Manioc

Manioc : Le manioc est un arbuste vivace (famille des Euphorbiacées – Nom botanique : Manihot esculenta), originaire d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud, plus particulièrement du sud-ouest du bassin amazonien.
Sa reproduction est relativement facile par bouturage. La récolte arrive au bout de 7 mois, puis au bout de 18 mois.
Il est aujourd’hui largement cultivé et récolté comme plante annuelle dans les régions tropicales et subtropicales.
On consomme généralement ses racines très riches en glucide et sans gluten, mais aussi ses feuilles en Afrique, en Asie et dans le nord du Brésil (pour la confection du maniçoba). Au nord et au nord-est du Brésil, le mot farine (en portugais farinha) désigne avant tout la farine de manioc, et non de blé. Cette farine n’a d’ailleurs pas l’aspect de la farine de blé : elle ressemble plutôt à une semoule sèche plus ou moins grossière de couleur allant du jaune vif au gris en passant par le blanc. Il s’agit en fait d’une fécule, mot plus adapté pour parler de la « farine » issue d’une racine.
Le terme « manioc » dériverait du Tupi manioch. Son nom proviendrait d’un mythe Tupi (Amérindiens autochtones de la côte brésilienne) à propos de la déesse Mani, à la peau blanche, qui aurait établi son domicile (oca) dans la racine de la plante.

Ces racines sont très riches en glucide et sans gluten, mais aussi ses feuilles. Supportant des conditions climatiques extrêmes, les tubercules de manioc peuvent rester longtemps dans le sol sans se détériorer.
Originaire du Brésil, répandu dans toute l’Amérique du Sud et l’Amérique centrale, le manioc (mandioca en brésilien) fut introduit en Afrique lors du trafic des esclaves, et il y demeure l’une des bases de l’alimentation (pilé, réduit en semoule, salé ou sucré, en galettes, en bouillies et dans le foutou).
Il fut également implanté en Asie.
Il est aujourd’hui largement cultivé et récolté comme plante annuelle dans les régions tropicales et subtropicales. On consomme généralement ses racines tuberisées à chair blanche sous une écorce brune, sont utilisées en légume et pour la fabrication du tapioca qui est une fécule amylacée, cuite, concassée en flocons et séché dont on fait surtout du potage.

Le manioc étant une plante à racine, le terme racine tubéreuse est scientifique approprié que le terme tubercule.
Les tubercules de manioc sont récoltés et consommés en Afrique, en Asie et dans le nord du Brésil (pour la confection du maniçoba, un plat de fête d’Amazonie). Au nord et au nord-est du Brésil, le mot farine (en portugais farinha) désigne avant tout la farine de manioc, et non de blé. Cette farine n’a d’ailleurs pas l’aspect de la farine de blé : elle ressemble plutôt à une semoule sèche plus ou moins grossière de couleur allant du jaune vif au gris en passant par le blanc.
Il s’agit en fait d’une fécule, mot plus adapté pour parler de la « farine » issue d’une racine. Il existe beaucoup de variétés que l’on peut trouver sur le Ver-O-Peso, le marché de Belém au Brésil.

