Oignon jaune

Oignon jaune : L’oignon jaune, parfois appelé oignon paille, est le bulbe d’une plante potagère de la famille des Amaryllidacées.
Les oignons jaunes sont récoltés en été mais ils sont sur le marché toute l’année, grâce aux oignons de garde qui sont stockés entre -3 et 0°C et sont ainsi vendus secs. On les achète au rayon légumes des grandes surfaces ainsi que chez les primeurs.
L’oignon jaune s’épluche obligatoirement et cet épluchage fait pleurer. Ceci à cause d’une substance très volatile qui s’échappe des cellules de l’oignon lorsqu’on les coupe. Au contact de l’air puis de la substance lacrymale des yeux, elle se transforme en acide sulfurique particulièrement irritant. Les larmes qui se déclenchent alors sont une réaction protectrice des yeux.
Pour éplucher une grande quantité d’oignons, on peut se placer dans un courant d’air qui disséminera ces molécules volatiles. Pour une petite quantité, l’épluchage sous un filet d’eau ou mieux encore dans une bassine remplie d’eau est efficace. Les lentilles sont protectrices mais ce n’est pas le cas des lunettes de vue ou de soleil.
Valeur nutritionnelle : L’oignon est un « alicament » naturel. Il a toujours été considéré, depuis des temps immémoriaux, autant comme un aliment que comme un médicament. Il renferme des vitamines et des sels minéraux : il est une des meilleures sources en sélénium (anti oxydant important luttant entre autres contre le vieillissement) de notre alimentation.
Variétés d’oignon jaune : Elles sont nombreuses, offrant des oignons jaunes de couleur plus ou moins foncée (d’où l’appellation d’oignon paille) de formes variées, rondes ou ovales, parfois allongées ou légèrement aplaties.
L’oignon doux des Cévennes est une variété d’oignon jaune au goût légèrement sucré que l’on consomme aussi bien cru que cuit. Il bénéficie d’une AOP depuis 2008.

Emplois culinaires de l’oignon jaune : L’oignon jaune se fait revenir avec un peu d’huile, émincé ou ciselé, et assez doucement car il brûle facilement. La cuisson est conduite plus ou moins longtemps selon que l’on souhaite ou non une coloration de l’oignon. Une longue cuisson atténue le parfum et la saveur piquante de l’oignon jaune.
Un peu trop fort pour être consommé cru, l’oignon jaune se prête bien à l’élaboration de plats mijotés. Il peut également servir à réaliser du confit d’oignon, de la soupe à l’oignon ou encore une pissaladière.

Voir Oignon et Oignon rouge.