite vers 200 av. J.-C., mentionne déjà le commerce de cette épice. Les Chinois utilisaient déjà les clous de girofle sous la dynastie Han (206 av. J.-C. – 220 apr. J.-C.) en les mâchant pour avoir meilleure haleine, ainsi que pour ses vertus médicinales et culinaires. Ils étaient connus des Grecs et des Romains. Au ier siècle, Pline l’Ancien les décrit dans ses écrits. Une récente découverte archéologique suggère que le commerce de la girofle avec l’Occident pourrait en fait avoir commencé bien plus tôt. En effet, on a trouvé un clou de girofle parmi des restes calcinés sur le sol d’une cuisine incendiée du site mésopotamien de Terqa dans l’actuelle Syrie, daté de 1700 av. J.-C.
Une tradition chrétienne fait des clous de girofle un symbole végétal des clous qui ont servi à la Crucifixion.
En Europe, le clou de girofle apporté au IVème siècle par les Arabes, devint à la mode au Moyen Âge. Dante Alighieri dans l’Enfer de la Divine Comédie le cite comme étant d’un usage réservé aux riches Siennois. Les Portugais arrivés dans l’archipel des Moluques en 1511 s’en assurèrent le monopole en brûlant les arbres situés hors de l’île de Ternate et ce monopole fut ensuite celui des Hollandais.
Au Moyen Âge, l’école de médecine de Salerne (Campanie) le considérait comme une panacée. Les oranges cloutées de girofle étaient censées protéger les gens contre la peste. Cette tradition subsiste dans certains pays où on décore les oranges de clous de girofle surtout lors des fêtes de fin d’année.
À Naples, on fabriquait des pastilles au girofle réputées aphrodisiaques. Le clou de girofle était aussi utilisé pour conserver la viande et la charcuterie.
On doit à Pierre Poivre (le bien nommé), intendant de l’île de France (île Maurice), la prise de quelques plants au cours d’une expédition, et leur acclimatation d’abord à l’île de France, puis aux Antilles.

Production mondiale du clou de girofle :

Production en tonnes. Chiffres 2013-2014
Données de FAOSTAT (FAO)
Indonésie 87909 68,2 %
Madagascar 20000 15,5 %
Tanzanie 12500 9,7 %
Sri Lanka 4100 3,2 %
Comores 3013 2,3 %
Autres pays 1370 1,1 %
Total 128892 100 %

Emplois du clou de girofle : Aujourd’hui, en Europe, il se limite à quelques emplois bien précis ; cornichons et pickles ; fruits à l’eau-de-vie ; marinades au vinaigre ; matelotes au vin rouge ; oignon piqué de quelques clous avec un marteau spécial (dit « à clous de girofle ») dans les bouillis, les braisés et le pot-au-feu ; le pain d’épices, les biscuits en mélange avec la cannelle, les pâtisseries au miel et aux fruits secs ; dans le vin chaud, il est souvent associé à la cannelle. Il sert aussi à piquer des oranges pour le décor et l’odeur de ce fruit mêlée à celle du clou de girofle, que l’on appelle « pommes d’ambre ».
Il est présent dans plusieurs mélanges d’épices indiens, dans le ras al-hanout maghrébin et dans le cinq-épices chinois. Le girofle sert à parfumer des grands crus de chocolat, de la glace, des pâtisseries ou des biscuits,… souvent en association avec d’autres épices ou ingrédients.
En Afrique du Nord, on l’utilise en infusion avec le thé.
Il sert de parfum d’ambiance sous forme de « pomme d’ambre » que l’on fabrique en piquant toute la surface d’une orange de clous de girofle.
De nos jours, 95 % de la production mondiale de clous de girofle est utilisé pour la fabrication des kreteks, cigarettes indonésiennes. À Jakarta, les fabricants de cigarettes jouent sur les vertus antiseptiques du clou de girofle pour présenter leurs kreteks comme tout à fait anodines.
La 2-heptanone est une cétone de formule (C7H14O) qui possède une odeur de clou de girofle, comme l’eugénol, qui est un phénol.
Les propriétés antiseptiques et anesthésiques de ces boutons floraux sont reconnues depuis très longtemps et proposées dans les douleurs dentaires. Il entre dans la composition du khôl, primitivement onguent ophtalmique.

Voir aussi Girofle sous Argot de bouche.

Quelques emplois culinaires du clou de girofle :

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