Histoire du manioc : Les recherches archéologiques ont prouvé que le manioc (la yuca) fut primitivement cultivé il y a 4 000 ans au Pérou. Cette culture, spécifique du continent américain, précéda le maïs dans beaucoup de régions. Mais l’alimentation précolombienne s’organisa rapidement autour du maïs et du manioc. Sa racine fut la nourriture des Indiens de l’ère pré-coloniale.
Les Espagnols méprisèrent cette denrée et la réservèrent aux esclaves africains, qui en firent leur nourriture de base.
Le manioc cultivé depuis fort longtemps par les populations locales fut découvert par les européens en 1500 quand le navigateur portugais Cabral accoste le Brésil avec ses hommes.
Les premières mentions précises du manioc sont faites par l’historien et écrivain français Jean de Léry (1536-1613) qui aborde les côtes du Brésil en 1557, et à court de provisions troque des objets manufacturés contre des vivres dont de la farine de manioc. De retours en France, Léry publie à La Rochelle le récit de son voyage (L’Histoire d’un voyage fait en la terre du Brésil, autrement dit Amérique) dans lequel il fait mention de la racine de manioc. Plus tard une description scientifique en est faite par le naturalise hollandais Willem Piso (1611-1678) dans son ouvrage Historia Naturalis Brasiliæ publié en 1648 à Amsterdam. La fabrication du tapioca est attestée pour la première fois dans un livre de l’explorateur hollandais John Nieuhoff (1618-1672) qui réside au Brésil entre 1640 et 1649, il parle de la fabrication d’une sorte de gâteau fait de farine de manioc nommé « tipiacica ».
Le manioc est la principale source alimentaire de nombreuses populations africaines. Aussi, les moindres maladies peuvent provoquer des dégâts auprès des populations (famines en cas de non approvisionnement extérieur).
Depuis le milieu des années 1990, une maladie est apparue, sous le nom de « mosaïque ». Cette maladie (un virus) se répand très facilement et rapidement d’un plant à l’autre. La mouche blanche serait un vecteur de transmission. La maladie s’est développée dans plusieurs pays africains (Kenya, Congo-Brazzaville entre autres).
La mosaïque fait perdre les feuilles au plant de manioc et rend les tubercules rachitiques. Le principal danger pour l’homme est de réduire fortement sa consommation alimentaire.
Le Comité international de la Croix-Rouge entreprend des tests sur des boutures saines, et les distribue dans des zones touchées.

Production mondiale du manioc : La production de manioc annuelle est d’environ 250 millions de tonnes par an. Elle est l’une des trois grandes sources de polysaccharides, avec l’igname et l’arbre à pain (Voir ces deux entrées), dans les pays tropicaux. Le premier producteur est le Nigéria avec 33.5 millions de tonnes, suivi du Brésil (22.3), de la Thaïlande (18.5), de l’Indonésie (18.5), de la république démocratique du Congo (14.0) et du Ghana (10.5) – (Source FAOSTAT – 2015).

Le manioc en Amérique latine et dans les Caraïbes : Le manioc constitue la base alimentaire de nombreux pays de l’Amérique latine. Sa culture s’étend du nord de l’Argentine jusqu’au Mexique, via les Caraïbes.
En Guyane, cette « farine », appelée couac, tient une place culturelle importante (voir ci-après « Manioc de Guyane »). C’est une source peu coûteuse d’hydrates de carbone, mais sa consommation sans préparation adéquate peut créer des problèmes de santé. Le manioc (amer) contient en effet des glucosides cyanogéniques toxiques qui sous l’effet d’une enzyme se transforment en acide cyanhydrique. La cuisson des tubercules de manioc les rend consommables mais on rapporte des cas d’intoxication – certes heureusement rares – ayant entraîné la mort après absorption de manioc mal cuit, en particulier lors de la friture.

En Amérique latine, on cultive deux variétés principales de manioc :
1) Le manioc amer, impropre à la consommation s’il n’est pas préalablement détoxifié. Il est destiné à l’industrie alimentaire. La fécule, extraite par centrifugation, cuite, concassée et séchée, donne le tapioca.
Les racines séchées sont transformées aussi en cassave (galette à base de farine de manioc) ou en farine qui, préparée sous forme de farofa, est un ingrédient de la feijoada brésilienne.
Les tubercules sont également utilisés pour la préparation de boissons alcooliques distillées, comme la boisson indigène, la bière cauim et la tiquira, qui est une cachaça commune de l’état brésilien du Maranhão nord de la région Nord-est).
Au Brésil, on l’utilise beaucoup frit pour accompagner les grillades. En hiver, le bouillon de manioc est très populaire. Il est également utilisé en farine légèrement rôtie pour accompagner les haricots. Cette même farine est l’ingrédient principal de la « farofa ». On en fait également des frites servies avec de la salade ou des crudités.

