Paprika

Paprika : Le paprika, aussi connu sous le terme poivre rouge, est une épice en poudre de couleur rouge obtenu à partir du fruit mûr, séché et moulu du piment doux (paprika en hongrois) ou poivron (famille des Solanacées – Nom botanique : Capsicum annuum), qui est réduit en poudre après dessiccation, et utilisé pour aromatiser des soupes et des ragoûts (goulache, paprikache, pôrkôlt, tokany), des farces, des plats en sauce et des soupes comme le bortsch russe ainsi que pour parfumer des fromages frais.
L’arbuste qui fournit ce piment doux est originaire d’Amérique. Ses gousses, longues de 7 à 13 cm et larges de 3 cm, sont récoltées à la fin de l’été, quand elles sont rouges, puis mises à sécher et broyées.
L’appellation « paprika » est réservée aux fruits de piments originaires de la Hongrie. Ceux-ci sont débarrassés de leurs graines avant d’être séchés et moulus pour éliminer en grande partie la capsicine, qui est le produit brûlant et qui est surtout concentrée dans les graines.
Les variétés principales de paprika sont l’estemonès, très douce, le feledès gubyas, demi-douce et enfin le rezza paprika qui est le plus fort car il contient les graines.
Szeged, dans le sud de la Hongrie, est la capitale du paprika, dont la meilleure variété est le « rose », ou « doux » à saveur piquante, mais sans arrière-goût âcre, et très riche en vitamine C.
Le terme « paprika » désigne aussi le fruit en lui-même.
L’épice est utilisée en cuisine pour son parfum âcre et sa couleur rouge. Les principaux types d’épices sont le paprika de Hongrie, fait à partir des fruits seulement, et le paprika royal, fabriqué avec les graines, les tiges et les fruits.
En plus d’être largement utilisé dans la plupart des pays tropicaux et notamment en Asie, il est très présent dans la cuisine maghrébine, espagnole et hongroise, surtout, dans le cas de la cuisine hongroise, pour la confection du goulasch.

Étymologie du mot « paprika » : D’après le Oxford English Dictionary, le mot paprika, emprunté au hongrois, dérive du serbe « paprena », qui signifie « celui qui pique », mot dérivé du serbe « pepper », lui-même provenant du latin « piper » signifiant poivre.
Histoire du paprika : Pour certains Espagnols arrivés en Amérique du Sud, tout ce qui piquait était piment. À tel point qu’en Amérique, mais jamais en Europe, et en particulier en Espagne, il fallut spécifier du Chili (pimienta de Chile) pour distinguer le poivre noir. Les botanistes eux-mêmes, ont baptisé du nom générique Capsicum les très nombreuses et différentes variétés de piments forts au fur et à mesure de leur découverte. Les piments furent utilisés comme légumes ou comme épices.
Au fur et à mesure que les Européens s’implantaient et cultivaient les terres américaines, ils découvraient l’incroyable diversité de forme et de taille de ces fruits : ronds, coniques, longs, tordus, en forme de bouton, de carotte, de poire, verts, orangés, écarlates, jaunes, presque blancs, certains très féroces (les plus petits en général), certains dont la grande taille accompagnait une grande douceur.
Ils découvrirent la facilité d’hybridation de cette plante, qui permettait de créer de nouvelles formes et toute une gamme de saveurs plus ou moins piquantes. Les semences issues des variétés du Mexique, se transportant et s’acclimatant si facilement, se disséminèrent en Asie et en Afrique si rapidement que pendant de nombreuses années, les Européens crurent que les piments étaient originaires d’Orient.
Les espèces les plus douces (los pimientos, poivrons), trouvèrent leur terre d’élection en Espagne. Ils sont déjà mentionnés dans les traités botaniques du XVIIe siècle. Ils sont cultivés alors en Castille, pas seulement par les jardiniers, mais aussi par les ménagères sur leur balcon, pour pouvoir les utiliser toute l’année, frais, secs, en sauce (exemple : sauce Zingara) ou à la place du poivre.
Leur propagation en Europe trouva des points de fixation dans certains pays comme la Hongrie où la culture des piments devint de plus en plus populaire après le Blocus continental qui entraîna la pénurie de produits anglais comme le poivre, le paprika devenant le « poivre du pauvre ». Au XIXe siècle certains cuisiniers comme le célèbre Auguste Escoffier, chef de cuisine dans un restaurant de Monte-Carlo utilise déjà le piment de Szeged comme nouvelle épice hongroise.
La culture du paprika a été introduite avec succès en Afrique : Zimbabwe, Zambie en 1996.

