Livèche

Livèche : La livèche est une plante aromatique et vivace originaire de Perse, cultivée pour ses graines dépuratives et stimulantes (famille des Apiacées – Nom botanique : Levisticum officinale). Elle pousse dans les Alpes, les Pyrénées et le Caucase en dessous de 1 800 m d’altitude.
Autres noms vernaculaires : ache des montagnes, lévistique officinale, lavas, céleri perpétuel, céleri bâtard, céleri de montagne, seseli, angélique des montagnes, Herbe à Maggi.
La livèche est cultivée pour ses vertus phyto-thérapeutiques et est utilisée comme condiment dans de nombreuses régions.
Elle est mentionnée dans le capitulaire De Villis (fin du VIIIème au début du IXème siècle) parmi les plantes potagères dont la culture est recommandée dans les propriétés agricoles de l’empereur Charlemagne, notamment à l’abbaye de Saint-Gall (aujourd’hui dans l’Est de la Suisse).
Description de la livèche : La livèche est une robuste plante vivace, herbacée, qui forme une rosette de feuilles d’où émerge une hampe florale pouvant atteindre deux mètres de haut. La racine pivotante est longue et charnue.
Les feuilles découpées rappellent celles du céleri.
La tige, cylindrique, est creuse et cannelée extérieurement.
L’inflorescence est une ombelle composée, dense, comportant de 12 à 20 ombellules. Les fleurs, petites sont de couleur jaunâtre.
Les graines, comestibles, brunes, mesurent 5 à 7 mm de long.

Emplois culinaires de la livèche : Cette espèce méditerranéenne est appréciée depuis très longtemps et toute la plante possède des qualités culinaires. Les racines sèches remplacent le poivre. Les tiges confites sont utilisées en confiserie et pâtisserie industrielle. Les feuilles fraîches ou sèches peuvent accompagner les potages et les légumes. Elles ont un goût de céleri et de bouillon cube. Les graines, au goût piquant, sont utilisées avec les légumes au vinaigre, les marinades et pour aromatiser les fromages frais.
Les pétioles des feuilles, blanchis, se mangent en salade ; confits, ils rappellent l’angélique. Les tiges et les racines, très aromatisées, servent à des préparations de fond pour les daubes et les ragoûts.
La livèche tient une place importante dans la cuisine moldave, qui se caractérise par des recettes à base d’agneau, des soupes et des potages, des pot-au-feu et de nombreuses sauces. Elle est donc très utilisée, notamment en Bulgarie et en Roumanie (leuştean en langue roumaine).
En Bulgarie, elle entre dans la préparation de différentes recettes d’agneau (entier, farci, rôti, à la broche, au four), elle est l’un des condiments principaux de la drob-sarma, une sorte de risotto aux abats d’agneau, et sert à assaisonner de nombreuses soupes.
La tige, les feuilles, les fleurs et les graines ont une odeur et un goût rappelant puissamment celui du céleri. La racine rappelle par son goût, celui du bouillon Maggi (liquide ou cube au bœuf) d’où le surnom d ’« herbe à Maggi » ). Pourtant celui-ci ne contient pas du tout de livèche.
Fraîches ou séchées, servent à aromatiser certains plats comme les ciorbă (soupe typique des régions moldaves, déclinée en nombreuses variantes comme à la betterave, aux tripes, au poisson, au bœuf, aux pieds de cochon, etc. ou le ghiveci, une sorte de ratatouille.
Les graines de livèche sont utilisées pour préparer le « sel de céleri » et parfumer des pâtisseries. Elles ont une forme ovale et de petites côtes sur toute leur longueur.
Outre une bonne dose de vitamine C, elles contiennent des huiles essentielles et une substance aromatique naturelle très appréciée, tant en gastronomie que dans la préparation des parfums : la coumarine.
Les jeunes tiges peuvent être préparées en fruits confits comme celles de l’angélique. La tige, creuse, peut être utilisée comme une paille originale (pour accompagner un bloody mary, par exemple).

Quelques préparations à base de livèche :