Miel – différentes qualités de miels et origines des miels

Miel

Qualités et origines des miels : On distingue les miels poly-floraux, ou « toutes fleurs » (qui peut résulter d’assemblages), des miels mono-floraux issus essentiellement d’une seule plante. La consistance (fluide, épaisse ou cristallisée), selon les fleurs et la température. La couleur et la saveur varient aussi selon les plantes que butinent les abeilles. Le miel « bio » répond à des critères précis : entre autres, il est essentiellement butiné sur des cultures soumises au mode de production biologique et/ou sur flore spontanée ; il ne doit pas être porté à plus de 40 °C.
On trouve également sur les marchés européens des miels en provenance d’Argentine, du Mexique, du Canada (trèfle blanc), Hongrie (acacia) de Roumanie (tilleul, menthe, acacia et tournesol), de Turquie (pin), ainsi que d’Espagne (miels de romarin, d’oranger, d’eucalyptus), de l’île Maurice (eucalyptus), plus récemment, de Chine.
Un des meilleurs miels au monde – et donc des plus chers – est le miel du Yémen (Voir encadré ci-après).
L’apiculture moderne propose différents types de miels d’origine florale et géographique, de saveur et d’aspect très variés. Le miel est dit «  monofloral » lorsque son origine provient en grande partie d’une seule variété de fleurs (18 % mini). L’apiculteur a placé ses hausses, juste au moment de la miellée de la fleur recherchée et les a retirées aussitôt après pour en faire la récolte. Les autres miels sont dits polyfloraux (ancienne appellation : miel « toutes fleurs ») et peuvent être également désignés par leurs origines géographiques.
La palette va des miels doux et clairs (acacia, cerisier, citronnier, clémentinier, colza, framboisier, luzerne, oranger, tilleul, tournesol, trèfle blanc) aux miels corsés et ambrés (arbousier, bruyère, buis, callune, châtaignier, chêne, eucalyptus, fenouil, lavande, lavandin, menthe, pissenlit, ronce, sapin, sarrasin, thym).
Cristallisation du miel : Le miel, liquide à l’extraction, est une solution saturée en sucres et comme toute solution saturée, il cristallise plus ou moins rapidement, en fonction de l’équilibre de ses sucres principaux – fructose et glucose. Plus la teneur en fructose est élevée, plus il restera liquide longtemps (ex. miel d’acacia). Plus la teneur en glucose est élevée, plus il cristallisera vite (ex. miel de colza, ou miel de trèfle). Cet équilibre des sucres dépend de son origine florale, mais n’a pas de lien direct avec sa qualité. Si un miel est chauffé à plus de 40 degrés, sa cristallisation est retardée. Chauffer un miel à une température supérieure à 40 degrés lui fait perdre en qualité.Le processus dit de cristallisation dirigée permet de maîtriser la taille des grains de cristallisation par ensemencement des miels et d’obtenir des textures crémeuses. Un autre procédé à froid sous très haute pression, nommé MHP apisystems développé en 2001 permet de séparer à froid les phases solides et liquides et de totalement maîtriser la cristallisation ou l’absence de cristallisation des miels. Il s’agit d’une invention peu utilisée par les apiculteurs. Ce procédé permet aussi l’obtention de miel sous forme solide (plaque poudre, farine..) sans ajout d’adjuvant tel que les maltodextrines utilisées dans l’atomisation des miels.
On observe chez les miels qui cristallisent vite la formation d’une « fleur » à la surface. Il s’agit de microbulles qui remontent en surface lors de l’entreposage – en seaux ou en pots. C’est un phénomène naturel qui ne nuit pas à la qualité.

Les miels les plus réputés :
– Le miel de romarin, aussi appelé « Miel de Narbonne », était considéré par les Romains comme le meilleur des miels. De couleur blanche et très rare en France, il est principalement produit dans les Corbières.
– Le miel de sapin des Vosges est aussi très réputé. De couleur très sombre, il est issu du miellat se déposant sur les branches de sapins.
– Le miel du Yémen, en particulier celui de la région d’Hadramaout où fleurissent des jujubiers (Ziziphus zizyphus), peut coûter jusqu’à 150 euros le kilogramme selon son niveau de qualité.
– Le miel de Pitcairn (territoire britannique dans le Pacifique). Il est considéré comme le plus rare et pur du monde car il n’y a pas de pollution dans l’île.
– Le miel de Leatherwood, n’est produit qu’en Tasmanie où le Leatherwood y est endemique.
– Les miels AOP (Appellation d’origine protégée) et IGP (Indication Géographique Protégée).
Malgré les appellations reconnues, aucune réelle garantie n’est apportée au consommateur sur la véritable zone de production des miels vendus. En effet, bien qu’ils existent, il y a une forte carence en utilisation d’outils opérationnels de contrôle et de traçabilité en continu sur le terrain. Pour compenser ce problème de certification géographique le consortium Bee partner en collaboration avec l’association Maksika international de protection des abeilles, Bee secured et le CEA de Grenoble (LETI) ont créé un réseau de traçabilité de la filière apicole. Ce réseau porte sur un ensemble de ruches instrumentées communicantes nouvelles générations. Il permet le suivi en continu de la production de miel de la ruche jusqu’au pot en contrôlant systématiquement la santé des abeilles, l’environnement et les actions menées sur les abeilles. Tout le miel suivi est certifié par un label Maksika « IGP contrôlé en continu », qui garantit aux consommateurs l’origine du miel.

