Haricot vert

Haricots verts

Haricot vert : Les haricots verts sont des gousses allongées et immatures du haricot commun (famille des Fabacées – Nom botanique : Phaseolus vulgaris L.). Ce sont des légumes-fruits consommés comme légumes.
Généralités sur le haricot : Le haricot ou haricot commun est une espèce de plantes annuelles de la famille des Fabacées (Papilionacées), du genre Phaseolus, couramment cultivée comme légume. On en consomme soit le fruit (la gousse), haricot vert ou « mange-tout » (*), soit les graines, riches en protéines. Le terme « haricot » désigne aussi ces parties consommées, les graines (haricots secs) ou les gousses.
(*) Mange-tout : Les haricots « mangetout » sont des variétés de haricots à gousse sans parchemin d’où leur nom. Ils peuvent se consommer à un stade de maturité avancée avec des graines bien formées, mais encore jeunes, sans que la cosse soit devenue ligneuse.

Cette plante, originaire d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud (Andes), joue un rôle important dans l’alimentation humaine comme source d’amidon (féculent), de protéines et dans la fixation biologique de l’azote. Elle fait l’objet de culture vivrière dans certaines régions d’Afrique et d’Amérique latine, tandis que dans les pays développés, à côté d’une production limitée dans les jardins familiaux, s’est développée une culture en plein champ produisant soit des haricots secs pour la conserverie, soit des haricots verts. Ces derniers, dont la consommation s’est développée depuis le début du XXe siècle, s’intègrent mieux dans la recherche d’une alimentation plus légère. Haricots secs comme haricots verts peuvent soit être nains (et c’est la forme privilégiée en grande culture), soit être à rames donc grimpants avec nécessité de tuteurs.
Assez digestes, peu nourrissants et peu énergétique (39 Kcal ou 163 kJ pour 100 g), les haricots verts sont assez riches e fibres et riches en provitamine A (ou bêta-carotène).
Selon les variétés, leur couleur peut varier entre le jaune (haricots « beurre »), le vert et le violet.
Des variétés ont été sélectionnées spécialement dans l’objectif de ce type de récolte avant maturité, en recherchant certaines caractéristiques comme la tendreté, l’absence de fils…
Les haricots « mange-tout » sont des variétés de haricots à gousse sans parchemin d’où leur nom. Ils peuvent se consommer à un stade de maturité avancée avec des graines bien formées, mais encore jeunes, sans que la cosse soit devenue ligneuse.
Les haricots verts sont commercialisés soit frais, soit surgelés, soit en conserve.
D’autres espèces de légumineuses sont également consommées sous forme de « haricots verts ». C’est le cas du haricot d’Espagne (Phaseolus coccineus), notamment dans les pays anglo-saxons où il est connu sous le nom de runner bean. Cette espèce est d’ailleurs explicitement reprise dans les normes européennes, bien que ses gousses soient nettement plus grandes. C’est aussi le cas, principalement dans les pays asiatiques du haricot kilomètre, sous espèce de Vigna unguiculata, appartenant à un genre voisin, et qui se caractérise par des gousses particulièrement longues (elles peuvent atteindre jusqu’à 1,2 mètre de longueur).
La gousse du haricot, issue du carpelle unique de la fleur, est un fruit sec déhiscent, qui se sépare en deux valves. Elle est charnue avant sa maturité complète, mais elle développe plus ou moins vite selon les variétés, des structures fibreuses permettant la déhiscence de la gousse mûre et desséchée. Ces structures constituent le « fil » et le « parchemin ». Le fil est formé de fibres longitudinales suivant les sutures dorsales et ventrale. Le parchemin est formé de lames scléreuses obliques à la face internes des valves.

Voir aussi Haricot vert sous Argot de bouche.

Le haricot ou l’haricot ?

