Herbes aromatiques

Herbes aromatiques

Herbes aromatiques : Les « herbes aromatique » est le nom générique donné à diverses plantes sauvages ou potagères à feuilles vertes, consommées fraîches ou séchées, ainsi qu’à des aromates. L’appellation « herbes » s’applique dans le langage courant à diverses plantes d’usage culinaire : herbe à âne (sarriette), herbe au citron (thym citron), herbe aux couronnes (romarin), herbe dragon (estragon), herbe à Maggi (livèche), herbe royale (basilic), herbe sacrée (hysope), herbe perce-pierre (criste-marine), herbe à tortue, etc.
Voir Aromate et Plantes aromatiques.

En cuisine, on regroupe traditionnellement les herbes selon des critères qui n’ont rien d’absolu :
– Les herbes potagères ou brèdes : arroche, cresson, épinard, ficoïde glaciale, laitue, oseille, poirée, pourpier, tétragone, etc. Elles sont utilisées dans des soupes et des potages, dans des salades ou en garniture. Ces herbes d’assaisonnement, appelées aussi « fournitures à salade » (roquette sauvage et cultivée, corne de cerf), englobent les fines herbes et les plantes aromatiques herbacées : ache, céleri, cerfeuil, ciboulette, coriandre, estragon, livèche, persil, frisé ou plat,…

– Les herbes de Provence (basilic, laurier, romarin, sarriette et thym), souvent mélangées et hachées, parfois séchées, déshydratées, surgelées ou sous vide. Elles sont utilisées notamment pour parfumer les grillades.
– Les herbes vénitiennes sont un mélange de cerfeuil, d’estragon, de persil et d’oseille, finement hachés et incorporés à un beurre manié.
Les herbes à tortue : Mélange de plantes aromatiques (basilic, cerfeuil, fenouil, marjolaine et sarriette), utilisé pour la « soupe à la tortue », mais servant aussi à relever la tête de veau et la langue de bœuf bouillie.

– Les fines herbes : Elles entrent dans la composition des beurres composés, des fromages blancs frais, des omelettes, œufs cocotte, de certaines farces.