Autres types de miel :
– Miel de châtaignier du Comtat Venaissin.
– Miel de lavande du pays d’Apt.
– Pots de miels biologiques produits en Alsace.
– Le miel de robinier dit « faux-acacia », vendu sous le nom de « miel d’acacia » bien que n’ayant aucun rapport avec l’acacia véritable, à saveur douce, est liquide, clair et ne cristallise qu’au bout de quelques années.
– Le miel de châtaignier au goût corsé, amer, est visqueux et plus ou moins sombre selon qu’il provient de nectar ou de miellat.
– Le miel de lavande, très parfumé, de couleur crème présente une granulation très fine.
– Le miel de tilleul, très délicatement parfumé, de couleur claire.
– Le miel de colza, avec une légère saveur de chou, est de couleur claire, il cristallise rapidement en raison d’une forte teneur en glucose.
– Le miel de sarrasin ou blé noir, corsé, de couleur brune, est emblématique du terroir breton.
– Les miels de garrigue et de montagne sont toutes fleurs, leur saveur et leur aspect dépendent de leurs terroirs.
– Miel de sapin du Jura.
– Miel béton de Saint-Denis.
– Le miel de sapin, à base de miellat butiné dans les forêts de conifères.
– Le miel béton, miel urbain produit par des abeilles butinant les fleurs des jardins privés ou publics.
– Le miel de trèfle, produit à partir de ces derniers, miel blanc.
– Le miel de bleuet, à partir des fleurs de myrtilliers.
– Le miel de tournesol, de couleur dorée, jaune moutarde, à saveur fruitée et unique.
– Le miel de palissandre, produit essentiellement à Madagascar, est un miel de couleur brun foncé. Il possède un arôme fort et persistant et un goût très sucré.
– Le miel de ronce, du Morvan, très parfumé, de couleur dorée, est un miel rare qui provient des fleurs de mûre.
– Le miel de fleur d’oranger et d’autres agrumes, réputés dans les zones de culture d’agrumes en Espagne et en Corse (mandarinier) en particulier.
– Le miel de litchi, produit entre autres à la Réunion et en Thaïlande. Les ruches sont placées dans les vergers à litchi au moment de la pollinisation.
– Le miel d’eucalyptus, réputé en Australie.
– Le miel de callune, de couleur brun orangé, issu des Landes et des Cévennes. Il est très visqueux naturellement, se liquéfie lorsqu’on l’agite, mais gélifie de nouveau au repos ; cette spécificité est due à une protéine présente uniquement dans ce miel.
– Le miel de pissenlit, produit à partir de ces derniers, miel jaune franc.
– Le miel de manuka, provient de l’arbre de manuka que l’on trouve en Nouvelle-Zélande.
– Le miel du Yemen (jujubier Sdir Maliky).
– Le miel d’euphorbe (Darmous) cactus du désert Maroc.
– le miel d’origan.
– Le miel de framboisier du Canada.

Caractéristiques des principaux types de miels

VariétéProvenanceÉpoqueDescriptionPropriétés
Acaciatoute l'EuropeJuinLiquide blond, transparent et douxRégulateur intestinal
Bruyère
Callune
Landes, Sologneaoût-septembreGélatineux, brun roux, corséDiurétique, désinfectant intestinal
ChâtaignierToute l'EuropejuinÉpais, brun foncéDynamogénique
EucalyptusEspagne, île Maurice, île Pitcairnaoût-décembreLiquide ambré trèsDésinfectant des bronches
LavandePays méditerranéensjuilletBlond aromatiqueAntispasmodique, sédatif
OrangerEspagne, Marocavril-maiUn peu pâteux, pâteAntispasmodique, sédatif
RhododendronPyrénéesjuillet-aoûtClair, fleuri, délicatDésinfectant des bronches
RomarinSud Espagnemars-avrilBlanc, parfum riche, subtil et légerStimulant hépatique
SapinVosges, Jura, Suissejuillet-aoûtLiquide brun foncé ou verdâtreAntispasmodique
Thym
ProvenceJuilletLiquide brun foncé ou verdâtreAntispasmodique, Cicatrisant
TilleulToute l'EuropejuinJaune clair, douxSédatif
TournesolToute l'Europejuillet-aoûtPâteux, jaune d'orFébrifuge, riche en bore
Trèfle blancToute l'Europe, Canadajuin-juilletOnctueux, douxTrès riche en bore
Toutes fleursToute l'Europejuin-juilletCrémeux, blanc-ivoireÉnergétique

Quelques origines des miels :