Le h de haricot est aspiré, c’est-à-dire qu’il interdit la liaison, impose que ce mot soit prononcé disjoint de celui qui le précède au singulier comme au pluriel. On écrit et dit : le haricot et non l’haricot ; un beau haricot et non pas un bel haricot. Tous les dictionnaires indiquent par un signe conventionnel (par exemple en phonétique : [’aʀiko]) quels h (généralement d’origine germanique) sont aspirés et quels h (généralement d’origine gréco-latine) ne le sont pas. Pour certains mots l’usage est indécis.
Ce n’est pas le cas de haricot : la liaison est incontestablement une faute.
La rumeur selon laquelle il serait aujourd’hui d’usage et admis que l’on fasse cette liaison a été colportée par un journal largement diffusé dans les établissements scolaires, l’Actu (no 8 du jeudi 3 septembre 1998, page 7) qui n’a pas jugé bon de publier de rectificatif.

Source : Académie française / Dire, ne pas dire – 2016 – Site internet : http://www.academie-francaise.fr/dire-ne-pas-dire.

Citation de Céline « Des haricots, la vie… » dans Voyage au bout de la nuit.
Voir aussi Haricot, Haricoter, Haricoteur sous Argot de Bouche.

Emplois culinaires du haricot vert : Les haricots verts sont un aliment peu énergétique, recherchés pour leur faible valeur alimentaire notamment dans les pays occidentaux par les personnes souhaitant un régime allégé.
Les haricots verts sont un légume très consommé en Europe, particulièrement en France, et disponible toute l’année grâce aux procédés de conservation, principalement l’appertisation et la surgélation qui en ont fait un produit de grande consommation, relativement bon marché. Cependant, les haricots verts frais, vendus sur les marchés ou dans les rayons fruits et légumes des supermarchés, sont un légume assez cher dont la consommation tend à se marginaliser.
Après les avoir lavés, on éboute les haricots verts pour supprimer le pédoncule et la radicelle.
La plupart des gousses peuvent être consommées fraîches, avant leur maturité, comme les haricots beurre verts ou jaunes. Il faut rechercher des haricots frais fermes et cassants et sans fil.
Le haricot vert frais cuit se mange chaud ou froid ; il sert souvent de légume d’accompagnement de plats de viande et il est délicieux préparé froid en vinaigrette.
La cuisson, à l’eau ou à la vapeur, étant très rapide comparée à celle des haricots secs.
Dès qu’ils sont cuits, pour leur faire garder une belle couleur vert-vif, il faut les plonger dans un bac d’eau rempli de glaçons.
Les haricots verts frais sont cuits à l’eau bouillante très peu salée, les haricots verts en conserve sont égouttés et rincés à l’eau froide, les haricots verts surgelés peuvent être décongelés ou passés directement à l’eau bouillante comme les haricots verts frais.
Quelques plats de haricots verts :
– haricots verts à l’anglaise : juste égouttés, salés, avec un morceau de beurre frais.
– haricots verts sautés : une fois égouttés, ils sont revenus avec du beurre dans une sauteuse et servis parsemés de persil haché.
– haricots verts à la provençale : une fois égouttés, ils sont sautés à la poêle à l’huile d’olive dans laquelle on aura fait revenir oignon haché, tomate, persil et une pointe d’ail.
– haricots verts à la crème : les faire revenir dans une casserole avec de la crème fraîche.
– haricots verts à la niçoise : les faire revenir dans un coulis de tomates.
– haricots verts au lard : les haricots verts sont ajoutés sur le lard coupé en dés revenus au beurre et le tout mijote une heure.
– haricots verts en fagot : ils sont entourés d’une fine tranche de lard (poitrine) grillée.
– haricots verts vinaigrette.
– Les haricots verts mange-tout peuvent, une fois lavés, être cuits à l’étuvée dans une cocotte avec un oignon et un cœur de laitue coupés en lamelles, un peu d’eau, du beurre en morceaux, du sel et du poivre.
– Le haricot beurre est un haricot jaune s’apprêtant comme le haricot vert, mais plutôt chaud donc rarement en salade.

Quelques préparations culinaires à base d’haricots verts :

Achetez ici et au meilleur prix du marché vos haricots verts :