Moutarde brune

Moutarde brune : La moutarde brune ou moutarde chinoise (famille des Brassicacées – Nom botanique : Brassica campestris), est une plante herbacée bisannuelle, cultivée principalement pour ses graines servant à la préparation de condiments mais également pour ses feuilles et tiges dans différentes cuisines asiatiques.
Cette moutarde est connue aussi sous les noms de chou faux jonc, moutarde de Sarepta, moutarde indienne. Elle résulterait d’une hybridation naturelle entre moutarde noire (Brassica nigra) et un chou (Brassica rapa).
La moutarde orientale est une plante annuelle de 40 cm de hauteur mais pouvant être vigoureuse et dépasser 1,5 m de haut à la floraison. Son port est étalé ou érigé suivant les variétés. Elle possède des racines tubéreuses, ressemblant à celles du panais.
Les feuilles alternes sont entières, ovales, et dentées.
Les inflorescences sont des grappes simples, terminales portant des fleurs jaune-clair, à l’extrémité d’un long pédoncule. Ses graines brunes sphériques sont contenues dans des siliques de 5-6 cm de long.
Répartition et production : Cette espèce est originaire d’Asie centrale et orientale : Sibérie, Kazakhstan, Kirghizstan, Tadjikistan, Turkménistan, Mongolie, Inde, Chine.
Elle est cultivée en Europe, en Inde, en Chine, au Japon, en Amérique du Nord. Le Canada en est le principal exportateur.
Toutes les parties de la plante contiennent de la sinigrine, un glucosinolate rencontré aussi dans la moutarde noire.
Elle a la propriété d’absorber les métaux lourds, comme le plomb par ses racines, qu’elle conserve dans ses cellules.
Les graines sont utilisées à la fabrication industrielle de condiments du type moutarde. Elles ont une saveur piquante, légèrement poivrée, et servent en mélange avec la moutarde noire à la fabrication de la moutarde de Dijon.

Emplois culinaires de la moutarde brune : Dans les cuisines chinoise, coréenne, indienne, japonaise et vietnamienne, les branches et feuilles sont utilisées comme légume, généralement sauté.
Dans la cuisine japonaise et coréenne, on utilise également les graines pour fabriquer la pâte de moutarde karashi (en japonais), appelée yeongyeoja en coréen.
Les feuilles, à saveur piquante comme celle de la roquette, peuvent être consommées comme légume ou condiment.