Laurier

Laurier : Le laurier (ou laurier vrai ou laurier-sauce), est une espèce d’arbustes à feuillage persistant (famille des Lauracées – Nom botanique : Laurus nobilis), dont les feuilles à la flaveur épicée et amère sont utilisées comme aromate. C’est une plante aromatique.
Il est originaire du bassin méditerranéen. Il est aussi appelé Laurier d’Apollon ou Laurier noble.
Description du laurier : Le laurier est un arbuste mesurant de 2 à 6 m et jusqu’à 15 20 de haut, à tige droite et grise dans sa partie basse, verte dans le haut.
Les feuilles de forme lancéolée, alternes, coriaces, à bord ondulé. Elles sont sont vert foncé sur leur face supérieure et plus clair à la face inférieure, dégageant une odeur aromatique quand on les froisse.
Les fleurs, blanchâtres, groupées par 4 à 5 en petites ombelles, apparaissent en mars-avril. C’est une plante dioïque : les fleurs mâles et femelles sont sur des pieds séparés.
Le fruit est une petite drupe ovoïde, noir violacé et nue.
Il ne faut pas confondre le laurier-sauce avec deux autres plantes très toxiques, qui se distinguent par la taille de leurs feuilles : le laurier-cerise et le laurier rose.
Histoire et mythologie : Le laurier est le symbole d’Apollon. Selon Ovide, Daphné nymphe de la mythologie grecque, qui fut le premier amour d’Apollon, le fuyait et allait, après une longue poursuite, être attrapée, quand, au dernier moment, son père, le dieu fleuve Pénée, la métamorphosa en laurier. Dès lors, Apollon en fit son arbre et le consacra aux triomphes, aux chants et aux poèmes.
La pythie de Delphes mâchait des feuilles de laurier préalablement à ses divinations.
Chez les Grecs et les Romains anciens, l’usage était établi de couronner de laurier les poètes et les vainqueurs.
Au Moyen Âge, on couronnait de laurier les savants distingués dans les universités. Dans les écoles de médecine, la couronne dont on entourait la tête des jeunes docteurs était faite de rameaux feuillés de laurier avec des baies, d’où le nom « baccalauréat » (bacca laurea : baie de laurier) donné encore de nos jours en France au diplôme qui sanctionne la fin des études secondaires.
Autrefois on pensait que le tubercule de l’arum tacheté enveloppé dans une feuille de laurier d’Apollon favorisait les entreprises juridiques. L’Arum maculatum était considéré dans les temps reculés comme une plante magique associée à la magie blanche.
Le laurier est devenu un des symboles de paix.
Beaucoup plus tard, le mythe a été repris par Freud, qui a associé l’image du laurier à celle de la mère, interprétant ce mythe comme une version plus ancienne du complexe d’Œdipe.

Symbolique du laurier : Cet organisme végétal possède une caractéristique commune avec le sapin ou l’épicéa ou le houx : il demeure vert en hiver. Cette caractéristique a été prise en compte pour faire de cette plante un symbole d’immortalité ; la Lune, selon les Chinois, contiendrait un laurier et un immortel.
En Grèce, cet arbuste dédié à Apollon représentait l’immortalité acquise par la victoire, ainsi que les conditions mêmes de la victoire : la sagesse unie à l’héroïsme. D’où l’origine de la couronne de laurier qui ceignait la tête des héros, des génies et des sages. Toujours en rapport avec Apollon, la Pythie et les devins mâchaient ou brûlaient du laurier pour Apollon, afin d’attirer ses facultés divinatoires, et ceux qui recevaient de la Pythie une divination favorable retournaient chez eux avec une couronne de laurier. Il est associé au prénom Laure qui signifie « victoire » (du latin laurea : laurier, prix de la victoire). Et surtout Laurent, Laurentius, qui en latin veut dire couronné de lauriers.

Emplois culinaires du laurier : Les feuilles du laurier sont utilisées en cuisine pour leur arôme. En condiment, elles sont habituellement sèches et entrent dans la composition du bouquet garni, pour infusion ou cuisson dans la sauce.
Fraîche ou séchées, entières ou réduites en menus fragments, ces feuilles relèvent civets, courts-bouillons, pâtés, ragoûts et terrines, sur lesquelles les feuilles décoratives de laurier sont souvent prises dans la gelée.
Le laurier est un aromate puissant qui peut largement dominer les autres saveurs du plat. Il convient donc de s’en servir avec parcimonie.
En Saintonge (Charentes), la feuille est employée fraîche pour les courts-bouillons, matelotes ou ragoûts.
Les Bédouins (Arabes nomades du désert) l’utilisent pour parfumer le café.
Les fleurs de laurier-sauce séchées peuvent aussi être employées en infusion avec une cuillère de miel, et les baies séchées ont les mêmes propriétés culinaires que les feuilles ; elles sont préparées avec une râpe, de la même manière que la noix de muscade. Comme mentionné ci-dessus, il est préférable d’en user avec parcimonie, car la présence de lactones et d’alcaloïdes peut procurer un goût amer.
En Inde, plusieurs espèces différentes, au parfum plus ou moins proche du Laurier nobilis, sont utilisées en cuisine, sous le nom de laurier, souvent sans distinction entre elles. Il s’agit le plus souvent de Cinnamomum tamala. Le Laurier nobilis n’est jamais utilisé en cuisine traditionnelle, mais parfois dans des plats occidentaux ou adaptés.

Citation de San Antonio, alias Frédéric Dard (1921-2000) : « Les lauriers se trouvent beaucoup mieux à leur place dans un civet de lièvre que sur la tête d’un glorieux ».

Voir aussi « Laurier » sous Argot de bouche.

Quelques préparations culinaires à base de laurier :

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