Pâtisson

Pâtisson

Pâtisson : Le pâtisson est une variété de petite courge hémisphérique, (famille des Cucurbitacées Nom botanique : Cucurbita pepo var. ovifera), bordée de dentelures arrondies. Elle peut atteindre jusqu’à 25 cm de diamètre.
« Pâtisson » est un nom vulgaire ou nom vernaculaire ambigu : l’appellation « Pâtisson » s’applique en français à plusieurs taxons distincts.
Les pâtissons, comme les courgerons, sont issus de l’espèce Cucurbita pepo var. ovifera, une forme particulière de l’espèce Cucurbita pepo.
Le pâtisson se distingue des autres courges par son fruit de forme aplatie, circulaire, plus ou moins conique et présentant à sa périphérie des bosses plus ou moins marquées, formant parfois des sortes de cornes redressées.
Ce sont généralement des plantes non coureuses. Il en existe plusieurs variétés. Les fruits, dont le poids varie le plus souvent entre 500 g et 2 kg, peuvent être blancs, vert jaune, orangés, ou panachés de ces diverses couleurs.
Le pâtisson blanc expose sa blancheur et sa forme poétique, et on ne sait trop qu’en faire lorsqu’on l’aperçoit sur les étals. Encore dénommé artichaut d’Espagne, de Jérusalem, bonnet-de-prêtre, bonnet d’électeur, ou couronne impériale, le pâtisson s’apprivoise plutôt en gratin mais pas que. Il ne fait pas le bonheur de tous, certains lui reprochent d’être fade et sans intérêt, le pâtisson est cultivé dans les pays chauds ; en France, on le trouve dans le Midi, en août et en septembre.

Voir aussi Pâtisson sous Argot de bouche.

Emplois culinaires du pâtisson : Préalablement blanchi pendant quinze minutes, il se cuisine surtout sauté dans des préparations bien relevées.
Sa chair, d’un blanc laiteux sous une peau verdâtre, est ferme, légèrement sucrée, avec une saveur proche de celle de l’artichaut ou de celle de la courgette.
Farci avec des tomates et des sardines, ou encore avec des courges version forestière, il se corse, et ça lui va bien. En purée, il se défend. Loin d’être ridicule en tarte, il liera avec bonheur un risotto. Le fromage cheddar le rehausse ou tout simplement poêlé avec de l’huile d’olive et quelques épices.
Il est aussi exquis farci au jambon et au gruyère nappé de béchamel.
Il y a aussi la soupe de pâtisson, bien épaisse avec du lait concentré non sucré, un cube de bouillon et quelques feuilles de basilic frais juste avant de servir.
Les mini pâtissons sont confits au vinaigre et utilisés comme pickles.
Les fleurs de Cucurbitacées : Lorsque on veut cuisiner les fleurs de pâtisson (en salade, farcies, en beignets,…), il est important de choisir les fleurs mâles et non les fleurs femelles. Les deux se mangent, mais comme ce sont les fleurs femelles qui donnent les fruits… il vaut mieux éviter de les cueillir.

La différence entre les deux sexes floraux :
– Fleurs femelles : Il y a toujours un renflement à la base des fleurs femelles. Il peut être plus ou moins sphérique selon la variété.
– Fleurs mâles : Les fleurs mâles sont situées au bout d’une tige et il n’y a pas de renflement à la base de la fleur.

Quelques préparations culinaires du pâtisson :