Pavot

Pavot : On appelle pavots toutes les Papavéracées du genre Papaver, regroupant plusieurs espèces allant du coquelicot (Papaver rhoeas) au pavot à opium (Papaver somniferum).
Le pavot est une plante herbacée, très répandue dans les pays tempérés et les régions chaudes d’Asie, et dont il existe plusieurs variétés plus ou moins opiacées.
On appelle également pavots des Papavéracées qui ne font pas partie du genre papaver comme le pavot de Californie (genre Eschscholzia) ou encore le pavot bleu de l’Himalaya (genre Meconopsis).
Les pavots ont de grandes fleurs solitaires, souvent très colorées, à quatre pétales satinés et légèrement froissés, à sépales caducs. Les étamines sont nombreuses. Le pistil est une capsule le plus souvent courte et renflée, portant à son sommet des stigmates disposés comme les rayons d’un cercle. La plante produit un latex blanc, les feuilles sont pennées ou bipennées. Les pavots contiennent presque tous des alcaloïdes qui peuvent être toxiques, avoir des propriétés somnifères, sédatives ou analgésiques, voire être utilisés comme produits stupéfiants.
Le pavot fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le Capitulaire De Villis (fin du VIIIe ou début du IXe siècle).
 

Emplois culinaires du pavot :  La graine de pavot, de couleur bleue à noire suivant les variétés, est une petite graine oléagineuse.
Aujourd’hui, si certaines variétés cultivées en Europe septentrionale fournissent également l’huile d’œillette, très appréciée, ce sont surtout les graines du pavot qui, en raison de leur goût de noisette, sont utilisées en pâtisserie (Turquie, Égypte et Europe centrale) : elles parfument une crème pour fourrer des gâteaux ou se parsèment à la surface des petits pains.
Ces graines aromatisent également des fromages frais, relèvent les nouilles chinoises à la farine de riz et interviennent dans les caris indiens.
On utilise ces graines sur certains pains spéciaux ainsi que sur certains biscuits apéritifs. Elles ont une saveur délicate de noisette ou de pignon et corsent les préparations d’un goût acre selon leur proportion. Les graines blanches ne se montrent pas aussi gustatives mais servent de liant dans la préparation des poudres de carry.
En Europe de l’Est, en Pologne, en Autriche ou en Hongrie par exemple, les graines de pavot sont très utilisées pour la fabrication de pâtisseries. Ces graines sont transformées en pâte, laquelle servira à garnir l’intérieur du futur gâteau. Celui-ci est une des pâtisseries nationales de la Hongrie. En Pologne, notamment dans le sud — dans la région minière de Silésie — le pavot est presque systématiquement utilisé dans les pâtisseries.
Le pavot était nommé chanotte dans la région de Toul. Les cuisinières faisaient la quiche au pavot : après avoir écrasé les graines, on les incorporait à la « migaine ». En raison de leurs vertus apaisantes, les jeunes mamans mettaient également des graines de chanotte dans le biberon des enfants afin de les calmer.
Les graines de pavot sont réputées en diététique pour la qualité de leur huile riche en acides gras poly et mono-insaturés, connue sous le nom d’huile d’œillette, ainsi qu’en protéines de type légumineuses.

Les principes actifs narcotiques de l’opium sont présents à l’état de traces (approximativement 0.005 % de morphine) dans les graines et n’ont pas d’incidence dans son usage alimentaire. Il n’existe pas d’allergie connue ni de contre-indication à la consommation des graines de pavot. Suivant la difficulté à reconnaître empiriquement les effets actifs des graines, même à grande dose, l’encyclopédie de Diderot estimait que les graines de pavot ne contiennent aucune trace de morphinique. Cependant les graines et les préparations culinaires à base de graines de pavot ont la réputation d’aider à lutter contre le froid et ses symptômes au cœur de l’hiver. L’absorption de 50 grammes de graines de pavot bleu, que pourraient contenir deux belles tranches de gâteau bien fourré, possède en effet un potentiel et une composition médicinale comparable à un usage d’opium officinal à petite dose (25 mg, dont 2.5 de morphine base) mais elle n’en présente pas les commodités d’administration ni d’assimilation de ce dernier. L’usage de doses plus importantes ou concentrées se montre indigeste et en limite fortement la consommation, même en décoction ou en extrait. Ceci fait que les graines de pavot utilisées en grande dose dans l’alimentation peuvent avoir un effet positif sur la santé et même l’humeur, sans avoir la capacité d’atteindre un dosage qui soit sensible pour l’individu enfant ou adulte.
L’infusion de pétales de pavot a un effet sédatif tout autant qu’adoucissant sur les voies digestives et respiratoires. Le pavot coquelicot est préféré en tisane pour ses vertus, son goût et sa commodité de récolte et de conservation. Sèches, et à dose égale, les pétales possèdent la même capacité sédative que les graines. La teinture rouge du coquelicot sert à colorer des aliments, dont des fromages.

Quelques apprêts culinaires aux graines de pavot :

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