2) Le manioc doux, dont les racines peuvent être directement consommées est très énergétique (262 Kcal ou 1 095 kJ pour 100 grammes), riche en glucides, mais pauvre en protides, en vitamines et en sels minéraux. Épluchée, lavée et coupée en morceaux, la racine, cuite à l’eau salée et apprêtée comme la pomme de terre, accompagne la viande et le poisson. On en tire aussi une farine qui permet de préparer galettes, gâteaux, pains, potages, ragoûts, ainsi que la farofa qui accompagne la feijoada brésilienne.
La chair des tubercules du manioc doux a une couleur blanchâtre et rappelle le bois par sa texture et sa consistance. Après cuisson dans l’eau, sa chair devenue jaune se délaie. La friture la rend croustillante.
Les feuilles sont aussi consommées en tant que légumes, notamment en Afrique, elles contiennent de la vitamine A et C.
Les feuilles de l’arbrisseau s’accommodent comme des épinards (brèdes des Antilles).

Note importante : La consommation de feuilles de manioc mal bouillies peut être mortelle toujours à cause de la présence de traces de cyanure cependant si les niveaux de cyanure sont acceptables, il sera transformé en thiocyanate (à condition que l’alimentation soit suffisamment riche en sulfure) ce qui peut causer de l’hypothyroïdie voire un goitre par blocage des récepteurs à l’iode sur la glande thyroïde.
Cependant, un rapport de la FAO a démontré que tremper le manioc dans de l’eau pendant 5 jours avant de le manger permet de réduire drastiquement les niveaux de cyanure et ainsi le rendre comestible

Le manioc en Guyane : En Guyane, le manioc a longtemps constitué la base de l’alimentation, et cela est encore vrai dans les zones rurales (communautés amérindiennes, marronnes, créoles et haïtiennes) reposant sur les productions de l’abattis. On le trouve sur les marchés sous forme de tubercules pour les variétés douces appelées ici en créole puis en français kramangnok (cramanioc), et sous forme transformée (kwak ; couac, kasav, cassave, sispa, tapioca, crabio, « pains de pulpe de manioc ») pour les variétés amères.
En Guyane, des traces archéologiques de la culture du manioc par les amérindiens sont observables dans la région d’Iracoubo sous la forme de champs surélevés (buttes de terre régulièrement espacées formant des ponctuations sur les images aériennes) dans des zones actuellement occupées par de la savane ou de la forêt. Le manioc guyanais porte des noms divers : yuca, mandioca, mañoco, tapioca, etc.
Les parties comestibles sont ses racines, mais ses feuilles, comme dans de nombreux pays, peuvent être aussi cuisinées et consommées.
La cassave (casabe en espagnol), est sans doute la plus ancienne façon de consommer le manioc. Cette galette élaborée à partir du couac, permet à la fois de stocker des aliments et de disposer d’un produit comestible en cas de pénurie.
On trouve en Guyane le cachiri qui est la boisson traditionnelle amérindienne fabriquée à partir du manioc.
En tant que plante reine de l’abattis (*) guyanais, le manioc occupe une place de choix dans le patrimoine culturel guyanais. Les populations commencent à s’en apercevoir et à le mettre en valeur : depuis 2004, une fête du manioc a lieu annuellement à Iracoubo, commune réputée pour son couac et ses sispas. Depuis 2005, une autre est organisée à Cayenne en octobre. Depuis 2006, la communauté amérindienne kali’na d’Awala-Yalimapo organise une « journée du manioc » en mai.
(*) Abattis : mode de culture traditionnel des régions tropicales.

