Laitue

Laitue : « Laitue » est le nom générique d’une plante potagère annuelle, de la famille des Astéracées, dont on consomme les feuilles crues ou cuites. Il existe différents types de laitue. Dans presque chacun d’eux, on retrouve des variétés vertes, blondes ou rouges. Ainsi, il y a des batavias blondes et des batavias rouges, des lollo rossa (rouges) et des lollo blonda, qui sont vert pâle (blondes), ou encore des grasses rouges, comme les rougettes. Cultivée, de façon ininterrompue depuis la plus haute antiquité, la laitue doit son nom à son latex qui ressemble à du lait et qui a, semble-t-il, des propriétés assoupissantes.
La laitue a toujours été considérée comme le « balai de l’intestin » permettant de réguler le transit digestif et de diminuer la constipation. Les Romains la consommaient déjà exactement comme nous actuellement.
La laitue fut introduite en France au Moyen Âge, certains prétendent par Rabelais, qui aurait rapporté des graines d’Italie, d’autres par les papes en exil à Avignon. Jusqu’au règne de Louis XVI, on la consommait en apprêt chaud. La laitue crue à la vinaigrette fit vivement sensation à Londres, où un émigré, le chevalier d’Albignac, fit fortune en assaisonnant des salades dans les hôtels privés et les restaurants de luxe. Le gastronome Brillat-Savarin évoque la figure de ce fashionable salad maker, qui passait de salle à manger en salle à manger avec son nécessaire en acajou et ses ingrédients (huiles parfumées, caviar, sauce soja, anchois, truffes, jus de viande, vinaigres aromatisés, etc.).
Les emplois de la laitue sont nombreux :
Toutes les laitues sont très riches en eau (95 %) et peu énergétiques (18 Kcal ou 75 kJ pour 100 grammes, contre près de 50 Kcal ou 209 ‹J pour 100 grammes de pissenlit).
Elles renferment de nombreux sels minéraux (nitrates) et des vitamines du groupe B.
Les variétés de laitue les plus courantes sont : la lollo blonda et la lollo rossa, la sucrine, la romaine romea, pommée verte, la petite laitue iceberg, la pommée rouge, la pommée beurre, la little gem d’Espagne, la romaine, la feuille de chêne arlequin, la feuille de chêne rouge, la feuille de chêne verte, la batavia blonde et la batavia rouge.
La laitue beurre et la sucrine sont plus savoureuses au printemps, la romaine et la batavia en été. Celles qui sont cultivées en pleine terre sont d’un goût meilleur et plus riches en sels minéraux. Elles doivent toujours être lavées (à grande eau potable pour les débarrasser de toute trace de terre, de pesticides, de pollutions atmosphériques et de parasites), puis épluchées et essorées très soigneusement.

Classification des laitues : La classification de base des laitues repose sur certains caractères morphologiques :
– les laitues beurre à feuilles tendres et nervures pennées (à l’origine les laitues beurre avaient des feuilles fines, souvent claires, d’où leur nom).
– les laitues batavia (Lactuca sativa var. Capitata) à feuilles plus craquantes et nervures parallèles. Ces deux types ont des pommes assez rondes. Les batavias ont été elles-mêmes subdivisées en :
– batavia européenne (correspondant globalement au type « Dorée de Printemps », à pomme non détachée de la jupe) et
– batavia américaine ou laitue iceberg (correspondant au type crisp à pomme détachée de la jupe).
– les laitues grasses sont des laitues pommées à feuilles épaisses, assez craquantes et nervures pennées ;
– les laitues romaines (Lactuca sativa var. longifolia) sont des laitues à feuilles oblongues et craquantes avec une grosse nervure centrale ; elles ont une pomme allongée ;
– les laitues à couper (Lactuca sativa var. crispa) se présentent comme un bouquet de feuilles ouvert; selon la forme des feuilles, plus ou moins lobées ou découpées, elles sont subdivisées en plusieurs catégories. Citons par exemple les laitues feuille de chêne ou lollo ;
– les laitues tige, ou laitues asperge ou celtuce (Lactuca sativa var. angustana), ne forment jamais de pomme ; elles sont cultivées pour leurs tiges renflées que l’on mange cuites, surtout en Asie.
De nombreuses variétés traditionnelles sont toujours cultivées, surtout par les jardiniers amateurs. Certaines sont bien connues telles que : « Merveille des 4 saisons », « Grosse blonde paresseuse », « Goutte jaune d’or », « Craquerelle du Midi », « Reine des glaces », « Rouge grenobloise », « Rougette de Montpellier »,…

Voir : Batavia ; Feuille de chêne ; Romaine ; Lollo ; Pommée ; Sucrine.
Voir aussi Laitue sous Argot de Bouche.

Salinas, capitale mondiale de la laitue

Salinas est une municipalité de Californie aux États-Unis, c’est le siège du comté de Monterey et la capitale de la laitue (de type iceberg). Son économie est principalement tournée vers l’agriculture (fruits et légumes), et surtout pour sa production de laitue; en effet 80% de la laitue des États-Unis provient de la vallée de Salinas. La ville de Salinas est aussi (et surtout) connue pour être la ville natale de l’écrivain américain John Steinbeck (1902-1968) qui y est enterré. C’est aussi le lieu de l’action du film de 1955 À l’est d’Éden réalisé à partir de son livre. Sa population était de 155 662 habitants en 2013.

Emplois culinaires de la laitue : La taille des feuilles est fonction de la préparation culinaire.
Les laitues sont servies en accompagnement, en crudités, en salades simples (à la vinaigrette), mêlées ou mixtes ou plus souvent composées (salade niçoise, Caesar’s, du vigneron, salade riche,…).
Crues, les laitues sont accompagnées de grains germés, de jeunes légumes, de tomates, de fines herbes, de lard, de viande séchée, de fromages divers, .de pommes de terre en salade… On utilise souvent les feuilles crues en décor et en garniture, en particulier pour les types lollo.
On les apprête en chips ou en bâtonnets, en pesto.
En garniture de potage ou de bouillon, en crème (aux champignons, aux blancs de volaille, au lard, aux œufs de poisson, aux huîtres)
Il ne faut pas oublier l’emploi des côtes de laitue qui une fois cuites et passées se révèlent être excellentes en potage ou en crème.

Froids ou chauds, les cœurs de laitues sont aussi particulièrement appréciés.
Elles se mangent aussi braisées (aux lardons, à la moelle, à la brunoise de carotte, etc), ne fondue (aux oignons, aux lardons=, en tombée, embeurrée, en chiffonnade ou encore farcies (de farce de volaille, de foie gras ou de petits légumes), ou cuisinées à la crème.
Elles entrent dans la préparation des petits pois à la française et des haricots mange-tout.

Quelques préparations culinaires à base de laitue :