Kaki

Kaki : Le kaki, appelé aussi plaquemine de Corée, plaquemine de Chine, ou anciennement figue caque, est le fruit du plaqueminier, arbre originaire du Japon (famille des Ébénacées – Nom botanique : Diospyros kaki).
L’arbre mesure de 5 à 10 mètres de haut. Ses feuilles sont simples, larges, ovales et alternes, de couleur verte rougissante à l’automne. Ses fleurs, blanches, jaunâtres ou verdâtres, sont en bouquet pour les mâles et solitaires pour les femelles.
La première description botanique de l’arbre est l’œuvre d’un collaborateur et ancien élève de Linné, Carl Peter Thunberg, qui séjourna au Japon en 1775-1776.
La chair du kaki est assez molle et aussi orangée comme sa peau. Il contient de une à huit graines suivant les variétés et a une saveur aigre-douce, un peu ou assez astringente selon la variété.
Ces kakis ou plaquemine, figue caque, abricot du Japon) sont des fruits aplatis très doux d’un jaune orangé qui ont la forme de tomates à la fine saveur vanillée qui rappelle la poire ou l’abricot. Fournissant 64 Kcal ou 268 ‹J pour 100 grammes, le kaki est assez riche en potassium (200 mg) et en vitamine C (de 7 à 22 mg).
Distribution du kaki : Originaire de l’Est de la Chine et fruit national du Japon et de la Corée, on le cultive aussi au Brésil, au Viêt Nam, à Taïwan, au Liban, en Iran, en Israël, en Italie, en Espagne, aux États-Unis, dans le Midi de la France et en Corse, ainsi qu’en Afrique du Nord — plus précisément au Maroc, en Algérie et en Tunisie. Certaines hypothèses lui donnent comme ancêtre sauvage une espèce poussant du Nord-Est de l’Inde à l’Indochine. Il en existe aujourd’hui plus de 2 800 variétés.
Description du kaki : Le fruit peut peser plus de 500 grammes. Il est d’une teinte orangée, avec une peau translucide à maturité. Il peut contenir jusqu’à huit graines et il reste accroché à l’arbre après la chute des feuilles. Il contient différents pigments, carotènes, lycopènes et xanthines en abondance, et c’est l’un des fruits les plus riches en provitamine A.
Le kaki est un fruit climactérique dont la maturation peut être contrôlée après la cueillette, mais il est préférable de le cueillir à complète maturité, presque blet. Le kaki, laissé à l’air ambiant, poursuivra son mûrissement naturellement. On peut le mettre dans un sac de papier pour accélérer sa maturation, ou le mettre en compagnie de pommes dans une caisse en plastique non ajourée recouverte d’un papier. Une fois mûr, il est possible de le mettre au réfrigérateur où il se conservera quelques jours. Il supporte bien la congélation.
Lorsqu’ils sont mûrs, ce sont des fruits très fragiles, qui pourrissent facilement, et qui sont difficiles à transporter. Il faut donc choisir soigneusement ce fruit à l’étalage. Malgré tout, la moitié de la production japonaise est faite à partir de cultivars astringents.
Etymologie du mot kaki : Le mot kaki a été emprunté au japonais kaki no ki, litt. arbre du kaki.
La racine grecque du nom botanique de la plaquemine, Diospyros (fruit de Zeus), vient de Théophraste qui l’a utilisée pour décrire un arbre mal identifié.
Joseph Banks, botaniste du premier voyage du capitaine Cook en 1768, est réputé être à l’origine de l’introduction du Diospyros kaki en Europe.
En chinois, l’arbre se dit 柿子树 shizishu et le fruit 柿子 shizi. Les Européens ont pris connaissance de ce fruit au XVIIème siècle grâce à Matteo Ricci, un prêtre jésuite italien et missionnaire en Chine.
En Belgique, certains vendeurs appellent ces fruits des Persimons. Le mot désigne en espagnol de façon générique les kakis à chair ferme (de l’anglais persimmon avec deux m). Ce mot est apposé sur les emballages, d’où la confusion possible avec le nom du fruit ou de la variété. Le mot persimmon vient de  la Perse, comme le mot « pêche », un autre fruit venant d’Asie.
En Suisse existent surtout des kakis en provenance d’Italie qui sont avant leur maturité astringents mais il existe une version dénommée « Kaki Persimon » qui n’est pas astringent et en provenance d’Israël.
Variétés de kaki : Les deux variétés japonaises les plus connues sont le « Hachiya » et le « Fuyu ».
La variété « Rojo brillante » est bien connue en Espagne où elle bénéficie d’une appellation d’origine protégée Kaki Ribera del Xúquer. Le fruit est non astringent à maturité. L’arbre est vigoureux et très productif.
En République populaire de Chine et au Japon, les fruits des cultivars astringents sont mangés crus ou après avoir été pelés et séchés au soleil pour être consommés l’hiver et le printemps suivant. Au Japon, on élimine l’astringence des fruits en les trempant dans l’eau chaude ou en les enfermant dans une chambre remplie de gaz carbonique (80 à 90 % pendant 24 h) ou de vapeur d’éthanol.
Dans certains pays comme Taïwan, les kakis astringents à la récolte sont mis à tremper dans des jarres étanches contenant de la chaux liquide, qui leur retire leur amertume et leur donne un certain croquant. La durée de trempage dépend de la température ; elle va de cinq à sept jours pour une température ambiante entre 25 et 28 °C. L’alcool (gaoliang par exemple) est aussi occasionnellement utilisé.
D’autres espèces du genre Diospyros sont consommées, par exemple le fruit du plaqueminier de Virginie (Diospyros virginiana) qui sert à cuisiner des puddings, lors de Festivals du Persimmon au début de l’hiver en Indiana et en Virginie.

Voir aussi Kaki sous Argot de bouche.

Emplois du kaki : Disponible sur le marché français en décembre et janvier, importé d’Italie, d’Espagne et du Moyen-Orient, le kaki doit être consommé bien mûr, et sa pulpe se déguste à la petite cuillère. On en fait des compotes, des confitures, des sorbets. On l’emploie en pâtisserie, dans les tartes et tatins, les cakes. Au Japon, les pâtisseries le proposent en gâteaux individuels, diversement préparés et agrémentés.
Sans oublier les kakis séchés qui sont proposés sur de longs rameaux de bois torsadé sur les marchés des grandes villes japonaises.