Haricot

Haricots verts

Haricot : n.m. Le haricot ou haricot commun (Nom botanique : Phaseolus vulgaris L.), est une espèce de plantes annuelles  herbacées de la famille des Fabacées (Papilionacées), du genre Phaseolus, couramment cultivée comme légume ou légumineuse. On en consomme soit le fruit (la gousse), que sont le haricot vert et le haricots mange-tout, soit les graines, riches en protéines. Le terme « haricot » désigne aussi ces parties consommées, les graines (haricots secs) ou les gousses.
Cette plante, originaire d’Amérique centrale et d’Amérique  Sud (Andes), joue un rôle important dans l’alimentation humaine comme source d’amidon (féculent), de protéines et dans la fixation biologique de l’azote. Elle fait l’objet de culture vivrière dans certaines régions d’Afrique et d’Amérique latine, tandis que dans les pays développés, à côté d’une production limitée dans les jardins familiaux, s’est développée une culture en plein champ produisant soit des haricots secs pour la conserverie, soit des haricots verts. Ces derniers, dont la consommation s’est développée depuis le début du XXe siècle, s’intègrent mieux dans la recherche d’une alimentation plus légère. Haricots secs comme haricots verts peuvent soit être nains (et c’est la forme privilégiée en grande culture), soit être à rames donc grimpants avec nécessité de tuteurs.
Les haricots à écosser, dont seules les graines se mangent, comme les haricots noirs ou dolic, les haricots rouges, les haricots de Soissons.
Plus spécialement, c’est la partie comestible de cette plante, comprenant soit les gousses encore vertes (haricots verts), soit les gousses et les graines peu développées (haricots mange-tout), soit les graines seules, imparfaitement mûres (flageolet ou chevrier) ou mûres (haricots blancsharicots coco, lingot, mogette).

Les haricots les plus couramment consommés sont les suivants (par ordre alphabétique) :
Haricot adzuki
Haricot blanc
Haricot Borlotti
Haricot chevrier
Haricot coco de Pamiers
Haricot coco nain Yin Yang
Haricot dolic
Haricot à écosser
Haricot d’Espagne
Haricot filets
Haricot kilomètre
Haricot de Lima
Haricot lingot
Haricot-maïs
Haricot mange-tout
Haricot Michelet
Haricot mogette
Haricot Mungo
Haricot noir
Haricot papillon
Haricot pinto
Haricot risina
Haricot riz
Haricot rose d’Eyragues
Haricot rognon de coq
Haricot rouge
Haricot sec
Haricot de Soissons
Haricot tarbais
Haricot tépari
Haricot urd
Haricot vert.

Voir aussi Haricot ; Haricoter ; Haricoteur sous Argot de bouche.
Et aussi Fayot ; Fayotage ; Fayoter également sous Argot de bouche.

Les haricots sous un jour alimentaire et gastronomique :

