Noisette

Noisettes

Noisette : La noisette, est le fruit du noisetier commun, un arbrisseau (famille des Bétulacées – Nom botanique : Corylus avellana) ainsi que de diverses espèces voisines du genre Corylus. Le noisette pousse dans les contrées tempérées de l’Europe. Sa coque dure (akène) renferme une graine comestible (amandon) ovoïde ou arrondie, croquante, grasse et parfumée. Elle est parfois appelée « aveline ».
Sur le plan botanique, la noisette est une coquille akène doté d’un péricarpe ligneux appelé involucre ou quelquefois, par erreur, « écale » et renfermant une seule graine (l’amande) qui occupe normalement toute la cavité interne du péricarpe. Ce fruit à coque, de forme plus ou moins ovoïde, peut atteindre 3 cm de long et 2 cm de diamètre (certaines grosses variétés arrondies, rares, peuvent avoir 3 cm de diamètre) ; il est protégé avant maturité complète par une enveloppe de forme tubulaire, l’involucre, d’aspect foliacé et divisée en lobes irréguliers à son extrémité, cet involucre est plus ou moins enveloppant selon l’espèce et les variétés (certaines variétés montrent presque la moitié de la noisette d’autres la cachent très largement), chez certaines espèces il est hérissé de gros poils trapus, voire piquants, une fois secs.
Les noisettes sont généralement groupées avec leurs involucres en petites grappes appelées « trochets » formées de deux ou trois fruits (parfois jusqu’à cinq ou six pour certaines espèces). Peu avant la maturité du fruit, l’involucre s’assèche et s’ouvre à une extrémité, exposant le péricarpe à l’air où il va durcir et se colorer, pendant que la graine se concentre en sucres, en huile et en minéraux. Cette maturation a lieu en automne, et la cueillette (par l’homme, mais aussi très prisée par de nombreux animaux à cause de ses valeurs nutritives) peut avoir lieu entre la fin du mois d’août et en septembre, lorsque les trochets se détachent facilement des branches.
Une fois séché, l’involucre se détache facilement de la coque dure. Il est nécessaire de l’enlever pour conserver l’amande durant des mois, car il risque de moisir. Le stockage des noisettes se fait au frais dans un local aéré à l’abri des rongeurs, qui en sont friands.
Consommation de la noisette : La coque n’est pas consommable, mais l’amande qu’elle contient est consommée comme fruit sec.
Les noisettes fraîches sont toujours vendues avec leur enveloppe verte qu’on appelle involucre. Les noisettes sèches entières doivent avoir une coque brillante, pas trop épaisse, sans tache, ni trou, ni fissure. Un casse-noisettes est nécessaire pour briser leur coque. Une fois décortiquées, elles doivent être conservées à l’abri de l’air pour leur éviter de rancir.
Elle est aussi souvent utilisée râpée en poudre, concassée, ou coupée en copeaux, en pâtisserie et confiserie sous diverses formes. On en extrait également une huile comestible mais sujette au rancissement.
La noisette est un des oléagineux parmi les plus riches en oméga-9 (contre le mauvais cholestérol). Elle est aussi très riche en vitamine E (contre le vieillissement cellulaire), en fibres (contre le cancer du côlon), en cuivre (contre les rhumatismes et les maladies infectieuses), en fer (contre l’anémie), en magnésium (contre le stress), en phosphore (contre la fatigue intellectuelle) et en vitamine B.
La noisette, très énergétique, est donc tout à fait recommandée pour les sportifs, en raison de sa richesse en sels minéraux et oligo-éléments, à combiner idéalement avec les amandes, les noix et les raisins secs.
On ouvre les noisettes à l’aide d’un casse-noisettes.
Le rendement au cassage, c’est-à-dire le rapport poids d’amandon/coque est d’environ 44%.

Dicton du Morvan :
A la Saint-Laurent (10 août)
La noisette craque sous la dent

Voir aussi « Noisette » sous Argot de bouche.

Emplois culinaires de la noisette : Les noisettes s’utilisent entières, râpées ou broyées. On les sert salées, parfois grillées, en amuse-bouche. On extrait des noisettes une huile très fine, coûteuse, utilisée froide comme condiment de vinaigrette. Cette huile ne doit pas chauffer.
Les noisettes interviennent également en cuisine, dans des farces, des terrines, du saucisson, pour accommoder le poulet, voire le poisson meunière, comme les amandes.
On en fait aussi un beurre composé.
En cuisine, certaines recettes utilisent les noisettes comme accompagnement : escargots, cuisses de grenouille, en éclats ou râpées sur un velouté aux champignons, dans un risotto ou comme panure ou croûte pour viande ou poisson.
Leurs emplois principaux sont surtout la pâtisserie, la confiserie (nougats), la chocolaterie et les glaces.

Quelques  préparations culinaires salées à base de noisette :

Quelques préparations culinaires sucrées à base de noisette :

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