Lime

Lime et fleurs de limettier

Lime : La lime (mot venant du persan limu) ou lime acide, est un agrume. C’est le fruit du limettier, un arbuste (famille des Rutacées), dont il existe deux espèces : Citrus latifolia et Citrus aurantiifolia.
Le limettier est un arbre à feuillage persistant, aux fleurs blanches très parfumées ; il peut atteindre de 2 à 5 mètres de hauteur. Il fleurit toute l’année et produit donc des fruits toute l’année.
Voisin du citron mais plus petit, rond (de 4 à 6 centimètres de diamètre), à écorce vert vif et à pulpe très acide, plus parfumée et plus juteuse. Elle s’utilise plus ou moins comme le citron.
Certaines variétés de la lime sont connues sous le nom de « limettes », de « citrons-limettes ».
Appelée abusivement « citron vert », la lime produit un jus acide à saveur térébenthinée et piquante.
La lime n’est pas une variété de citron (Citrus limon), comme pourrait le faire croire ce nom de citron vert qu’on lui donne parfois. Elle ne doit pas non plus être confondue avec la limette, appelée aussi lime méditerranéenne ou citron doux, que produisent d’autres espèces de limettiers, appelés limettiers doux que sont Citrus limetta et Citrus limettioides, et dont la pulpe est moins acide que celle de l’orange.
Le fruit est récolté avant maturité, il a l’aspect d’un petit citron de 2,5 à 8 cm de diamètre suivant les espèces. Son écorce est fine et lisse, de couleur vert foncé ; l’essence qu’elle contient est aromatique. Sa chair, aux reflets verts, est juteuse et acide. Cependant, ce fruit est moins acide que son cousin le citron, qui lui a un degré de PH de 2.4 à 2.6.

Variétés de limes : Les variétés courantes à petits fruits (Citrus aurantiifolia (Christm.) Swingle 1913) sont : la lime « citron Gallet », la lime mexicaine dite « Mexicana » qui est difficile à cultiver en Europe continentale (rusticité USDA 10a à 11) car elle se défolie dès 4°.
La lime Kirck ou dite « des Antilles », et les limes italiennes : lime « Neapolitanum » « de Naples », et lime « La Valetta » moins sensible au froid.
La variété à gros fruits (Citrus latifolia – (Tanaka ex Yu.Tanaka) Tanaka 1951) est nommée « lime de Tahiti » ou « de Perse ». Vigoureuse et de meilleure rusticité (Zones USDA 8a à 11), elle est largement cultivée aux États-Unis et en Andalousie.
Enfin, des chercheurs américains ont réussi à mélanger l’ADN de l’orange sanguine grâce à la découverte du génome responsable de la coloration des fruits, produisant ainsi une lime verte à pulpe rouge.

Production mondiale de la lime :

Production en tonnes de citron et de lime. Chiffres 2013-2014
Données de FAOSTAT (FAO)
Année 2013 2004
Mexique 1 824 890 15 % 1 824 890 15 %
Inde 1 420 000 11 % 1 420 000 12 %
Iran 1 040 000 8 % 1 100 000 9 %
Espagne 1 070 600 9 % 1 050 000 9 %
Argentine 1 236 278 10 % 950 000 8 %
Brésil 950 000 8 % 950 000 8 %
États-Unis d’Amérique 939 000 8 % 732 000 6 %
Chine 583 161 5 % 618 300 5 %
Italie 548 808 4 % 550 000 5 %
Turquie 500 000 4 % 535 000 4 %
Autres pays 2 369 578 19 % 2 373 843 20 %
Total 12 482 315 100 % 12 104 033 100 %

Emplois de la lime ou citron vert : Cultivé dans les pays tropicaux (Côte d’Ivoire, Brésil, Antilles et Océanie), ce « citron vert » est largement utilisé par les cuisines créole et brésilienne (ragoûts de poisson ou de viande, poulet mariné, confitures, sorbets, punchs et cocktails). La macération dans un jus de citron vert constitue un mode de « cuisson » très pratiqué dans ces pays.
Il sert à préparer des cocktails exotiques, des longs drinks (gin tonic), des salades de fruits ou de légumes, assaisonne des ragoûts et des poissons à l’orientale. Il entre aussi dans la composition du ceviche, un plat de poisson cru d’Amérique du Sud.
La lime s’utilise en cuisine comme le citron. C’est un ingrédient des cocktails tropicaux comme le ti-punch des Antilles, la margarita ou la caïpirinha du Brésil. On la retrouve aussi sous forme de quartiers insérés dans le goulot des bouteilles de bières mexicaines comme la Corona. On peut aussi en faire de la marmelade.
Originaire d’Inde ou de Malaisie, la lime a été diffusée autour de la Méditerranée par les Croisés et introduite en Amérique par les Portugais. Bien que moins riche en vitamine C que le citron, elle était utilisée sur les navires britanniques pour lutter contre le scorbut, d’où le surnom de « limeys » donné par les Américains aux Britanniques, surtout aux Anglais.
La lime contient aussi pas mal de fibres mais qui se perdent lorsqu’on l’utilise en jus. Il renferme aussi un peu de vitamines du groupe B (surtout de l’acide folique) et de sels minéraux. Mais au regard des quantités qui sont consommées, cela n’a pas grande importance.
Son écorce râpée parfume des chutneys et des pâtisseries.
Le zeste de la lime s’emploie comme celui du citron jaune. Il se conserve longtemps dans un flacon empli de sucre en poudre ou de rhum. Des morceaux de sucre frottés de zeste se gardent en bocal hermétique pour parfumer le thé, les crèmes, le lait.
Le citron vert se conserve jusqu’à 15 jours dans le compartiment à légumes du réfrigérateur. Laissé à l’air libre, il desséchera plus rapidement.

Quelques préparations salées au citron vert :

Quelques préparations sucrés au citron vert :

Quelques boissons au citron vert :