Haricot de Lima

Haricot de Lima : Le haricot de Lima (famille des Fabacées – Nom botanique : Phaseolus lunatus), est une espèce de plantes herbacées, cultivée dans les pays chauds pour ses graines et consommées comme légume à l’instar du haricot commun (Phaseolus vulgaris).
Noms vulgaires (vulgarisation scientifique) : Haricot de Lima, Haricot du Cap, Pois du Cap.
Noms vernaculaires (langage courant), pouvant désigner éventuellement d’autres espèces : fève de Java, haricot de Madagascar, haricot de Siéva, haricot du Tchad, fève créole, pois chouche (Antilles), pois doux (Antilles), gros pois (Réunion), pois savon.
Les fruits sont des gousses de 5 à 11 cm de long sur 1,2 à 2,5 cm de large, de forme oblongue plus ou moins arquée. Ils contiennent de 2 à 4 graines, parfois 5, réniformes, assez grandes (de 8 à 11 mm de long sur 6 à 7 mm de large).
Contrairement aux autres haricots du genre Phaseolus, la germination est épigée.
Origine et distribution du haricot de Lima : Cette espèce est originaire d’Amérique tropicale et subtropicale : Mexique, Belize, Costa Rica, Guatemala, Honduras, Nicaragua, Panama, Venezuela, Brésil, Bolivie, Colombie, Équateur, Pérou. Il existe deux groupes issus de deux formes sauvages, un à gros grains et un à petits grains.
Le groupe le plus anciennement domestiqué est celui à gros grains, 20 à 25 mm, qui était cultivé au Pérou il y a 8000 ans. Il a été retrouvé lors de fouilles archéologiques dans la région d’Ancash et c’était une culture vivrière des peuples Nazca et Mochican. Il se nomme layo et pallar au Pérou, palato en Bolivie, torta en Colombie et en Équateur, et porotomanteca en Argentine8.
Le groupe a petits grains, 8 à 10 mm, n’a été domestiqué qu’il y a environ 1200 ans. Il se nomme pois souche ou pois savon, ib chez les Mayas, patashete au Mexique, ixtapacal au Guatemala, chilipuca au Salvador, kedepa au Costa Rica, carauto en Colombie, et guaracaro au Venezuela.
Actuellement Phaseolus lunatus est largement cultivée dans les pays chauds.

Toxicité : Les graines de cette plante contiennent plusieurs facteurs antinutritionnels, dont des lectines et des inhibiteurs de protéases, ainsi que de la phaséolunatine ou linamarine. Il s’agit d’un glucoside cyanogénétique, le 2-(alpha-D-glucopyranosyloxy) -2-méthylpropanenitrile, qui libère de l’acide cyanhydrique sous l’action d’enzymes. Cette substance est détruite par la cuisson dans certaines conditions : trempage et cuisson suffisante dans un grand volume d’eau.

Emplois culinaires du haricot de Lima : Toutes les variétés, différentes par la couleur des grains peuvent être consommées en grains frais à écosser. La gousse étant coriace on l’écosse généralement sèche. C’est un gros haricot blanc, vert ou taché de rouge-bordeaux qui se cuit rapidement après trempage d’une nuit. Sa texture est onctueuse, crémeuse d’où son appellation de pois savon et une saveur délicate mais la peau est épaisse. Seuls ceux à grains blancs sont consommés sous forme de haricot sec, car les grains colorés peuvent renfermer un glucoside cyanhydrique toxique. Il serait nécessaire de les bouillir, les peler puis les faire cuire.  Le haricot de Lima se cuisine comme le haricot grain commun.
Il entre comme ingrédient principal dans de nombreuses recettes des Andes.
Sous le nom de garrofó, il est considéré comme essentiel dans l’élaboration de la paella valencienne.