Hijiki

Hijiki : Le hijiki (ou hiziki) est une algue brune (famille des Sargassacées – Nom botanique : Sargassum fusiforme) ressemblant à des nouilles noires.
Les synonymes les plus courants du hijiki sont :
– Cystophyllum fusiforme Harv.
– Hizikia fusiformis (Harv.) Okamura
– Turbinaria fusiformis (Harv.) Yendo
Elle est utilisée dans la cuisine japonaise ainsi que dans l’alimentation macrobiotique, dans les soupes, les sandwichs, les salades, les crêpes ou en condiment. On peut la faire cuire à la vapeur, la faire sauter ou la faire mijoter.
Les hijikis séchées sont composées de 17 % d’eau, 5,6 % de protéines, 0,8 % de lipides, 29,8 % de glucides, 13 % de fibres, et 34 % de minéraux. Elles contiennent différents polysaccharides : Leurs parois cellulaires structurelles contiennent de la chitine entourant la cellulose ; le mucilage intercellulaire est composé de fucoidan et d’acide alginique ; enfin elles stockent du laminaran (beta-1,3 glucan).
Par rapport à d’autres espèces, l’algue est relativement pauvre en vitamines, mais exceptionnellement riche en calcium (1 400 mg pour 100 g, à comparer à une teneur de 800 mg pour les laminaires, de 100 mg pour le lait, et de 24 mg pour le chou).
La partie comestible de cette algue dendroïde est ébouillantée, puis séchée en plein vent. L’ébullition permet de dégager les tanins qui lui donnent un côté astringent. Le séchage provoque l’émiettement des feuilles en filament de type brindille. Au Japon, l’algue est couramment consommée, mais à moindre fréquence que d’autres espèces. En 1971, on relevait une consommation moyenne de 20 grammes par habitants, contre 208 grammes pour le nori, 320 grammes pour le kombu, et 972 grammes pour le wakamé.

Mise en garde

Plusieurs agences gouvernementales recommandent aux consommateurs d’éviter de consommer le hijiki due à sa teneur sensiblement plus élevée en arsenic inorganique en comparaison avec les autres algues comestibles.
Dans certains pays de l’Union européenne comme la France, les hijikis ne font pas partie de la liste des algues autorisées à la consommation humaine et leur commercialisation est officiellement destinée aux sels de bains.