Nagaimo

Nagaimo : Le nagaimo (appelé aussi igname de Chine ou encore igname de Corée) est une espèce d’igname, une plante de la famille des Dioscoréacées (Nom scientifique : Dioscorea polystachya), dont on consomme le tubercule.
Autres dénominations du nagaimo : Il est connu en chinois sous le nom de huái shān (淮山), shān yào (山药), ou encore huái shān yào (淮山药).
En japonais, il est connu sous le nom de nagaimo (長芋, igname long). De plus, le nagaimo est classé dans les ichōimo (銀杏芋, igname à feuille de ginkgo), ou yamatoimo (大和芋, igname Yamato), suivant la forme de ses racines. La préfecture d’Aomori est la principale région de production de nagaimo.
En Corée, il est appelé ma (hangul : 마), sanwu (山芋, 산우), seoyeo (薯蕷, 서여), ou sanyak (山藥, 산약).
Au Vietnam, l’igname est appelée củ mài ou khoai mài. Quand cet igname est préparé et utilisé comme plante médicinale, il est appelé hoài sơn ou tỳ giải.
En Ilokano, dans le nord des Philippines, il est appelé tuge.

Emplois culinaires du nagaimo : Le nagaimo est une exception parmi les ignames, puisque les autres peuvent être toxiques s’ils ne sont pas cuits. Dans la cuisine japonaise, il est mangé cru et râpé, après une préparation minime : le tubercule est brièvement mariné dans un mélange de vinaigre et d’eau pour neutraliser les cristaux d’oxalate (*) irritants que l’on peut trouver sur la peau. Le légume cru est un féculent fade, un mucilage quand il est râpé et peut être mangé comme plat d’accompagnement ou encore ajouté à des nouilles.
Le nagaimo râpé est connu sous le nom de tororo en japonais.
Le nagaiomo est utilisé dans un plat de nouille appelé tororo udon ou tororo soba ou encore comme un ingrédient liant dans la pâte de lokonomiyaki.
Dans les tororo udon ou tororo soba, le tororo est mélangé à d’autres ingrédients comme un bouillon tsuyu (dashi), du wasabi et des oignons verts.
(*) Oxalate : Sel ou ion issu de l’acide oxalique qui se trouve dans certaines plantes comme l’oseille.