Légumes secs

Légumes secs : Les légumes secs sont des graines qui se conservent bien, au sec, d’une saison à l’autre et qui se mangent toujours cuites. Leur pouvoir énergétique est élevé (330 Kcal ou 1 380 kJ, en moyenne pour 100 grammes), et leur teneur en eau est très faible (11 comparée à celle des légumes frais (jusqu’à 95 %).
Par leur richesse en protides (autour de 23 les légumes secs jouent un rôle important lorsque l’apport en protéines animales est insuffisant. Cependant, ils ne contiennent pas tous les acides aminés Indispensables à la nutrition et ne peuvent donc pas se substituer entièrement aux produits animaux. Certains renferment du fer, notamment les haricots et les lentilles, mais celui-ci est peu assimilable par l’organisme. Très riches en glucides (jusqu’à 60 %) et pauvres en matières grasses, ces légumes sont faciles à digérer.
Les légumes secs sont toujours la base de l’alimentation en Inde (dais) et dans de nombreux pays d’Afrique du Nord (pois chiches, fèves, lentilles, haricots) et d’Amérique du Sud (haricots rouges). En France, comme dans la plupart des pays industrialisés, leur consommation, après avoir beaucoup diminué, s’est aujourd’hui stabilisée et a même augmenté avec le développement des salades composées.
Voir Légume ; Légumineuse ; Farineux ; Haricot sec.