Le pimentón espagnol : « Pimentón » est le nom générique donné en Espagne au piment en poudre. Rapportés du Nouveau Monde par Christophe Colomb, les piments ont d’abord été cultivés dans les monastères et les couvents d’Espagne, en particulier dans la région de l’Estrémadure. Depuis plus d’un siècle, une vallée locale, la vallée de la Vera, est devenue le centre de production d’une poudre de piment particulière, le pimentón de la Vera en Estramadure (région de l’Ouest Centre de l’Espagne).
Avec le piment d’Espelette, dans le Pays Basque, ce produit est la seule poudre de piment à jouir d’une appellation d’origine contrôlée, en espagnol « Denominación de origen », D.O. mention qui doit figurer sur les emballages du véritable pimentón.
Pour faire du pimentón, il faut d’abord des piments ronds. Ceux-ci sont cultivés à flanc de montagne, dans des champs souvent si difficiles d’accès que seules les mules peuvent les labourer. En octobre, les piments sont récoltés et mis à sécher sur des grilles dans des fumoirs alimentés au bois de chêne. Pendant 10 à 15 jours, à une température de 35 à 45°C, ils sont brassés régulièrement. Une fois bien secs, ils sont broyés dans des moulins et conditionnés.
La majorité de la production sert à la préparation du chorizo et autres charcuteries espagnoles ou portugaises (elles doivent leur couleur rouge orangé à ce pimentón fumé). Le reste est vendu au détail.
En Espagne, il existe trois différentes sortes de pimentóns liées à leur force (concentration en capsaïcine) :
Le paprika en Espagne : Il y a trois genres importants de paprika espagnol :
– Le paprika doux (Pimentón dulce) comme son nom l’indique, qui ne pique pas.
– Le paprika piquant (Pimentón picante) plus ou moins piquant.
– Le paprika aigre-doux (Pimentón agridulce) mélange des deux précédents.

Les deux variétés de paprika les plus connues en Espagne sont d’une part le pimentón de la Vera, du comarque de La Vera, Province de Cáceres introduite depuis le XVIe siècle par les moines Hyéronymites du monastère de Yuste et d’autre part le pimentón de Murcia (Murcie) produit avec la variété Bola. Elles font toutes les deux l’objet d’une appellation d’origine (Denominación de origen).
Les Espagnols sont les premiers consommateurs au monde de cette épice produite en Espagne sous le nom de pimentón (15 000 à 20 000 tonnes par an).
En Espagne, ce produit se rencontre facilement dans les épiceries et les supermarchés sous la forme d’un conditionnement en boîtes métalliques carrées dont le système de fermeture doit être hermétique aux fins de conservation de l’arôme et de préservation contre l’humidité.
En Turquie, au Maroc et dans les autres pays du Maghreb, on peut la trouver sous le nom d’épice espagnole.
Les Espagnols sont les premiers consommateurs de cette épice produite en Espagne sous le nom de pimentón (15 000 à 20 000 tonnes par an) au monde.
En Espagne ce produit se rencontre facilement dans les épiceries et les supermarchés sous la forme d’un conditionnement en boîtes métalliques carrées dont le système de fermeture doit être hermétique aux fins de conservation de l’arôme et de préservation contre l’humidité. En Turquie, au Maroc et dans les autres pays du Maghreb on peut la trouver sous le nom d’épice espagnole.
Les Espagnols utilisent surtout le pimentón doux, pour décorer ou assaisonner, et parfois en rajoutant une très petite pincée – toujours moins – de pimentón fort. La cuisine traditionnelle espagnole, contrairement à la cuisine mexicaine, n’est pas piquante.
L’emploi du pimentón est pratiquement tout ce qui se cuisine avec du paprika : des viandes en ragoût, du gaspacho, des pommes de terre au four garnies de crème, ou du poulpe grillé arrosé d’huile d’olive et saupoudré de sel et de pimentón. Il permet également de cuisiner le chili con carne, au parfum rustique et sombre.
C’est la base fondamentale de certains plats typiques de la cuisine espagnole tels que le poulpe a feira (à la mode de Galice, blanchi, coupé en tranches et assaisonné de paprika, de sel et d’huile d’olive vierge), les escabèches (en particulier les moules à l’escabèche), les pommes de terre à la riojana (région de Rioja, pommes de terre cuisinées en ragoût avec du chorizo) et certaines charcuteries typiques comme la soubressade, le chorizo, la txistorra, le lomo, le morcón.
Son utilisation en conserve est due à ses propriétés antiseptiques et c’est ainsi  que le pimentón est entré dans certaines charcuteries, mais aussi pour donner une touche de couleur en la décoration de certains plats ou pour assaisonner certains plats d’hiver à base de légumes secs.
Mais il faut savoir que la plupart de charcuteries espagnoles (butifarra, bull, fuet, secallona, llonganissa, salchichón, butifarró, etc.) ne contiennent cependant pas de paprika.
À noter que le pimentón devient amer s’il brûle pendant la cuisson (par exemple, lorsqu’on fait revenir une viande). Il faut donc l’ajouter en milieu ou en fin de cuisson. La saveur du fumage est la seule chose qui le différencie du paprika hongrois. Certains l’utilisent sur les desserts, comme le moelleux au chocolat.