Le manioc en Afrique et dans l’Océan Indien : Le manioc a été importé du Brésil au XVIe siècle vers l’Afrique, où il est maintenant cultivé. On peut préparer les tubercules en les faisant cuire, puis en les lavant longuement à l’eau pour évacuer les traces de cyanure, et en les séchant au soleil.
Une fois pilé, à la main ou au moulin, on obtient une farine blanche appelée « foufou » dans les deux Congo. Cette farine est mélangée à de l’eau bouillante à égale proportion et constitue un aliment qui accompagne les plats en sauce. Elle peut aussi être donnée à de jeunes enfants. Le foufou a une valeur calorique sèche de 250 à 300 Cal, soit près de la moitié lorsqu’elle est en pâte.
Une autre façon de le consommer est en pains de manioc (appelés « chikwangue » en République Démocratique du Congo, « Bibôlô » au Cameroun, et « mangbèré » en Centrafrique). Ils sont riches en cellulose, consistants, mais très peu nourrissants. Leur prix très abordable favorise leur consommation à grande échelle. Il est recommandé de bien les mâcher afin de ne pas avoir de problème de digestion.
En Côte d’Ivoire, le manioc est consommé sous forme de semoule cuite à la vapeur, ce qu’on appelle l’attiéké qui est un plat national, principalement consommé dans les régions sud du pays. Il est souvent accompagné de sauce locale (claire, graine etc..). Le manioc peut se consommer aussi sous forme de pain de manioc appelé foutou de manioc ou de plakali, essentiellement constitué de substance amidonnée. L’attiéké est consommé frais de préférence. Il se conserve et s’exporte ou se commercialise sous forme séchée.
La production de manioc commence à se faire sous la forme industrielle par des petites unités de production d’attiéké. Cette forme n’est pas encore répandue en Côte d’Ivoire

À l’île Maurice, le manioc est produit et consommé sous forme de biscuits, le plus souvent aromatisés, à la cannelle, à la crème anglaise, à la noix de coco ou encore au sésame. Le manioc est consommé sous forme d’une soupe avec de la viande de bœuf, poulet (appelés « katkat manioc »).
Les feuilles de manioc sont également consommées avec du riz (« riz-feuilles »), en République du Congo et en République démocratique du Congo sous le nom de « mpondu », « saka-saka » ou « ngunza » ou « ngoundja » en République centrafricaine.
Le matapa, plat typique du Mozambique, (le vatapá au Brésil), est préparé avec les jeunes feuilles de manioc pilées avec de l’ail et la farine tirée des tubercules, cuites avec du crabe ou des crevettes.
Aux Comores sous le nom de mataba, les feuilles sont accommodées avec un émincé de poisson.
Les utilisations les plus répandues du manioc en Afrique : Le manioc est utilisé comme semoule ou comme fécule (tapioca). Les feuilles au-dessus de la plante peuvent être broyées pour fabriquer du pondu, un légume traditionnel.
Les plats au manioc les plus connus sont le foufou, l’attiéké, un couscous de manioc, le Mpondu à base de manioc et de poisson, le Mpondu-Madesu, à base de manioc et de haricots.
Le manioc est aussi utilisé pour fabriquer une tortilla, une galette, la cassave, un pain le chikwangue (manioc cuit dans des feuilles de bananier) et pour faire des bières traditionnelles africaines telle la cachiri, le munkoyo ou la mbégé.

Explications sur les principaux produits transformés issus du manioc : 

 – Le couac ou farine de manioc : Le couac (appelé aussi kwak ou kwaka) est une semoule sèche plus ou moins grossière dont la couleur va du jaune vif au gris en passant par le blanc. Il est fabriqué traditionnellement à partir des variétés de manioc amer. Pour l’obtenir, on commence par éplucher les tubercules. Puis on les réduit en une pâte grossière à l’aide de la « planche à grager », une tôle criblée d’impacts de pointe, ou pour les plus primitives, une planche de bois où l’on incruste de petits cristaux de quartz (aujourd’hui, lorsque c’est possible un broyeur tend à remplacer cet instrument). La bouillie ainsi obtenue est ensuite introduite dans une « couleuvre », une vannerie tubulaire allongée, souvent ouvragée, pourvue d’une boucle à chaque extrémité. La couleuvre est ensuite étirée pour presser la pâte et en exprimer le jus toxique (cyanure). Le jus toxique est récupéré puis détoxifié à son tour par une longue cuisson, et peut être consommé sous forme de soupe.
Le tapioca se concentre généralement dans le bas de la couleuvre. La pulpe détoxifiée et compressée est parfois vendue sur les marchés. Il arrive qu’on la laisse ensuite reposer quelques jours afin qu’elle se colore et prenne un goût plus fort. La pulpe est alors effritée et tamisée à l’aide d’un « manaré » tressé, pour extraire les fibres ligneuses et les gros morceaux. Cette semoule crue est alors grillée sur une grande platine en acier (à l’origine en terre cuite) de diamètre supérieur à 1m, posée sur un feu. Pendant cette opération, il faut veiller à retourner sans cesse la semoule pour éviter qu’elle ne s’agglomère.
Cette semoule torréfiée est appelée « couac » ou « farine de manioc » (farinha de mandioca au Brésil). Absorbant, le couac remplace le pain lors de tous les repas. Il peut être consommé seul (cru), en salade (façon taboulé), grillé à la poêle dans des matières grasses pour un accompagnement (plat nommé « farofa » au Brésil), en gratin, etc. De conservation longue et facile, nourrissant, naturellement déshydraté, il entre idéalement dans le menu des gens séjournant en forêt.

