Panais

Panais : Le panais  (famille des Apiacées, anciennement ombellifères – Nom botanique : Pastinaca sativa L. subsp. sativa) est une plante potagère, herbacée et bisannuelle à racine charnue, qui fut autrefois très cultivée comme légume et comme plante fourragère. C’est une culture quelque peu délaissée de nos jours, sauf en Grande-Bretagne, dans les pays nordiques et en Afrique du Nord.
Le panais, d’une couleur blanc ivoire, a une forme proche de celle de la carotte, et une saveur légèrement sucrée et citronnée.
Noms vernaculaires : Panais, pastenade, racine-blanche, grand chervis, Quebec : panet, anglais : parsnip, allemand : Pastinake, italien : pastinaca, roumain : păstârnac.
Le panais était déjà cultivé par les Grecs anciens et il fut très apprécié au Moyen Âge et sous la Renaissance. Il figurait parmi la centaine de plantes, cultivées dans les monastères, énumérées dans le « capitulaire De Villis », ordonnance de l’époque de Charlemagne. L’histoire du panais se confond en partie avec celle de la carotte, car la distinction entre les deux plantes, qui appartiennent à la même famille botanique, n’était pas toujours nette jusqu’à la fin de la Renaissance.
Récolté en automne et en hiver, assez énergétique (74 Kcal ou 310 <J pour 100 g), riche en fibres et en potassium.
On le trouve à l’état sauvage et il sert encore dans nos campagnes à alimenter les lapins.

Voir aussi Panais sous Argot de bouche.

Emplois culinaires du panais : Le panais peut se consommer cuit en soupes, potages, couscous (Maghreb) et pot-au-feu, il supporte tout type de cuisson et accommode n’importe quelle viande ou poisson. Il est le plus souvent utilisé comme complément ou condiment, à cause de sa saveur assez vive.
Le panais se cuit comme la pomme de terre et peut être préparé en purée ou gratiné au four.
On peut aussi le servir cru, râpé avec huile et citron en salade.
Les jeunes pousses de panais sauvage peuvent agrémenter beaucoup de recettes. Elles doivent être cueillies tendres, tant que la tige est verte et que les feuilles ne sont pas complètement dépliées. Une fois cueillies, il suffit de les laver et de les émincer. On peut les utiliser dans tous les plats de légumes, les sauces (sauce tomates aux panais, ou bien en cubes dans les pâtes), les omelettes, gratins, etc.

Quelques apprêts culinaires au panais :