Utilisation des haricots dans l’alimentation humaine : Les haricots apportent des protéines, des glucides et des fibres alimentaires, ainsi que des sels minéraux, ils contiennent très peu de lipides.
Les haricots contiennent des oligosaccharides (raffinose, stachyose). Ces derniers, et notamment le stachyose, mal digérés dans l’intestin grêle, sont décomposés par la flore bactérienne du gros intestin et sont la cause de flatulences associées à la consommation de haricots. Dans la Physiologie du goût, Brillat-Savarin écrit : « Anathème sur les haricots ! », qu’il considère, comme tous les féculents, comme l’une des causes de l’obésité (ce qui n’a pas de justification scientifique à l’heure actuelle). L’inconfort digestif peut être diminué par l’utilisation d’enzymes spécifiques (pratique courante en Amérique du Nord), le trempage préalable des graines, une incorporation graduée dans l’alimentation, et d’autres pratiques alimentaires. Les haricots doivent être évités dans un régime faible en FODMAPs, qui cherche à diminuer l’irritabilité de l’intestin. Comme ils sont riches en glucides complexes, les haricots secs se digèrent lentement et sont considérés comme des sucres lents (index glycémique = 42 – par rapport au pain blanc = 100).
Les haricots contiennent un certain nombre de composés anti-nutritionnels: Les plus importants sont les phytates, saponines, lectines qui rendent leur digestion difficile. Les graines de haricots secs blancs contiennent aussi de la phaséolamine, qui est un inhibiteur de l’alpha-amylase, enzyme qui permet la transformation de l’amidon en sucre dans l’intestin. Cette protéine est efficace en tant que complément alimentaire destiné à lutter contre l’excès de poids.
Consommés avant cuisson, les graines et le péricarpe du haricot (Phaseolus vulgaris L.) peuvent provoquer des troubles digestifs (vomissements, diarrhées et altérations de la muqueuse intestinale). Cela est dû à la présence, particulièrement dans les graines de haricots rouges, d’une protéine agglutinant les globules rouges, la phasine (ou phytohémagglutinine), qui est inactivée par la cuisson.
Comme d’autres légumineuses, les haricots contiennent également des phytoestrogènes.
Beaucoup moins chers que la viande, riches en protéines, les haricots sont parfois considérés comme la « viande du pauvre ». Les protéines des haricots sont intéressantes par leur teneur en certains acides aminés essentiels, notamment la lysine, et dans une moindre mesure la méthionine et le tryptophane. Elles complètent heureusement celles des céréales, en particulier du maïs, pauvres en lysine, dans un régime à base de maïs pratiqué traditionnellement chez les Amérindiens. En Amérique Centrale le plat traditionnel mélange riz et haricots (arroz con habichuelas, ou arroz con frijoles en espagnol, arroz e feijão en portugais)
Les haricots présentent un intérêt dans l’alimentation humaine. Comme beaucoup de légumineuses à graines, ils apportent un sentiment de satiété. Ils sont riches en fibres et en sels minéraux. Leur indice glycémique est faible. Leur consommation contribue à faire baisser le taux de cholestérol et également à l’abaissement du risque d’accident cardio-vasculaire
Modes de consommation des haricots : La consommation des haricots se fait sous trois formes : en grains secs, en grains frais ou en gousses (haricots verts).
– Les haricots secs sont le mode de consommation traditionnel, le seul que pratiquaient les Amérindiens qui ont domestiqué la plante. Ne titrant que 12 à 14 % d’humidité, c’est une forme facile à conserver, mais qui nécessite un trempage avant cuisson pour la réhydrater. La consommation des haricots secs a beaucoup décliné dans les pays occidentaux. On peut les réduire en farine.
– Les haricots en grains frais et demi-secs (à écosser) sont récoltés avant maturité complète, à environ 50 % d’humidité et souvent vendus en gousses à écosser. Ce sont notamment les flageolets (ou haricot chevrier), qui sont souvent vendus en conserve.
– Les haricots verts sont un légume vert (près de 90 % d’humidité) qui est commercialisé aussi bien en frais qu’en conserves ou en surgelés. Ils se consomment cuits, chauds, comme accompagnement classique de nombreux plats, ou froids en vinaigrette. La consommation du haricot vert, répandue principalement dans les pays occidentaux, est soutenue par la mode du manger « léger ».
– Les feuilles sont parfois consommées, par exemple en Amérique centrale, ou en Afrique, comme aliment de disette
Les haricots se cuisinent en plat de légume, en plat composé avec ou sans viande, ou en soupe.

