Lichen

Lichen : Les lichens (ou champignons lichénisés) sont des organismes composés résultant d’une symbiose entre au moins un champignon hétérotrophe appelé mycobionte, représentant 90 % de l’ensemble, et des cellules microscopiques possédant de la chlorophylle (algue verte ou cyanobactérie autotrophe pour le carbone) nommées « photobiontes ».
Cette symbiose résulte d’une association (appelée lichénification ou lichénisation) entre le photobionte et un ou plus généralement deux champignons.
Le thalle du lichen se développe lentement à la surface de supports variés, y compris dans des milieux souvent hostiles (exposition à la sécheresse, à de fortes températures, etc.). Ils sont classés dans le phylum des Fungi.
Le mot « lichen » vient du grec leikhên, signifiant littéralement « qui lèche » et désigne « dartre, cal, plante parasite ».
Il désignait autrefois toutes les structures épiphytes dont les lichens encroûtants, présentés comme des dartres. Les plus vieux fossiles de lichens datent du Cambrien, (la première, et la plus ancienne, des six périodes géologiques : de ≅ 541 à  ≅ 1.9 millions d’années). L’étude des lichens est appelée « lichénologie ».

Emplois culinaires du lichen : Certains peuples nordiques consomment la mousse d’Islande (Cetraria islandica) en farine pour en faire des pains ou gâteaux.
La parmélie grise, qui est un lichen (Hypogymnia physodes) des régions froides, est consommée dans certains pays de Scandinavie en friture ou en tempura.
Divers lichens (Umbilicaria) sont également consommés au Canada, où ils sont appelés  » les tripes de roche « .
Au Japon, le lichen du genre Umbilicaria esculenta est consommé en soupe, en tempura et en salade sous le nom de Iwatake (« bambou des roches »).
En Crimée et en Iran, les lichens (Lecanora esculenta ou Rhizoplaca esculenta) sont couramment consommés par les paysans comme par les animaux.
Certains grands chefs, comme René Redzepi du restaurant Noma à Copenhague ont mis le lichen à leur carte, privilégiant ainsi la cuisine de produits de proximité.
Enfin, quelques espèces sont utilisées comme émulsifiant et épaississant dans l’industrie agroalimentaire.