Orge

Orge : L’orge commune est une céréale à paille, plante herbacée annuelle (famille des Poacées – Nom botanique : Hordeum vulgare). Elle fait partie des plus anciennes céréales cultivées. Bien adaptée au climat méditerranéen du fait de sa rusticité, elle constituait ainsi la principale céréale cultivée dans l’Antiquité grecque et était consommée sous forme de galette ou de bouillie.
L’orge pousse aussi bien sous les tropiques qu’à 4 500 m d’altitude au Tibet (voir Orge du Tibet).
À noter que le mot « orge » s’emploie au féminin, sauf lorsque l’on parle d’orge perlé (appelé aussi orge mondé).
L’orge est caractérisée par ses épis aux longues barbes ; c’est également l’une des plantes qualifiées d’« herbe à chat » par le langage populaire.
Parmi les variétés cultivées, on distingue :
– les orges d’hiver, résistantes au froid environ jusqu’à −15 °C, qui peuvent avoir des épis plats à deux rangs de grains ou des épis cylindriques à six rangs de grains. Les variétés d’orge d’hiver à six rangs portent le nom d’escourgeon. Elles se sèment fin septembre – début octobre, ayant besoin d’être bien installées avant l’hiver.
– les orges de printemps, sensibles au gel, au cycle végétatif plus court, qui se sèment en février – mars.
Les grains arrondis et marqués d’un trait dans la longueur sont présentés « mondés » (complets) ou « perlés » (polis et raffinés).

Quelques variétés d’orges cultivées en Europe :
– d’hiver à 2 rangs : Amillis, Augusta, Campanile, Fouga, KWS Cassia.
– d’hiver à 2 rangs brassicoles : Arcadia, Astrid, Malicorne, Vanessa.
– d’hiver à 6 rangs : Amistar, Atenon, Etincel, Isocel, KWS Tonic, Passerel, Touareg.
– de printemps à 2 rangs : Bérénice, Galaxis, KWS Dante, Marigold, Yvette.
– de printemps à 2 rangs brasssicoles : Arcadia, Astoria, Béatrix, Brennus, Explorer, KWS Fabienne, Névada.
–  hybride d’hiver à 6 rangs : Bagoo, Hobbit, Smooth.
Plus de 350 variétés sont inscrites au Catalogue officiel des espèces et variétés crées par près de 20 entreprises de sélection et plus de 1300 sont inscrites au Catalogue européen.

Production mondiale : En 2014, la production mondiale d’orge s’est élevée à 155 millions de tonnes pour une surface emblavée de 57 millions d’hectares, soit un rendement moyen de 27,2 quintaux par hectare (source FAO  Stats).
Seize pays réalisent 80 % de cette production :

Principaux pays producteurs (données de 2014)
Pays Surface cultivée
(Mha)
Rendement
(q/ha)
Production
(
Mt)
Russie 9,30 19,36 18,00
Canada 4,16 31,33 13,04
Allemagne 2,24 58,00 12,97
Ukraine 4,49 24,70 11,08
France 1,63 67,65 11,00
Espagne 3,18 33,31 10,58
Turquie 3,50 25,71 9,00
Australie 3,76 20,72 7,79
États-Unis 1,63 37,38 6,10
Royaume-Uni 1,01 58,251 5,86
Danemark 0,71 52,72 3,73
Pologne 1,09 31,90 3,48
Chine 0,85 37,65 3,20
Maroc 2,31 11,95 2,76
Iran 1,60 16,88 2,70
Tchéquie 0,47 48,74 2,29
Total 41,93 N/A 123,58
Moyenne 2,62 36,01 7,72

Emplois de l’orge : L’orge est une céréale cultivée, difficilement panifiable, car pauvre en gluten. Aujourd’hui encore, l’orge (ou orge brassicole), transformée en malt, reste la matière première de la fabrication de la bière, et aussi du whisky.
L’orge est réputée pour favoriser une bonne digestion et pour son apport en fibres, vitamines du groupe B, sélénium, phosphore, fer, zinc, cuivre et magnésium. Elle contient huit acides aminés essentiels et a une action favorable sur le taux de sucre dans le sang, le cholestérol et la flore intestinale.
L’orge, céréale secondaire, est une importante ressource énergétique en alimentation animale (orge de mouture) mais pauvre en protéines et demande à être complétée.
En alimentation humaine, son principal débouché est la brasserie. L’orge, après avoir subi l’opération de maltage donne le malt, dont le produit de fermentation est la bière. Les malteurs sont exigeants en termes de calibrage et de teneur en protéines. L’orge de qualité optimale doit avoir une humidité inférieure à 14,5 %, un taux de protéines compris entre 9,5 % et 11,5 %, une énergie germinative supérieure à 95 %, ainsi qu’un calibrage (grains dont la taille est supérieure à 2,5 mm) supérieur à 90 %. Ce sont les variétés de printemps qui ont leurs préférences.
Le sirop d’orge malté, un concentré édulcorant, est produit à partir des grains d’orge malté.
En cuisine, on utilise l’orge « perlé », dont les grains ont été mondés (débarrassés de leurs enveloppes adhérentes ou glumes et le son). Il  et réduits à l’état de petites perles rondes par un passage entre deux meules. Il entre dans la composition de soupes et de potages, s’emploie comme garniture de ragoût, et peut être cuisiné en risotto.
L’orge perlée peut être utilisé en salades composées, avec des légumes, ou ajouté dans les potages.
Dans l’Antiquité, l’orge était l’aliment de base des Grecs qui la consommaient sous la forme d’une galette appelée maza. Celle-ci se confectionnait chez soi et se mangeait en tous lieux. Thucydide (III, 49) évoque ainsi les marins d’Athènes à Mytilène qui s’en nourrissent « sans quitter le banc des rameurs ».
Les Tibétains ont fait de la farine d’orge grillée, appelée tsampa, leur aliment traditionnel de base.
En Afrique du Nord, on fabrique de la semoule d’orge qui sert notamment à faire du pain et du couscous (portant alors le nom de belboula).
Le jus d’herbe d’orge, à titre de complément alimentaire, dont les vertus furent révélées par le pharmacien japonais Yoshihide Hagiwara dans les années 1960. Les jus d’herbes étaient alors déjà en vogue (notamment celui d’herbe de blé), mais le jus d’herbe d’orge, en plus de sa teneur en nombreux micronutriments (dont vitamine B9 et Superoxyde dismutase), fût reconnu particulièrement riche en antioxydants (2-O-Glycosylisovitexine / 2-O-GIV).
On trouve aussi de l’orge en flocons et, sous forme de semoule.
Il est également présent dans certains desserts (entremets, gâteaux, galettes).

Voir Escourgeon, Orge du Tibet, Orge perlée, Orge des rats, Orzo