Muscade

Muscade : La noix de muscade (ou noix muscade) est l’albumen de la graine du fruit ovoïde du muscadier (famille des Myristicacées – Nom botanique : Myristica fragrans), un arbre tropical haut de dix à quinze mètres. La coque de la noix de muscade en est le tégument.
Le muscadier est un arbre touffu des régions tropicales (à feuilles persistantes aux fruits jaune-pâle proches des abricots, dont il existe de nombreuses espèces, la plus connue étant le muscadier des îles de la Sonde, archipel d’Indonésie.
Histoire de la muscade : Découverte aux Moluques (archipel de l’est de l’Indonésie) par les navigateurs portugais au début du XVème siècle, la muscade fit longtemps l’objet d’un monopole très lucratif.
Les Hollandais, après avoir chassé les Lusitaniens des îles de la Sonde, stérilisaient les noix avant de les exporter. La peine de mort était même appliquée à la contrebande des muscadiers.
Malgré toutes ces précautions, les Français, établis dans l’océan Indien, parvinrent au XVIIIe siècle à s’approprier quelques plants. Après plusieurs années d’essais, ils parvinrent à cultiver la muscade ; le monopole était brisé. Vers le milieu du XIXe siècle, les plantations asiatiques furent touchées par une épidémie.
Les Européens la connaissent depuis le Moyen-âge mais Marco Polo fut le premier occidental à décrire ce très bel arbre qui peut atteindre quinze mètres de hauteur.

L’île de la Grenade (nord des côtes du Venezuela et de Trinité-et-Tobago) où venaient d’être plantés quelques pieds (1843), saisit sa chance. La noix de muscade, qui orne le drapeau national, a fait la fortune de l’archipel jusqu’ au 7 septembre en 2004, date du passage de l’ouragan Ivan, la Grenade en était le deuxième producteur mondial derrière l’Indonésie avec 30 % de la production et l’ensemble de ses épices faisait vivre plus de 3 000 exploitants. Mais cette année-là, l’ouragan Ivan, dit « le terrible » a ravagé 60 % des plantations. Si bien que la noix de la Grenade ne devrait pas retrouver son rang avant 2017, le temps que les milliers de muscadiers replantés arrivent à maturité.
Les plantations de muscade : Dès que l’on s’élève sur les petites routes en lacets, les plantations sont là. Profitant du riche sol volcanique, elles couvrent les pentes élevées des vallées abritées, entre 500 et 800 mètres d’altitude.
La muscade et le macis : Le fruit du muscadier est le seul au monde à donner deux épices : la muscade et le macis (ou arille). Éclatant en deux lorsqu’il atteint sa pleine maturité, ce drôle de petit abricot, d’un beau jaune pâle, révèle un noyau brun foncé, la muscade proprement dite (qui n’est donc pas une noix), enrobée d’une membrane fibreuse et cassante rouge écarlate, le macis.
Ce dernier, aux arômes assez semblables, quoique un peu plus puissants, est réputé pour sa grande finesse. Plus rare, plus fragile, deux fois plus long à sécher, donc plus cher, il fit, plus encore que la muscade, l’objet de convoitises. Au XVIIe siècle, les autorités hollandaises exigèrent ainsi de leurs colonies que soient plantés plus de macis et moins de muscade.
L’usine de Gouyave : À l’usine de Gouyave, modeste capitale grenadienne de la muscade, ancrée sur une péninsule de la côte ouest, les paysans livrent leur production en sacs de jute toute l’année (et surtout en avril et août).
Les « noix » sont d’abord séchées durant deux mois sur des claies immenses, longues de 80 mètres, puis cassées dans la cracking machine, triées, mises à flotter pour vérifier leur qualité, séparées par taille, et finalement mises en sac.
La production de la noix de muscade a atteint 73.600 tonnes en 2015 (source FAOTSTAT). Le Guatemala étant le premier pays producteur du Monde avec 28.000 tonnes, suivi de l’Inde (16.000) et de l’Indonésie (8.600 mt). Les autres pays grands producteurs sont : le Népal (6.800), le Bhoutan (5.800), la Grenade (2.800), le Laos (2.700).
Le macis, trié lui en trois qualités, relève volontiers les poissons et… les saucisses scandinaves, où est exportée une bonne partie de la production. Les morceaux de moins bonne qualité servent aux cosmétiques comme colorant. Pour un maximum de saveur, c’est à la fin de la cuisson qu’il faut saupoudrer les plats d’une pincée de muscade râpée pour éviter que les arômes ne soient détruits par la chaleur.
Muscade et macis entrent aussi dans la composition des desserts et des cocktails – dont l’incontournable ti punch grenadin. Mais c’est souvent là le sirop de muscade ou la confiture que l’on utilise, tirés du péricarpe (la bogue) du fruit. On reconnaissait aussi autrefois à la muscade d’immenses vertus curatives, contre l’arthrite, la mauvaise haleine… À la Grenade, on en faisait même un philtre d’amour.

Voir Macis.
Voir aussi Muscade sous Argot de bouche.

Empois culinaires de la noix de muscade : Idéale pour les viandes, la muscade embaume les ragoûts et les sauces à l’oignon, la béchamel, accompagne le chou, le chou-fleur, les épinards et les pommes de terre.
La noix de muscade est utilisée râpée pour accommoder les viandes, soupes, purées de légume et certains cocktails, etc. Elle entre dans la composition du curry et son utilisation est très variée dans la cuisine, qu’elle soit salée ou sucrée. En cuisine française, elle est notamment utilisée pour r confectionner la sauce béchamel et aromatiser le gratin dauphinois ou la quiche lorraine.

L’arille de la noix de muscade, séchée, appelée macis ou fleur de muscade, est très appréciée pour sa coloration qui varie du jaune au rouge vif. De propriétés aromatiques voisines, la noix de muscade aurait tendance à être plus douce que le macis. Le macis est un condiment constitué par le prolongement rameux et charnu de l’enveloppe (arille) de la noix de muscade, originaire des régions tropicales. C’est une résille de fibres, rouge écarlate quand elle est fraîche, que l’on fait sécher ; elle devient alors rosée et on la réduit en poudre. Le macis a un parfum de cannelle et de poivre, il est utilisé surtout en charcuterie et dans les mélanges d’épices. Il relève les potages et les viandes en sauces et remplace la noix de muscade dans les omelettes, la béchamel ou la purée de pomme de terre.
La noix de muscade, entre dans la composition du Coca-Cola.
La noix de muscade relève surtout les préparations à base de pomme de terre, d’œuf et de fromage, la sauce béchamel. La muscade se marie aussi bien avec le salé que le sucré. Elle aromatise les sauces blanches comme la béchamel, les purées et les poissons mais aussi certaines pâtisseries et compotes de fruits.

En pâtisserie, elle parfume les gâteaux au miel ou au citron, les compotes, les tartes aux fruits, le cake anglais, les leckerlis de Bâle et certains entremets à la vanille. Enfin, elle est la touche finale apportée à de nombreux cocktails et punchs, et joue un rôle en liquoristerie.

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