Quelques plats de haricots de différents continents :
En Amérique
– le chili con carne au Texas, sorte de ragoût épicé comprenant des haricots rouges ;
– la feijoada ou cassoulet brésilien aux haricots noirs et au riz ;
– le succotash, plat traditionnel de la tribu des Narragansett (nord-est des États-Unis d’Amérique) à base de haricots de Lima et de maïs ;
– la green bean casserole, préparation à base de haricots verts et d’oignons frits, servis dans une sauce à la crème épaisse, est une spécialité américaine créée en 1955 par la Campbell Soup Company ;
Au Mexique, les haricots sont la première source de protéines :
– les frijoles de olla (fraîchement cuits) et les frijoles refritos (frits deux fois) ;
– les enfrijoladas, tortillas nappées de sauce à base de haricots ;
– les panuchos, tortillas farcies de haricots sur plusieurs couches ;
– moros con cristianos, plat de haricots rouges, riz et bananes plantain frits.
Au Québec, les fèves au lard, plat à base de haricots ;
Au Moyen-Orient:
En Iran, on utilise les haricots blancs dans le Ab-gousht, les haricots pinto dans le Ghormeh-sabzi et les haricots verts dans le Loubia-polow.
En Europe :
Au Portugal énormément de plats traditionnels sont confectionnés avec des haricots, le plus répandu étant la feijoada, dont chaque région possède sa recette.
En France, les flageolets accompagnent traditionnellement le gigot d’agneau (de Pâques).
– dans le Sud-Ouest de la France, le cassoulet, dont plusieurs villes (Castelnaudary, Toulouse, Carcassonne) se disputent la paternité, doit son nom à la « cassole » de terre cuite traditionnelle, et la garbure, soupe consistante dans laquelle les haricots blancs secs accompagnent le chou vert ;
– en Saintonge (*), le déjeuner emporté par l’écolier a longtemps été des haricots sur une tranche de pain.
(*) Saintonge  : ancienne région française du sud-ouest de la France.

– les haricots se cuisent à la bourguignonne, à la bretonne, à l’occitane, à la berrichonne, à l’ardéchoise, à la provençale, à la ménagère. Ils se mangent chauds, nature ou au jus ou à la crème fraîche ou froids vinaigrette ou juste avec un filet d’huile de noix ;
Les haricots rouges à la vigneronne sont un mets des terroirs viticoles français, à base de haricots rouges cuisinés avec du vin rouge et du lard.
En Espagne : la fabada des Asturies ;
En Allemagne :  Birnen, Bohnen und Speck, spécialité sucrée-salée, à base de haricot verts, poires et lard, (Hambourg) ;
En Belgique, la salade liégeoise, sorte de potée de haricot verts mélangés à des pommes de terre et du lard ;
– le lobio, sorte de pâté de haricots caucasien qui se prépare avec une purée de haricots, des cerneaux de noix hachés et des oignons.
En Afrique (il s’agit souvent de niébés (genre Vigna)
beignets de haricots niébés au Bénin ;
– haricots au riz à la sauce djâ (sauce tomate pimentée);
Au Japon, les haricots sont employés dans des préparations sucrées (il s’agit généralement de haricots azukis, genre Vigna)
– la zenzai, dessert en forme de soupe  sucrée ;
– les wagashis, pâtisseries traditionnelles.
En Océanie : le halo-halo, un dessert philippin.
Soupes aux haricots :
– soupe de haricots blancs ou de haricots de Lima ;
– soupe bicolore aux deux haricots et soupe épicée aux haricots ;
– soupe de tomates fraîches et haricots ;
minestrone de pasta e fagioli ;
– la ribollita, soupe toscane de légumes réchauffée, avec haricots blancs secs, chou de Milan, pain de mie, lard maigre et os de jambon (Toscane, Italie) ;
– soupe fermière
– soupe au pistou de Provence avec des cocos roses d’Eyragues.

Consommation et couleur des haricots : Des préférences marquées, d’ordre culturel, pour la couleur des graines de haricots consommées se manifestent dans les diverses régions du monde. En Europe, et particulièrement en France, la préférence va aux graines blanches ou peu colorées. Ainsi, la plupart des variétés traditionnelles faisant l’objet de protection, type AOC ou IGP, sont des haricots blancs. Ce choix peut s’expliquer par la crainte de toxicité faussement liée à la couleur du tégument, ou par le côté jugé peu appétissant des jus de cuisson. Les Amérindiens n’ont pas sélectionné la plante en fonction de la couleur de la graine et ont toujours consommé des haricots fortement colorés. Ceux-ci sont aussi préférés en Afrique. Selon les pays la préférence va aux haricots noirs (Brésil, Guatemala, Venezuela), aux haricots rouges (Colombie, Honduras), aux haricots bruns (Pérou, Mexique).

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