– La cassave : C’est une grande galette plate (généralement plus de 50 cm de diamètre) issue du même processus de fabrication que le couac. La farine est produite par le râpage (sur une grage) de la racine de manioc. Le produit obtenu est détrempé dans un mélange d’eau et de chaux qui est soit placé dans un long boyau de vannerie appelé couleuvre et parfois étiré, ce qui permet d’en extraire le jus, qui est très toxique, soit écrasé sur une meule à bras appelée metate, jusqu’à la formation d’une pâte dite « masa ».
Lors de la dernière phase de cuisson, la semoule est amalgamée en une grande galette. Une fois cette pâte séchée, elle est pétrie puis aplatie et étalée sur une plaque appelée comal et posée sur un feu pour la cuire. Cette galette sert « d’assiette comestible ». La cassave est consommée comme du pain pour tartiner ou pour éponger une sauce ou une soupe. En langue kali’na ( ethnie amérindienne de la côte caraïbe d’Amérique du Sud) la cassave est appelée alepa.

– Le tapioca : C’est la partie la plus connue et la plus riche du manioc. Cette fécule, très utilisée en cuisine, est produite à partir des racines du manioc amer (non consommable sans traitement) séchées puis traitées. Il s’agit d’amidon assez pur et son goût est neutre. On utilise le tapioca notamment comme épaississant pour les soupes et les desserts. Le mot emprunté au portugais vient du tupi et du guarani (langues indigènes du cône sud de l’Amérique) et signifie « résidu séché ».

– La sispa : C’est une petite galette (environ 5 centimètres de diamètre) blanche sucrée ou salée, faite à base d’amidon de manioc et de noix de coco. Elles sont assez fondantes et sèches.
– Le crabio : C’est le jus de manioc détoxifié par cuisson. Généralement de couleur jaune-orangé, il est vendu sur les marchés dans de petites bouteilles de soda, macérant avec des piments. Il est consommé comme une sauce d’accompagnement ou comme ingrédient.
On l’appelle toucoupi dans les langues tupi-guarani comme le wayampi ou le teko  au Brésil (par exemple, le canard au toucoupi est un plat réputé dans le nord du Brésil).

– Le cachiri : c’est la boisson traditionnelle amérindienne fabriquée à partir du manioc. Il en existe plusieurs recettes. Certaines recettes utilisent la pâte de manioc détoxifiée, d’autres des cassaves volontairement trop cuites. La préparation du cachiri est généralement confiée aux femmes, plus un cachiri est ancien, plus il se charge en alcool (généralement pas plus de 2 ou 3° %), mais on ne lui laisse généralement pas beaucoup de temps.
La préparation du cachiri nécessite une batterie de nombreuses marmites. Plusieurs dizaines de litres sont préparés par chaque famille, parfois plusieurs centaines de litres pour les fêtes.
Certains cachiris sont confectionnés à partir d’ignames violets bouillis (les amérindiens wayampi l’appellent calalou) ou à partir d’épis de maïs.
Le cachiri joue un grand rôle social pour les communautés : il permet à tout le monde de se réunir et de discuter longuement.