France : ( miels français traités ci-dessus).
– Pot à miel de Haute-Provence
– Miel d’Alsace, indication géographique protégée (IGP) depuis 2005
– Miel de Corse – Mele di Corsica (AOP) : ce miel peut être issu des gammes variétales suivantes, printemps, maquis de printemps, miellat du maquis, châtaigneraies, maquis d’été, maquis d’automne.
– Miel de sapin des Vosges, appellation d’origine contrôlée (AOC) depuis 1996
– Miel de Provence, indication géographique protégée (IGP) depuis 2009

Italie :
– Miele delle Dolomiti Bellunesi (AOP)
– Miele della Lunigiana (AOP)
– Miele Varesino
– Miele della Valtellina

Espagne :
– Miel de Granada (AOP) – miel monofloral de châtaignier (Castanea sativa), miel monofloral de romarin (Rosmarinus officinalis), miel monofloral de thym (Thymus sp.), miel monofloral d’avocat (Persea americana), miel monofloral de fleur d’oranger (Citrus sp.), miel monofloral de lavande (Lavandula stoechas), miel de montagne et miel toutes fleurs.
– Miel de Galicia ou Mel de Galicia (IGP)28- miel toutes fleurs, miel monofloral d’eucalyptus, de châtaignier, de ronce, de bruyère.
– Miel de La Alcarria (AOP)
– Miel de Tenerife

Grèce :
– Μέλι Ελάτης Μαινάλου Βανίλια (Miel de Sapin Menalou Vanilia)

Luxembourg :
– Miel luxembourgeois de marque nationale (AOP)

Portugal :
– Mel da Serra da Lousã (AOP)
– Mel das Terras Altas do Minho (AOP)
– Mel da Terra Quente (AOP)
– Mel da Serra de Monchique (AOP)
– Mel do Parque de Montesinho (AOP)
– Mel do Alentejo (AOP)
– Mel dos Açores (AOP)
– Mel de Barroso (AOP)
– Mel do Ribatejo Norte (Serra d’Aire, Albufeira de Castelo de Bode, Bairro, Alto Nabão) (AOP)
Pologne :
– Miód wrzosowy z Borów Dolnośląskich

Le miel du Yémen a la couleur et le prix de l’or, notamment dans sa région principale de production : l’Hadramaout.
Le plus cher des miels yéménites provient du jujubier (Voir Jujubier) et l’on reconnaît son authenticité à sa saveur de caramel au lait. Le Yémen avait son abeille nationale l’apis mellifera, qui a muté au fil des siècles, mais que l’on retrouve intacte sur l’île de Socotra (L’île de Socotra est située à plus de 1 000 km au sud-est d’Aden et à 250 km au large du cap Guardafui en Somalie).
On reconnaît cette abeille à sa robe bleue. Tout le miel vendu sur le territoire du Yémen n’est pas fabriqué sur place, car, selon les spécialistes, il faut en général cinquante arbres pour fabriquer l’appétit d’une ruche yéménite, alors que le ratio courant pour fabriquer du miel dans les régions apicoles est de trois ruches pour un arbre. On dit du miel de la vallée du Jujubier.
Wadi Do’an que c’est un liquide aussi précieux que le pétrole. Aux commerçants, il apporterait la richesse. Les médecins louent un remède universel. Pour les femmes, il est synonyme de fertilité, tandis que les hommes vantent ses vertus aphrodisiaques. Son goût de caramel au beurre, sa pureté, sa rareté et ses applications médicales citées dans le Coran en font le miel le plus cher au monde. Vendu jusqu’à 150 euros le kilo au Yémen, les prix atteignent 200 dollars à Dubaï, où des cheikhs s’en procurent pour stimuler leurs chameaux avant une course de vitesse. Autant d’explications rationnelles et de croyances mystérieuses qui érigent cette substance au rang de véritable or liquide. Les ruches sont installées à l’ombre des jujubiers, protégées de la chaleur par des couvertures fixées avec des pierres.

Toxicité du miel : Les miels de certaines régions du monde peuvent, selon la flore butinée par les abeilles, se révéler toxiques lors de leur ingestion par l’homme. Des empoisonnements très rares sont rapportés depuis l’Antiquité. Ils sont dus à la présence d’andrométoxine, toxine issue du nectar de certaines variétés d’azalées, de kalmias ; ou de colchicine, dans le cas des colchiques. Un rapport récent de la DGCCRF (Direction française de la Répression des fraudes) confirme la présence d’alcaloïdes toxiques dans 17 % des miels analysés dans l’étude.Le miel peut être porteur de spores de botulisme, une maladie paralytique. Les bébés (moins d’un an) y sont particulièrement sensibles et ne doivent donc jamais consommer du miel. On appelle cette maladie le botulisme infantile. Aux États-Unis, chaque année une soixantaine de cas sont traités. Cette maladie peut entrainer la mort des nourrissons.

Production mondiale par continent du miel : (source FAOStats)

 

Production mondiale par continent
2011 2012 2013 2014 2015
Afrique 145 153 152 152 154
Amérique 320 320 328 320 321
Asie 458 497 525 543 545
Europe 311 294 320 328 332
Océanie 29 23 29 29 29
Total 1 264 1 287 1 354 1 372 1 381