Légume-racine

Légume-racine : « Légume-racine » est un nom désignant communément un légume souterrain. Les légumes-racines correspondent aux organes souterrains d’une plante qui sont récoltés pour la consommation.
Sur le plan botanique, certains de ces légumes ne sont pas strictement des racines, car ce sont souvent des organes de réserves tubérisés — des tiges ou des racines pivotantes modifiées —, ou même parfois des bulbes.

Racines et autres légumes : Ce sont tout d’abord les racines « vraies », celles dont le rôle est uniquement de maintenir en place et d’alimenter la plante (scorsonère d’Espagne, salsifis…).
D’autres sont en réalité des racines, ou des tiges, modifiées pour former des sortes de tubercules destinés à assurer le stockage des réserves par la plante :
– racine tubérisée (carotte, panais, betterave, navet, radis…) ;
– hypocotyle, base de la tige tubérisée (céleri-rave, rutabaga…) ;
– rhizome tubérisé (pomme de terre, topinambour, gingembre…).
On englobe en outre, parfois, dans cette catégorie, les légumes-bulbes, chez lesquels c’est la base des feuilles qui assure le stockage des réserves, essentiellement des Amaryllidacées (ail, oignon…).

Liste de légumes-racines:
Betterave
Carotte
Céleri-rave
Cerfeuil tubéreux
Chervis
Chou-rave
Galanga
Gingembre
Ginseng
Grande bardane
Hélianthi
Igname
Manioc
Navet
Panais
Patate douce
Persil
Pomme de terre
Radis
Raifort
Rutabaga
Salsifis
Scorsonère
Topinambour.