Merquen

Merquen : Le merquen ou merkén (du mapudungun medkeñ ou merkeñ) est un condiment à base de piment (ou chili, appelé localement ají) fumé souvent mélangé à d’autres ingrédients lorsqu’il est sous forme moulue.
C’est un élément traditionnel de la cuisine mapuche au Chili et dans d’autres régions des Andes.
L’ingrédient de base du merquen est le piment de la variété « cacho de cabra » (Capsicum Annuum var. Lungum) un piment rouge séché et fumé réduit en poudre et parfois mélangé avec des graines de coriandre (Eryngium foetidum) grillées et à du sel.
Le procédé traditionnel de fabrication est lent car il faut récolter les piments verts puis les laisser mûrir jusqu’à prendre une couleur rouge intense. Les piments sont séchés naturellement au soleil puis fumés au feu de bois. Ils sont ensuite suspendus pour finir de sécher avant d’être moulus. Un fois réduits en poudre ou en fins flocons les piments sont souvent mélangés avec du sel et des graines de coriandre grillées et moulues.
Sur les marchés, le merquen composé uniquement de piments et de sel est appelé merquen natural alors que celui contenant des graines de coriandre est appelé merquen especial. Ce dernier se compose d’environ 70% de chili, de 20% de sel et de 10% de graines de coriandre.
Le merquen a pour origine la cuisine des mapuches, une ethnie amérindienne de la région d’Araucanie au Chili, mais est également répandu dans la cuisine chilienne en remplacement du piment frais. Depuis le début du XXIe siècle le merquen a commencé à susciter l’intérêt des chefs professionnels et à trouver une place sur le marché international.
Le merquen est habituellement utilisé :
– comme un condiment général pour assaisonner des plats tels que les lentilles, les pommes de terre et les légumes sautés.
– comme épice « à frotter » sur des poissons ou des viandes, thon, agneau, porc, ou canard.
– comme une épice à cuire pour les fruits de mer ou des crustacés comme le crabe.
– dans les ragoûts, les tartes salées et les purées.
– dans les ceviches.
– dans la fabrication des fromages au lait de vache ou de chèvre.
– avec les cacahuètes et les olives salées.