Gruau

Gruau : Le gruau (mot venant de l’allemand « Grütze », grain mondé) est le nom générique des grains de diverses céréales grossièrement broyés et dépouillés de leur enveloppe corticale (écorce) par une mouture incomplète. Il s’agit surtout d’avoine, de blé, d’orge perlé, mais aussi de graines de soja. Cette pratique alimentaire est née dans le Canada où les trappeurs affamés par le froid de l’hiver s’en nourrissent exclusivement.
Par extension, le terme désigne une tisane ou une bouillie faite avec du gruau. C’était, sous le nom de kasha, l’alimentation de base des paysans russes d’autrefois. La farine de gruau tirée du blé est une farine supérieure qui existe en types 45 et 55, plus riche en gluten (11 % contre 8 %) et qui lève deux fois plus que la farine ordinaire. On l’obtient en réduisant les semoules avec des broyeurs à cylindres lisses.
On emploie le gruau par exemple pour le pain au lait ou baguette viennoise qui a un agréable goût de noisette.
Le gruau est aussi la partie la plus dure du grain de blé, la plus riche en gluten (élément protéique de la farine).

Voir aussi Gruau sous Argot de bouche.