Emplois culinaires du paprika : C’est dans les cuissons à l’oignon et au saindoux (mais de préférence au beurre) que le paprika développe le mieux son arôme. Il est cependant préférable de l’incorporer hors du feu ou dans un mouillement, sinon le sucre qu’il contient risque de caraméliser et de compromettre la saveur er la couleur du plat.
Cuisine espagnole : Les Espagnols utilisent surtout le poivre doux, pour décorer ou assaisonner, et parfois en rajoutant une très petite pincée – toujours moins – de pimentón fort. La cuisine traditionnelle espagnole, au contraire de la mexicaine, n’est pas piquante.
C’est la base fondamentale de certains plats typiques de la cuisine espagnole tels que le poulpe a feira (à la mode de Galice, blanchi, coupé en tranches et assaisonné de paprika, de sel et d’huile d’olive vierge), les escabèches (en particulier les moules à l’escabèche), les pommes de terre à la riojana (région de Rioja, pommes de terre cuisinées en ragoût avec du chorizo) et certaines charcuteries typiques comme la soubressade, le chorizo, la txistorra, le lomo, le morcon.Mais il faut savoir que la plupart des charcuteries espagnoles (butifarra, bull, fuet, secallona, llonganissa, salchichón, butifarró, etc.) ne contiennent cependant pas de paprika.

Son utilisation en conserve est due à ses propriétés antiseptiques.
Dans la cuisine pied-noir, il est utilisé sous la dénomination poivre rouge, par traduction en français de son appellation en catalan pebre vermell, dans l’élaboration de la soubressade (charcuterie d’origine des Baléares, où elle est faite avec de la viande de porc) et le couscous des Pieds-Noirs de l’Algérois.
C’est dans les escabèches et dans certaines charcuteries qu’il est principalement utilisé, mais aussi pour donner une touche de couleur à la décoration de certains plats ou pour assaisonner certains plats d’hiver à base de légumes secs.
Cuisine portugaise : Un équivalent portugais, o colorau, s’emploie dans les plats à base de riz.
Cuisine hongroise : Le paprika caractérise surtout la cuisine hongroise (dans laquelle il n’a été introduit qu’au XIXe siècle bien qu’il soit connu en Europe depuis Christophe Colomb), mais il relève aussi nombre d’apprêts qui en sont plus ou moins inspirés.
Le paprika est utilisé dans le (certains disent la) goulash et le pörkölt, qui ne pourraient exister sans paprika.

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