Kombu

Kombu : Le kombu (parfois écrit konbu), aussi appelé dashima en coréen, ou haidai, désigne diverses algues comestibles du genre Laminaria consommées au Japon, en Chine, en Corée.
90 % du konbu japonais est cultivé à Hokkaido qui est la plus septentrionale des quatre îles principales de l’archipel du Japon.
Il est maintenant cultivé et consommé en France.
L’algoculture en Bretagne produit le kombu breton, traditionnellement nommé Fouet des sorcières, Ouarle, Laminaire flexible (Laminaria digitata) et le kombu royal (Laminaria saccharina).

Les principales espèces de kombu sont les suivantes :
(Le nom japonais est suivi du nom botanique de l’espèce entre parenthèses)
– karafuto kombu (L. saccharina) contient du mannitol et est considéré plus doux.
– ma-kombu (L. Japonica)
– mitsuishi-kombu ou dashi-kombu (L. angustata) est utilisé dans le dashi
– naga-kombu (L. longissima)
– rishiri-kombu (L. ochotensis) est utilisé pour les soupes
– kombu royal (Laminaria saccharina).

Histoire et emplois du konbu : La plus vieille mention du konbu apparaît dans Shoku Nihongi (texte d’histoire du Japon) en 797, comme un cadeau et une taxe du Tohoku (région nord-est du Japon). Mais son utilisation est certainement beaucoup plus ancienne, et date probablement de la période Jōmon (qui couvre la période du Xe millénaire av. J.‑C., au IIIe siècle av. J.-C.). Le konbu se décomposant facilement, aucune trace archéologique ne peut être trouvée. Durant la période Muromachi (qui s’étend entre 1336 et 1573), une technique de déshydratation du konbu permit de le conserver plus que quelques jours et il devint un produit d’exportation important du Tōhoku. À la période Edo (1600-1868), Hokkaido fut colonisé et des voies de transport furent organisés, l’utilisation du konbu s’étendit alors à tout le Japon. Autrefois point de passage obligé pour l’exportation du « konbu » en Chine, Okinawa a largement incorporé cette algue dans sa cuisine traditionnelle. À tel point, même, que cette préfecture où la culture du « konbu » est pourtant impossible (les eaux environnantes étant trop chaudes) en a longtemps été la première consommatrice. Néanmoins, le désintérêt des jeunes générations pour la cuisine traditionnelle fait que de nos jours, ce n’est plus le cas.
Au XXe siècle, une méthode de culture du konbu fut découverte et le konbu devint alors moins cher
et son utilisation encore plus fréquente.Le konbu est utilisé dans la cuisine japonaise comme l’un des deux ingrédients du dashi. Le konbu est généralement vendu séché entier ou coupé en lamelles, il est alors appelé Oboro konbu. Il peut aussi être consommé frais en sashimi.
Il est aussi important dans la cuisine chinoise et la cuisine coréenne.
Il accélère la cuisson des féculents : haricots, lentilles, pois chiches.

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